今天有位同学被老酸菜酸到了，于是，他找到我问，为什么泡菜是酸的呢？
全世界的泡菜都是酸的。
汪曾祺先生这样形容“酸”：
山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。
山西人还爱吃酸菜，雁北尤胜。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶儿，榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋。傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拨凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
读到这篇的时候，我就纳闷，为什么没说四川的泡菜呢？
我问那位同学，你吃到过的酸味有哪些呢？
醋的酸，柠檬的酸，山楂的酸，酸奶的酸，柚子的酸……
我继续问：这么多的酸味里面什么酸味和泡菜的酸一样呢？
这个真没感觉出来。
正确答案是酸奶。
盐是所有泡菜发酵过程中必须添加的物质，而泡菜的形成主要是靠盐的高渗透作用，这是个物理过程。盐是并不会产生酸味的。但盐却可以帮忙乳酸菌成为优势菌，乳酸菌大量繁殖，分解糖成为乳酸、丁酸等多种复杂的代谢物质。于是，泡菜便有了酸味。同时，还有酶活反应，蛋白质及多种氨基酸等等，到发酵后期，还会有更多的生物化学，产生更好酯香物质……总之，酸菜或泡菜的酸是微生物发酵过程， 即有物理过程，也有生物化学转化过程。
本来以为这样回答就完事了，没想另一个同学反问到：
这么说泡菜变酸是更有营养了？那么糯米粑粑放时间长点，变酸了，是不是还有营养？
当然不是了。
有益菌代谢而产生的酸化，确实会有产生更多的营养成份。比如酸奶，醋等。但必须符合食用标准，如是食物坏掉变酸，那主要是腐败有害菌产生的酸，那就只有害，没益了。
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