水街市场果然是名副其实的平价市场。晚市的鳊鱼只卖10元一斤，这么大的一条，才18元，加上几只小虾，用榄豉一蒸，肥美鲜香，用来下饭一流。
鳊鱼，又称边鱼，江门的市场里大部分叫它作“扁翅”。“南有嘉鱼”，“其鱼鲂”，这都是在说鳊鱼。
《本草纲目》中的鳊鱼，不仅仅是一道菜，更是药膳，能够调治脾胃、脏腑。
《国家地理》节目推荐鳊鱼的做法是：“宜清蒸、红烧、油焖、花酿，但尤以清蒸为最佳。”
《随园食单》里做鳊鱼非常讲究:“边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒不用水，号“假鲥鱼”。”
详细的解释是:选活的边鱼，加酒、酱油上锅蒸，颜色变为玉色的时候就刚刚好了。一旦肉变成呆白色，则肉已经变老了，味道也变差了。
江门地区做鳊鱼没有这么复杂。要么用榄豉蒸，要么用豉汁蒸，用其他的做法就很少见了。
榄豉，因呈三角形，又名榄角。
橄榄主要分为白榄和乌榄。白榄也叫青榄，而做榄角用的是乌榄。
湿榄角是将成熟的乌榄放入盆中，然后倒入滚烫的开水，冷却后，乌榄被浸软，再把乌榄捞出，用纱线将乌榄从椭圆中段处截成两段，除去果核，每节内放入少许细盐，捏扁再把口捏紧即成。
干榄角是把榄坯晒干，浸在上等豉油里，一段时间后，再捞出来晾干，这就是豉油榄角了。
榄豉皮紫亮红，肉深红，味咸鲜香，可蒸鱼或肉，或拌以糖及油蒸之，为佐膳妙品。
用榄豉清蒸大鲮鱼或大鳊鱼，都是永远不会失败的菜。鱼肚腩部分是无骨，肉细腻，鱼油又多，加上榄豉，香且惹味。
而榄豉的味道本身也甚为特别，咬一口又咸又涩，再拌上一口白饭，忽然就会感到一阵甘香从舌尖飘逸而出，舌尖就会被此味道俘虏，就连白饭也要多吃一碗才过瘾。
可惜，平时买到的榄豉多是又干又硬，且味道死咸。而榄豉做得好的那一档，却已经没有榄豉卖很久了。究其原因，店主答曰：“今人多不识，不好卖。”
一叹。
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