荒茶不难

茶圣陆羽著《茶经》传世，里面提到，凡茶有九难。

“一曰造，二曰别，三曰器，四曰火，五曰水，六曰炙，七曰末，八曰煮，九曰饮。”

这茶圣人还是有历史局限性，古时的九难，如今已去其六，却只剩下三难。

古茶之难一，“造”，说的是茶的采摘及制作艰难。这茶入人间，由野而园，间而有荒，不论南北东西所产，及何种类的茶，但凡好茶，一般都约得八万余芽头，方制得一斤茶叶。采得了茶芽，然后还得速度送下山，到老师傅手中炮制，又是诸多工序。绿茶制作完成，还得快速密封低温冷藏，一般一天内成茶最佳。那黑茶类还得堆着发酵，翻掀溜沟，数十天后再进一步处理并压制成砖成饼。这茶成时节，空气潮湿，一不留意，霉菌丝生，茶变毒草，就废了。

陆茶圣说，“阴采夜焙，非造也”，意思是阴雨天采摘夜里炒茶，不是制茶的好法子。不过，上好茶叶，采制时一般在清明时节，最迟也得在谷雨前。这段时间，毫雨纷纷，想见个好阳光，不是易事，更兼春暖，气温不低，不抢时制茶储茶，于茶品有损。当然，晴朗之日得茶，那是最好，阳光进一步激活茶树精华到嫩芽，加之茶叶的水分较少，制茶环节容易控制，且效率高。这造茶之事，更难得的其实是一位经验丰富的好师傅。

话说回来，这茶造之事，确实算得古今一难。

古茶之难二，“别”，指鉴别辨别和品评不易。《茶经》里有“嚼味嗅香，非别也。”一说，讲的是，把干茶叶放口中嚼，用鼻子闻茶叶气味，妄图以此分辨茶叶好坏，此乃装精，不是好茶师傅。

这茶的分类，大致以制法、品质、出产地进行划分。目前较流行的说法，是将茶分为了六大类，分别为，绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。现代一直以绿茶为尊，近年来，红茶虽在富人中流行，那贵人们，仍是绿茶伴方遒。这里面的道道，今后另作一文析之。

这绿茶有毫状、条状、柱状、片状、团状，不一而足。那红茶，也是千滋百味，种别繁多，更因加工工序之因，好多红茶的好坏，只能以耐泡程度、汤色变化才能区别。如以叶底，即茶底就能分辨，那算是简单的了。

莫说普通茶友鉴别茶叶困难，就算是茶专家、茶大师，也为茶的归类，吵打一处，例如云南普洱。

这普洱茶，有人以汤色将之归于红茶类，另有人不依，凭成品茶的外观及压制之法，说普洱应归于黑茶。再有人称，这普洱的生熟二分，制法品质都不同，应于六大茶外，再立一类。

事到如今，仍无定论，可见茶之鉴别辨别之难。此为古九难遗今三难之二也。

古茶之难三，“器”，陆羽大师的看法是，煮肉的鼎盛过鱼的碗等等，不是调制茶饮茶的好茶具。以文示之，“膻鼎腥瓯，非器也。”不过，近代以来，茶器之难，更多在于种类数量的繁复，以至饮茶得以一茶室以置器的地步。

这茶器，从窄处说，指茶具，又分为茶壶茶杯等。往宽从讲，包括煮茶烧水的茗炉，也叫茶炉；储茶之皿，或坛或罐或盒或箱；所谓茶道六君子的清洁茶具的茶夹、取茶的茶勺、投茶的茶拨、投茶入壶时的茶漏、通茶壶的茶针、置放前几样物事的茶瓶；还有展示茶叶的茶托；泡茶的三才盖碗；盛茶汤的公道杯；供嗅茶汤香的茶筒；分品茶汤的品杯；接漏水的茶水盆或茶盘；更有一些诸如茶桌、茶椅、茶柜、网架、漏斗、茶宠、茶洗、茶巾、茶叶罐、香炉、茶荷、养壶笔、普洱刀、养壶袋、壶托等等。

上述各器，还各分各种材质，或木、竹、玻璃、陶、瓷、不锈钢、铸铁、甚至塑料。

各种组合，似杂而实有序，不同茶师茶友，各有所喜，各有所好，在初涉茶道者看来，实有目不暇接之感，更有难以选择之难，还有居室简陋无作茶室之囧。故这茶器，也当得这三难之三。

