漫谈糖类

                    作者：李文华

人体需要的营养物质，主要包括糖类、蛋白质、油脂、维生素、无机盐和水。先谈一谈糖类。                             

化学上的糖类分为纤维素和淀粉两大类多糖物质以及一些二糖麦芽糖和蔗糖，单糖如萄葡糖和果糖等。

麦芽糖就是我们所说的板糖，在黄梅，一般用于制作特产糖粑和芝麻糖。蔗糖有冰糖、白糖和红糖等三种形式。冰糖和白糖可用于糖醋排骨的起色，红糖常用于产妇的保健。

由于人体本身不含有象食草性动物所具有的纤维素水解酶，不能吃草生存，但食物中的膳食纤维素能刺激肠道蠕动，有助于消化和排泄，这些粗纤维可以随大便一起排出。因此，人们应摄入一定量的蔬菜、水果和粗粮等含膳食纤维较多的食物。

淀粉等糖类是人体必需的基本营养物质和能量的来源。我们的主食大米、小麦、薯类、高梁、玉米等，还有植物的果实或块茎，都是淀粉的主要原料。水果含有较多的萄葡糖和果糖，甘蔗和甜菜则含有较多的蔗糖和乳糖。

其中主食在煮熟的过程中发生糊化作用成为糊精，更利于在胃液中的盐酸和淀粉水解酶（唾液中含有淀粉水解酶）的作用下转化为葡萄糖、果糖和乳糖。这些可以在我们的身体里成为能量的来源，或者贮存起来。

人体血液中的葡萄糖称为血糖，饭后血糖来自于食物，正常人进食以后血糖会升高，刺激胰岛B细胞分泌胰岛素。在胰岛素的作用下，可以产生以下生理过程与情形：血糖进入肝脏变成肝糖原储藏起来；血糖进入肌肉细胞，变成肌糖原储藏起来；血糖进入脂肪组织，转化为脂肪储存起来；血糖进入组织细胞，转化为细胞的组成部分。血糖在各种组织细胞中被利用，产生能量和热量，供人体利用和消耗，

空腹的时候，血糖来自于肝脏，肝脏储藏的肝糖原分解成葡萄糖进入血液，以补充血液中的葡萄糖，使血糖不至于降低。空腹时的血糖主要供给脑组织，其他组织主要利用和消耗脂肪酸。

正因为如此，我们就知粮食是多么重要！每一天每一餐不能吃的太多也不能吃的太少。据科学家们研究，多吃含淀粉类食物有助于大脑的营养吸收，有助于智力提升，所以东亚人的智商高于西方肉食类国家。

含有支链淀粉较多的糯米、高梁酿的酒是酒品中的上品，因为转化的乙醇更醇。制作的食品如米粑、汤圆更爽口。而在古代修建城墙时，还没有发明水泥，就是用糯米和上石灰作为砖与砖之间的粘接剂。

青苹果和红薯未成熟时并不很甜，但成熟的过程中体内的淀粉在其本身具有的淀粉水解酶的作用下水解成了萄葡糖，糖分一提高就变甜了，而其本身的颜色也由青变红了。现在市场上甜心苕相比白薯，糖分多淀粉少，所以，甜心苕很受欢迎，但擂苕粉就宜用白薯，因为淀粉的含量高。苕粉做出的食物有特殊的黏性和韧性，价格比小麦粉、米粉高多了。

我们黄梅县的特产红苕粉做的苕粉丝、苕粉砣和鱼面也是很有名的。还有一道名菜就是捶肉汤，做法是将切成片状的素肉，放在有少许颗粒状红苕粉上，用锤子捶或者用擀面杖擀成薄片，然后切成细丝。将水烧开，加少许酱油、葱花、蒜末和姜末，将细肉丝撒入，再加热，出现猢状即可出锅了。