子美食实验室：神奇的大豆卵磷脂分子料理泡沫技术

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卵磷脂（Soja Lecithin）：大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以容为一体，达到创新的和谐，比如咖啡和鱼汤。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体可以产生结构稳定的泡沫。奶类的泡沫比较稳定，但是如果我们想要使蔬菜汁也产生想奶泡一样丰富而稳定泡沫就必须要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。

制作方法很简单只需在原液中加入适量的卵磷脂粉、用搅拌器搅动就会出现丰富的泡沫、在西餐中制作各种酱汁都可以带有不同颜色的泡沫、很漂亮很美观的。套装·泡沫生成机+卵磷脂·Lecite·分子美食原料，分子美食工具！ 细磷脂小颗粒及粉，易溶于温水介质中,在液体中有很好的溶解性，可以轻松将油水融合成为整体。易发泡，望蛋清中加些卵磷 脂可以轻松获取到理想的蛋白糊，而且稳定性极强，因为它的特性，lecite能将果汁、白醋、鱼汤、调味汁等其它液体转化为泡沫状 。还能乳化其它你所能感到惊奇的材料。

近几年国内餐饮行业迅速发展，南北菜大融合，中西菜品融合，融合菜品已经成为中国餐饮业菜品创新的潮流。国外一些新颖的分子美食菜品，逐渐被中国大厨融入到中餐里边菜品里，使中餐菜品添加了很多流行因素。这些分子美食技术深受广大酒店大厨师长们的欢迎.分子美食经典菜品有：珍珠鱼籽，芒果蛋黄烟熏菜品，液态氮技术，泡沫技术等菜品。今天小编就给朋友们分享一款经典分子美食菜品

一、泡沫技术

1. 冰冻巧克力云

85g黑巧克力，250ml水，2g大豆卵磷脂

融化水和巧克力，放冰箱冷切，加入2g大豆卵磷脂，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，可以和草莓一起享用

2. 酱油泡沫

125ml水，175ml酱油，2g大豆卵磷脂

所有材料放一起用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，和寿司一起享用。

3. 芝士云

300ml水，400g帕玛芝士，2g大豆卵磷脂

所有材料放一起搅匀，加热融化芝士，冷却，用电动打蛋器，打碎器打起泡沫，用勺子舀出泡沫，冰冻一小时，即可使用

由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫，至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求

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