接着我们来说说鱼肉。

鱼肉最变幻莫测了，它种类繁多，色泽斑斓，它的身长体重、营养状况、心路历程，最终都对肉质有很大的影响。

鱼肉肉质远比其它陆生动物脆弱，原因在于鱼类肌肉的层状构造以及鱼肉稀疏脆弱的结缔组织。

先看看鱼肉的肌肉构造

第一是肌纤维构造

陆生动物的单一条肌肉或者肌纤维可长达十几厘米，肌肉末端逐渐变细，以坚韧的韧带连接在骨骼上。

但鱼类正好相反，肌纤维是呈片状排列，每一小段不到数厘米厚（肌节），一段段短纤维合并，被一层非常薄胶原蛋白纤维网状结构隔开，也就是结缔组织（肌隔）。

从鱼的背脊延伸至皮肤，一片片肌肉折起，交叠成w型，能引导这些肌纤维将力量以最有效率的方式传递至背脊。

对于鱼类而言，还有一点非常重要，除了脂肪以外，鱼肉的肌肉组织也是能量的供应者，因此会反复生长与分解，所以鱼的肌肉组织不会随着年龄的增长而增强，而陆生动物的肌肉组织则随着年龄的增长而肉质变硬。

第二是结缔组织和脂肪

鱼的结缔组织很脆弱，因为鱼肉中能强化结构的氨基酸含量，比如羟脯氨酸和脯氨酸的含量比牛肉的低。

一般肉类的胶原蛋白很坚韧，必须烹煮很长时间才会分解成胶质，但鱼肉的胶原蛋白在50到55摄氏度就会很快分解，使肌肉层分开成一节节。

决定鱼肉多汁柔嫩的一个关键因素在于结缔组织的胶原蛋白分解成的胶质和脂肪。

胶质和脂肪都让鱼肉具有多汁的口感，大比目鱼胶质含量较多，就比鳟鱼鲈鱼等胶质含量少的鱼更多汁。

由于鱼类在水中不断游动，力量主要来自背部后端，因此鱼尾的结缔组织更多，吃起来也比较多汁。

红肌纤维需要更多结缔组织连接，因此，深色的鱼肉有较多的胶质，因此肉质更细腻。

Syme D A, Shadwick R E. Red muscle function in stiff-bodied swimmers: there and almost back again[J]. Philosophical Transactions of the Royal Society of London B: Biological Sciences, 2011, 366(1570): 1507-1515.

不同鱼类的肌肉脂肪含量差异极大，肉色同样是白色的鱼，鳕鱼只含0.5%，有的鱼种却可高达20%。

脂肪贮存细胞主要以层状结构分布于皮下，其次是在分隔肌节的结缔组织中。

鱼的腹部通常最肥，而在肌肉构造里的脂肪，就是头端较肥，尾端较瘦，因此，从鱼腹部位横切的三文鱼排，其含脂量可能是从尾部横切的两倍。

金枪鱼腹部肥润程度是背部肌肉的十倍，这种丝滑温润的口感让这块肉赢得上等鱼肉的地位。

蓝鳍金枪鱼的寿命最长，体型最大，喜欢较深和较冷的水域，所以它会存储比其他品种更多的脂肪作为能量来源，并用以保温，500克的肉价可达到数百美元。

所以，影响鱼肉质感的因素，包括鱼肉的肌肉构造，结缔组织和脂肪组织。而这些因素又都和鱼所处的时节，本身的生命周期，生活习惯等等密切相关。

不同季节的鱼肉品质可能天差地别，这是因为在鱼的生命周期中，通常有一个阶段是生长与成熟期，这时他们蓄积了足够的能量，达到适合上桌的最佳品质，但是，不要以为它蓄积能量只是为了让我们品尝它的肉，人家可是要传宗接代的。所以，在接下来的阶段，它便把先前蓄积的能量用于洄游，制造大量卵子与精子繁衍后代上。

我们之前说过，大多数鱼类并不像陆生动物那样用一层层的油脂来储备体力，而是以肌肉中的蛋白质作为备用能量来源。在洄游与繁殖期间，他们的肌肉累积了蛋白质消化酶，之后就将自己的血肉化为下一代的骨肉。鱼类不容易啊，经历这个阶段后会就消瘦很多，肌肉量几乎耗尽，这个时候，它吃起来的口感就会变得松软而没有弹性。

不同的鱼有不同的生命周期，而且同时间在不同区域所捕获的也可能处于不同生命周期，因此，我们很难判断某一条捕捉上来的野生鱼是否正好处于最佳食用阶段。所以，也许一位日本渔民今年冬天和一条金枪鱼失之交臂，在明年的某个时间他们还有机会碰面（如果那条金枪鱼可以机智地活到明年的话）。当然，再次见面时，这条金枪鱼的身长体重、营养状况、心路历程，最终肉品质量都会和上次不同了。

好了，我们总结一下这一节的内容，这一节我们介绍了美食的质地。植物系美食的质地与细胞壁的构造，以及细胞内容物，同时，还和植物组织的生产阶段密切相关。而动物系美食，我们重点介绍了肉，包括畜禽肉和鱼肉的质地。我们讲述了畜禽肉和鱼肉的构造，包括肌肉组织，结缔组织和脂肪组织。还讲述了影响畜禽肉和鱼肉的质地的因素，最直接的影响因素就是肌肉和脂肪的含量。而肌肉和脂肪的含量，与动物的年龄，运动量，肉的部位，饲养方式等因素密切相关，对于鱼肉，则还和鱼的生命周期，生活习惯等相关。对肉品的加工方式，比如热加工、腌制等等工艺，也会从不同层面提升肉的质感。好了，这一节的内容就介绍到这里，谢谢大家！