请你吃饭

“请你吃饭”不同于“请你喝酒”。“请你喝酒”请的多为至亲好友，被请者需随份子，如小孩满月、结婚、乔迁等，被请喝酒，说明你和主家关系不错。喝到最后，总会有长辈劝你吃点饭，盖盖酒甏；而“请你吃饭”多数是随机的，多是为了改善关系，时间大都抽主客空档。钱钟书著《吃饭》曰：“把饭给自己有饭吃的人吃，那是请饭；自己有饭可吃而去吃人家的饭，那是赏面子。”虽说是吃饭，但大家都不把米饭当回事。

长江中下游平原有着悠久的“羹鱼饭稻”历史，七千多年来，稻米一直发挥着疗饥的作用。考古发现，最早用于食物蒸煮的是甗和釜。甗下部是鬲，上部是带箅的甑。釜，圆口。类似当今的铁锅，圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物。八十年代初，我出差东北，见房东大娘将锅里煮开的大米捞出再蒸，食之软硬适度，但饭香明显不够。

除了中国，泰国、印度、日本、韩国等国家也以稻米为主食。泰式菠萝炒饭，以果蔬和泰国香米搭配，别具风味；印度咖喱饭，更像中式盖浇饭，浇头以咖喱酱为主，加入肉禽、胡萝卜以及辛香料，滋味浓烈；韩国拌饭比日本生鸡蛋拌饭多了不少料，五味交融的绿红黄白黑五色蔬菜禽肉以及溏心煎蛋覆盖在白米饭上，俨然一盘大菜。如果说日本生鸡蛋拌饭是清水出芙蓉，天然去雕饰的西子，那么韩国拌饭就是浓妆艳抹的村姑。西班牙瓦伦西亚市凭借着紧邻地中海的优势，发明了海鲜饭，米饭任由西红花（别称番红花、藏红花）着色而黄袍披身，各种海鲜镶嵌其中。使西班牙海鲜饭与意大利面和法国蜗牛并称“欧洲人最喜爱的三道菜”，成为欧洲人心目中的美食之都，亦是实至名归。《本草纲目》记番红花：“主治心忧郁积，气闷不散，活血。久服令人心喜。又治惊悸。”难怪西班牙出产激情四射的探戈。

在中国，蛋炒饭以金包银或银包金惊艳四座，其中扬州炒饭由于备料和制作超乎寻常的复杂性，竟到了想吃正宗不容易的地步。在太湖流域，有一种饭正悄悄地从农家渗透到高档餐馆，那就是咸肉菜饭。

饭，必定是稻米之饭。江南稻米，主要有三种：粳米、籼米和糯米。粳稻生长期较籼稻长，粳米煮饭粘性较强而胀性较差，我喜欢用米饭来描述五味中的“甘”，籼米煮饭粘性较弱而胀性较好，口感硬实。从米粒断面判断，圆形为粳米，扁平为籼米。糯米外观为不透明的白色，按形状又分两种，外形细长为籼糯米，亦称江米；外形短圆为粳糯米，也叫圆江米。糯米多用来酿酒、裹粽子或制作甜食糕点等。日本“煮饭仙人”村嶋孟以“饭”“米饭”和“银饭”来区分煮得不太好的饭、稍好的饭以及最纯正美味的饭。

我认为，一碗好的米饭，首要条件是洁白没有杂色，其次是饭粒分明且软硬适度，第三是饭香自然入口回甘。要想满足以上条件，需做好以下功夫：第一，米的选择。米的品种固然重要，但抵不上从稻谷到米粒的时间重要。粳稻的收割期为农历八月，经脱粒晒干，在俗称冬月的农历十一月舂的米，最为新鲜且此时米粒饱满，极少有粞。退而求其次，是刚碾的米。在米的状态下存储较久的，无论多大品牌，都做不出好饭。第二，水的选择。《食宪鸿秘》论水：“品茶酿酒贵山泉，煮饭烹调则宜江湖水。”江浙多二类以上水质的湖泊水库，均产本土净水，可用。第三，粗淘冷浸。柔中有刚地快速搅动揉搓，漂去淀粉质，在冷水中浸泡40分钟，让米粒充分吸收水分，增加米粒成饭后软糯口感。若粳米品质不佳，可添加10%左右的糯米，也可微添白醋、白糖及植物油矫味。第四，热水煮饭。《素食说略》：“饭须一气煮成，不可搅动。”放多少水需要经验积累，坊间煮夫煮妇惯用沸水煮饭，大火煮沸后再候片刻，该两手不停地转动饭锅，以使受热均匀。小时候放学回家，煮饭等大人下班烧菜的情形又浮上眼前。

在人工智能普遍应用的今天，明火煮饭渐成屠龙之术。是喜是忧？