作者：小狐狸
事件的开始是这样的，狐狸和吧台的小伙伴在做早测的时候，新来的一位小伙伴萃了一把他认为很不错的浓缩，推到了狐狸面前。狐狸一口喝下之后，除了略微的酸之外，其他什么都没有感受到，明显的萃取不足。
然后有了这样的对话：
狐狸：为什么喜欢这样的咖啡？这个萃取的状态打动你的点是什么？
小伙伴：拥有很好的干净度和平衡性。
狐狸突然发现，小伙伴的概念混淆了，错把萃取不足当成是平衡性。也许，同样也有很多咖啡师会产生这样的疑惑。
那狐狸今天就和大家一起来说叨一下，咖啡的平衡性到底是什么？
很多咖啡师都知道，一颗咖啡豆的最佳萃取率是在18%-22%之间。同样，一杯好咖啡的萃取状态也是如此。高于或低于这个数据，要不会出现萃取不足的现象，要不会出现萃取过度的现象。那么萃取不足表现的状态在于什么呢？
在意式里面，它的表现形式在于：
第一，可能会出现咸味；
第二，它有很尖锐的酸味，或者是很薄弱的酸味，其他味道没有；
第三，没有体脂感，也没有好的风味。
而在单品的状态中，萃取不足则表现在几乎没有风味，咖啡液总体感觉像水一样，你想仔细去回味的时候，总有觉得有什么，但是却又不能明显的感觉到。
那平衡性到底是什么呢？
简单来说，咖啡的四个基本味道：“酸”“甜”“苦”“咸”。除了咸味会在萃取不足的情况下出现外，其他的三个味道都会依次出现。平衡性的意义在于，三个味道都不会掩盖彼此的强弱。
很多年前，狐狸听到过一个对平衡感很有意思的比喻：平衡感就像是几个小朋友，手拉手排成排一起走，无论何时都是一起并行的状态，如果中间有一个掉队了，平衡感就会失分了。
在狐狸的导师眼里，平衡性是指：一只咖啡豆，它在高温的时候释放出状态和在室温的时候释放出的状态不同，但都是让人感觉愉悦的，不会因为温度的下降而产生让人不悦的味道。
就比如，我们在喝水洗的中南美洲咖啡的时候为什么会觉得它的平衡感很高，因为它的酸味是柔和的，苦味的是柔和的，甜感也是柔和的，坚果和糖类的芳香物质给人予甜润无负担的味道。所有的味道都独立存在，又相互融合，却也不会被其他味道所掩盖。
但如果是萃取不足的状态，那就像是一颗柠檬，原本能被挤出很多汁水，可是挤了之后发现，虽然用力挤了，但是只得到了一点点果汁，而这点果汁还是没味道的。
在一个以日晒非洲豆为基准豆的拼配中，如果太过强调干净度和平衡性，忽略了它本该有的复杂度和体脂感。那么，在狐狸眼里除了对是日常出品的咖啡豆并不了解之外，也是对咖啡豆本身基础知识的缺乏。
其实，在狐狸的咖啡观念中，咖啡师们在日常工作完成后，可以从多个方面去了解你手中的咖啡豆，多补充一些和咖啡相关的生豆知识。虽说框架性的知识总不免有些枯燥乏味，但多一些了解，对于每个人的萃取方案选择也会相应地带来更多的参考数据。
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