为什么孩子特别需要蛋白质
何志谦 教授，中国营养学界泰斗。1984年在中国创办医学营养学系并任中山医
科大学营养学系主任。研究生导师。四十年来他一直从事妇幼营养研究，社区营
养，及临床营养研究，在国内外发表论文108篇以上。他独力编写及主编教科书
五种，与人合编专著十种。他历任三届国际科学委员 (IUNS)，现任联合国FAO营
养顾问，中华人民共和国卫生部卫生咨询委员，从1972年起一直是中国营养学会
常务理事和荣誉理事，并任副理事长职，现任中国营养学会妇幼分会主任委员，国
务院关于"中国居民膳食指南"，和"中国居民营养素推荐摄入量"起草委员会委员
。多年来他获国家科委，广东省等十四项奖和加拿大赖尔逊大学最高荣荣誉奖。
他是我国著名的营养科学教授和导师。广东省家庭教育研究会会长。
对于父母来说，孩子的营养可是个大问题。当今中国大部分家庭都只有一个孩子
，这个孩子有父母照料，加上祖父母、外祖父母，形成六个大人疼爱一个孩子的
态势。小皇帝想吃什么都可得到满足，可是孩子本身未必知道他（她）该吃些
什么，甚至长辈们都未必很明确知道该给孩子吃些什么。 近十年来，中国孩子的生活条件得到较大提高。与十年前相比，3~18岁少年
儿童的平均身高增加了3.4厘米。然而中国下一代在平均身高增长的同时，体重
也在加速增长：当前7~17岁的少年超重率为13.1%，而肥胖率为8.1%。这些超重
的孩子中至少有三分之一长大成人后依然肥胖，这并不是一个好的趋势，众所周
知，超重和肥胖是许多慢性病的诱因。 造成胖孩子的主要原因是进食的热量超过孩子正常发育的需要，特别是许多
父母及爷爷奶奶经常用孩子喜欢的食物来表达爱心，然而孩子喜欢的却往往不是
适合他们健康成长的食物。例如，孩子们大多爱甜食，这是由于孩子对甜的味觉
比成人敏感得多，一旦他们认识和体验了甜味，甜食往往会成为他们的至爱。虽
然糖份是人体所必需，但过多的糖在体内积聚会转变为脂肪。同样道理，有的孩
子喜欢吃富含脂肪的食物，因为此类食物往往吃起来比较香，但摄入过多的脂肪
也会成为肥胖的因素。实际上，孩子生长发育需要全面而均衡的营养，平时易摄
入不足的营养物质往往是构成身体各种细胞的最基本营养物质，比如蛋白质，
它是生命的基石。
一个孩子的体重合乎标准，却不一定代表理想的健康状态。如果体重构成不是以
肌肉、内脏组织为主，那就不是一个最佳状态。健康的孩子应该活泼好动、结实
有耐力。怎样才能达到这种状态呢？一要给孩子均衡的膳食，其中应突出给予的
是足量的优质蛋白质。日常生活中，可首选大豆及其制品，大豆分离蛋白效价很
高，比起糖和脂肪，它不易引起肥胖症。瘦肉、蛋类及奶类都是重要的蛋白质来
源，然而这几类食物都含有动物脂肪，过多摄入容易引起肥胖。二是让孩子多进
行室外活动和体育锻炼，让他们在玩耍中学习，在活动中长身体。补充蛋白质 帮助大脑发育
我们培育下一代，切忌将孩子培养成“四肢发达、头脑简单”，他们应该发育健
全、活泼伶俐，怎样才能达到这一目标呢？人类的大脑自胎儿时期起开始发育，
这时妈妈为其提供一切的营养物质，刚出生孩子的脑部约占整个身体一半的重量
，在出生后大脑仍会继续发育发展。孩子的智力发育有两个密不可分的要素：一是
均衡充足的营养物质条件，另一是对孩子大脑的开发和训练。全面均衡的营养就
是要求提供所有人体必需的营养素，缺少任何一种都不行。例如，缺铁会使人体
的红细胞数量不足，无法给大脑足够的氧，影响智力发育；又如缺碘会延缓大脑
的发育甚至可能导致侏儒症的发生。
然而人们或许不知道，即使体内拥有足够的铁，但缺少运输铁元素的蛋白质
也不行；即使身体有足够的碘，但是如果没有足够的蛋白质，也制造不出身体生
长发育需要的激素即甲状腺素，从而会影响大脑的发展，导致生长发育停滞、智
力发育迟缓等。此外，人脑中数以亿计的神经细胞之间的相互信号交换也离不开
蛋白质的支持。这些信号的交换物质来自人体必需的氨基酸，即色氨酸的产物五
羟色胺，因此大脑发育过程离不开蛋白质的充分供给。另外，在开发和训练孩子
智力发育上，可以在日常给幼儿玩一些益智的玩具，安排他们做一些简单的小游
戏，让他们的大脑充分活动，以提高孩子的语言、认知等能力。
人类食物中的蛋白质种类繁多，不同种类的蛋白质最主要的区别在于它们的
结构；不同类型蛋白质的根本不同点，在于它含有各种氨基酸的含量、种类和各
自的比例。世界上各种动植物体内的蛋白质千差万别，这是因为各种生物体内所
需要的氨基酸不同。作为人类的食物，到底什么样的蛋白质最好呢？答案很简单
，人体所需要的各类氨基酸构成和需要，就是蛋白质优劣的指标。人体需要20种
氨基酸，但不是20种都一样分量，实际上人体成千种细胞，各种细胞所需要的氨
基酸并不一 样，所以可对人体各类细胞所需要的各种不同的氨基酸，作一个总体
的计算，算一个总帐。从总帐中，就知道人体对各种氨基酸的需要总量，可以定出
一个模式来， 也就是各类氨基酸之间，有一个大小比例的关系，人类食物中的蛋
白质，经过消化分解为氨基酸后，如果各种氨基酸之间的分量大小比例，符合人体
的需要模式，那 就是评价蛋白质优劣的科学根据了。
但上面蛋白质优劣的依据，还有一个实际问题，因为分析食物 中蛋白质含量，是
在体外用种种化学分析方法求得的。例如，可以把一粒完整的大豆分解，求出各
种氨基酸的含量，从而得知是否符合人体的需要，但问题是，人体 消化蛋白质的
能力远不能和实验室的消化能力相比，所以在过去从实验室求出的各种蛋白质的
量，尤以氨基酸含量比例大小，和实际在体内消化的结果不同，必须确 认人体实
际消化后食物实际能提供氨基酸的量，才为可靠。因此世界粮农组织和世界卫生
组织（FAO/WHO）的专家委员会进行了四年的研究，取得一个合理的 方法，名为
蛋白质消化率校正氨基酸记分法（PDCAAS）并于1991年公布，此法解决了食物中
蛋白质经人体消化后，其氨基酸的实际含量、比例和效益，以 1分为最高分数。
分析各类常见食物的结果，大豆分离蛋白的分数为1。
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