酸汤贵州

耕夫

我每到一处旅游，都要吃当地的特色美食。

多次去贵州，在宾馆办完入住手续，就问宾馆服务人员，“当地人最喜欢吃的是啥子？”当地人最喜欢吃的，就是当地的特色饮食，其实就是饮食文化。印象中，给我推荐得最多的是酸汤系列，比如铜仁的酸汤牛肉、镇远古镇的酸汤鱼、正安的酸汤火锅。

上次去肇兴侗寨，住佳伟精品酒店。酒店老板给我推荐了特色牛瘪和酸汤鱼。我以前听贵州的朋友讲过，牛瘪其实是牛胃里还未消化完的东西，想起有些犯胃，就没接受牛瘪，而接受了酸汤鱼。10分钟，酸汤鱼就端上桌了，鱼是江团，酸味适中，味道不错。

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问酒店主厨，酸汤是怎么熬制的？他说，酸汤的制作很讲究，是以米汤自然发酵为汤底，配以木姜子、腌制西红柿酱、糟辣椒等多种作料熬煮而成。

我曾问过贵州的朋友，你们贵州人为啥喜欢吃酸汤？

他说，听老一辈的人说，以前贵州穷，交通很不方便（地五三尺平），盐巴运输困难，盐巴就成了贵州的稀缺货，穷人吃不起。人长期不吃盐，就没得口味，长此以往，人就没得力气干活。通过实践，祖先们用酸汤开胃的办法来弥补少盐的缺陷。久而久之，喜欢吃酸就成了贵州人的一种习惯，有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的说法。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。

从喜欢吃酸菜，慢慢的逐渐发展为熬制特色酸汤。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。

贵州各地的苗族，侗族等都嗜吃酸味。侗家盛宴，碗碗见酸，而十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，世所罕见。究其原因，主要是因为贵州地区气候潮湿，多烟瘴，流行腹泻、痢疾等疾病，嗜酸吃辣不但可以提高食欲，还可以帮助消化和止泻，去湿除痛。正因为如此，在贵州菜发展演变的过程中，形成了诸多以酸为特色的名菜，如“凯里酸汤鱼”，“独山盐酸”以及家常的“酸菜豆米”，“酸菜炒腊肉”等等。

这大概也叫乙方水土养一方人吧。

我在网上搜索“贵州人为啥喜欢吃酸汤？”，出来的很多答案，与贵州朋友说的大同小异。就中医的角度，酸味食物有收敛作用，可帮助多汗无力的人止汗、恢复体力。所以在大量出汗的夏季，没有比酸汤更补身体的了

酸汤，已成了贵州的一个特色符号。如今，酸汤系列不只在贵州吃得开，在重庆发展也不错，在我们綦江世纪花城的酸汤牛肉生意红火，味道也很不错的！。