冬至的羊肉

都说冬至大如年，可各地对冬至的重视程度和习俗却有差异。总体来说，北方重于南方。

记得在郑州的那几年，每到冬至节，总是会应邀去朋友家包饺子过节。有文说北方过冬至要吃馄饨，这个我倒没见过，但饺子确实是必吃的。那里有句老话，说冬至节不吃饺子是会冻掉耳朵的。不吃饺子是冻不掉耳朵的，但是，但是说明冬至后进入三九，吃点饺子长膘御寒却是必须的。也有文说南方过冬至要吃汤圆，我是南方人，没有听说过。但是在我老家巴蜀之地，冬至时节吃羊肉倒是成了一种习俗。

过去，四川重庆一带是只有冬季才吃羊肉的。当地人认为羊肉性热，易燥，平日吃了会上火。所以，一年四季，唯冬适羊，其他季节是不能吃的。卖羊肉的店都是“时令店”，只卖冬季，其他季节改营其他。重庆的冬天阴冷，吃羊可以驱寒祛湿。因此，冬至前一个月左右，到处即可见烤全羊的店招。有名的全羊店座位便预订告磬。到了冬至那天，你即便满地跑也难寻一位。重庆的烤全羊的店，往往会支几个蒙古包，既作包房，又打广告，仿佛有了蒙古包，他这里的烤全羊就有了草原的味道，是最正宗的。不过我倒是认为不立蒙古包倒还真实自然些。一是你这里没有草原，连个大点的草坪都没有，立个蒙古包，不伦不类，也不能让人体验到草原的风情的味道。还有，人家草原人烤的是绵羊，肉不膻且嫩，你烤的是长胡子山羊。吃的东西都不一样，还立什么个鬼的蒙古包？

重庆人吃烤全羊还会必备羊肉汤锅。将羊头、骨熬成白汤，羊杂洗净煮熟切块，放在锅里配着萝卜片熬煮，然后蘸上油豆瓣，豆腐乳和香菜末、香葱花吃食。拉开阵势的烤羊图和热气腾腾的羊汤锅，煞是闹热。于是我认为邀朋唤友跑到郊外吃这样的烤全羊，寻味贴膘是一方面，更重要的，可能是为了那种大块吃肉、大碗喝酒的狂野和图个热闹的快爽。

今年的冬至只想在家里过，也就不想烤全羊的事了。但是，羊肉还是要吃的。于是，弄上两根羊脊骨，几只羊蹄，做上一锅酱焖香辣蝎子锅和辣子羊蹄，一家人围炉而坐，手嘴不停地啃啃羊骨头，还是蛮有滋味的。

这锅酱焖的羊蝎子，取酱烧味打底和重庆火锅的辣油出香，将羊脊骨过水除膻，用葱香油、蚝油，黄豆酱，甜面酱，海鲜酱，郫县豆瓣酱等与羊脊骨同炒，然后喂水，加入白芷，桂皮，香叶，茴香，陈皮等香料加盖煨焖至肉离骨酥烂，起锅后跑上加热后的火锅老油和干辣椒，花椒，葱节。上桌放在电磁炉上冷锅食肉，再开火涮食配菜。

辣子羊蹄的制法很简单，将羊蹄卤制入味，热油炸过，与洋葱，姜蒜和花椒，干辣椒调以蚝油、生抽，麻辣鸡鲜，小火煸炒，再勾调少许藤椒油和芝麻油出锅。

自感这两款口味，色泽尚可，故码字记录。