古茶之难四，“火”，这茶火，指古时煮茶时，茗炉里烧的柴或炭。“膏薪庖炭，非火也。”这油脂重的木柴，如松木，及厨房里用过的炭，茶圣认为都不宜煮茶。

木柴自然是不妥的，烟熏火燎、噼里啪啦地，室内不宜。室外煮茶，若起狼烟，更与雅事不合。再说这炭，有煤炭和木炭之分。煤炭温度太高，火力太旺，于茶事亦不谐调。只有这木炭好，但这木炭，又有两两之分。这一分为原木之分，有杂木与果木，自然以果木为基制炭为上佳，燃烧时有暗香袭人，对茶水也有助功；这二分为木炭窑制之分，有不实诚之人制作的炭，以水熄之，成炭速度快，且因含有水分而质重价高。此种炭，烧制时，有余烟呛人，莫说烧茶，取暖亦是麻烦事。那实诚人烧制的实诚炭，以沙土闭熄材炭，冷却时间长，清理炭上沙土麻烦，极耗费人工体力，但是，成炭却易燃无烟，这才方为烧茶上上之选。

难得的是，碰上实诚人烧制的实诚炭。

不过，自明清以来，我华人饮茶，已偏以冲泡，不兴煮茶了。现代沸水之法，或电热或燃气，清洁方便，故此，这茶之火难，于今天已不再是问题。

古茶之难五，“水”，“飞湍壅潦，非水也。”圣人说的是湍急的河水，静止的湖塘之水，不适合煮茶。今日一般用纯净水，条件好点的，用矿泉水。像湖南卫视的主持人汪涵，他泡茶必用泉水，想来深得茶圣人之意。但是，当今繁华之地，开发过度，想寻点好泉水，着实不是易事，讲究一点的，以商品矿泉水调茶，已是难得。

跟古人比，古茶的水难之处，在现在也不算难处。

古茶之难六，“炙”，说的是，唐代陆羽他们那时候，烤制茶饼的事，大致为火候不好掌握，容易将茶饼烤得外熟内生，太难了。现代制茶，都有一套科学的流程，制茶的师傅也是长时间地制备，经验鼎足。除手工炒制外，还有温控电炉，更是比人工而恰到好处。所以，这“炙”之难，目今也不存在。

古茶之难七，“末”，原文“碧粉缥尘，非末也”，也是指唐朝时饮茶之习惯。投茶入壶前，如果将茶饼辗成颜色青白的碎末话，则功夫不到。虽说是很奇怪的说法，但，如今喝茶，已无辗茶的习惯了，无须细究。故此第七难不叫难。

古茶之难八，“煮”，这个有点意思，茶圣原话是，“操艰搅遽，非煮也。”大约是指，操持茶事，很难做到动作流畅，不慌不忙。这个难处，窃以为，陆羽先生之言有勉强之感。能静下心来，且心中有谱之君子，调茶算何难事？当然，古时，这调茶之事，属仆人的责任，大妈子粗汉子之类的老仆定是不能作此清雅之事，恐伤茶情。只有那年幼的小厮小丫头来办这不算重体力的活，既然年纪小，心手不稳，那也是正常，在古代，这茶之“煮”倒也算一桩难事。

古茶之难九，“饮”。“夏兴冬废，非饮也。”对于此句，大多专家译为“夏天才喝茶、冬天不喝茶，这不是真正的饮茶者。”英雄觉得，茶圣原意不应是如此。还是得从首句“凡茶有九难”出发，来理解这一句。试译如下：

夏天喝茶喝得爽，到冬天却没得喝了，这是许多饮茶者都会碰见的难事。

为何这么说？一则，财力不够，备茶少了些，不够年头饮茶饮到年尾；二来，计划不够，茶虽备得多，却因保存不善废了些茶，或茶用于社交超出预计，以致茶事冬废。

终归，这个问题，还是在于古时商业不盛，拿着银子换不到好货。现在，物流与商储发达，开店不怕大肚汉了。这一难，放至如今，谈不上难。

掐指一算，这古今茶难之“造、别、器”三样，于知荒茶者，亦不为难事。

这荒茶造之难，自有英雄监制操持；别之难，英雄已早有定论，信者恒信，疑者亦无须劳心，不问即是；器之难，更不是问题。这荒茶，荒野绿茶，大别山荒野绿茶，一盏透明玻璃杯，即是荒茶最好的器具。其余器具，均可简之，既合茶道之真，又合大道之理。

荒茶真不难。