居家烹饪小常识
周日，得闲去一朋友家小聚，美女厨娘也是厨艺了得，冷盘热菜准备了一桌子，丰盛之极。只是她的那盘蒜蓉油麦菜实在不敢恭维，一盘菜大半盘子水，菜叶耷拉着脑袋蔫不拉几的，翠绿的颜色也失去了多半，入口咸后味苦。
“厨娘，你这一道蒜蓉油麦菜失败啊！”酒过三巡，喜好烹饪的我开始评头论足了。
“我晓得，但是我每次炒都是这样出好多水，也不知道饭店里的菜是怎么炒的！”她也是一脸的无辜。
鉴于此，于心不忍的我把我的烹饪心得毫无保留地和盘托出。
油麦菜洗净沥水，太长就掰成两段，热锅凉油，开大火，油温升高下入蒜蓉爆香，倒入油麦菜快速翻炒。此处重点！重申一遍，火要猛，手速快！
待油麦菜略微变色，加白砂糖适量，鸡精少许，快速翻炒均匀，再加入少许盐，注意了！此处又是重点！盐一定要最后放，临出锅再放！拌匀后即可关火起锅。
猛火疾炒，一是能产生镬气获得更好的口感；二是瞬间的高温油汽在菜的表面形成了一层油膜，阻止了菜内水分的流出，避免因为火小慢炒造成的水围城现象。
最后放盐，一是防止过早放盐使之渗入菜体控出水分，菜因此变柴变老；二是减少盐的用量，提味恰到好处又不过度摄入，入口咸鲜，后味回甘，完全体现菜之原汁本味。
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