凉拌折耳根

年底公司部门团建，突发奇想，要求每个同事自备食材到公司食堂自己动手做一道拿手菜，所有人都必须参与，我思索再三，能有把握做出来的拿手菜可能就是凉拌折耳根了。

凉拌折耳根是一道黔川特色风景菜，折耳根书名鱼腥草，是中药材之一，有清热、解毒、利水之效，治肠炎、痢疾、肾炎水肿及乳腺炎、中耳炎等。非典时期我们贵州鲜有病例，被称为折耳根护体。折耳根的吃法太多了，四川那边喜欢吃叶子，我们贵州偏向于吃根部，可凉拌，可与腊肉干炒等，吃法不胜枚举。而我最为喜欢的就是糊辣椒拌折耳根了，不论是下饭还是下酒都必不可少。

为了做一道自己喜欢的正宗凉拌折耳根，我早早就跑去了菜场，先是横扫一遍所有蔬菜摊位，提前锁定折耳根的卖相，有的是用谷草杆捆成一把一把的，有的是散乱堆放的，有的是勤快老板给一节一截摘好的，当然这样的卖相也是价格最贵的。其次是看折耳根的体态，小时候在田野间挖的野生折耳根，都是比较细小，但味道极鲜，后来在菜市场买的，基本都是人工栽培的，个头都比以前的丰满多了，但味道却再也回不去。所以现在的菜场售卖的折耳根基本都比小时候吃的野生的要粗壮。就因为大多数人有这个情节，导致了很多菜贩把一些叶子胡乱捆绑在一起，使得你认为是最原始的来源，但一买回去打开一看里面问题太多，因此我习惯于去买那些散乱堆放的折耳根，不要太粗壮也不能太干煸，粗壮的看上去丰乳肥臀的样子，但在凉拌的时候不易入味，吃起来腥味就太重，太过干煸的咀嚼无味甚至如甘蔗嚼完之后必须吐出去的残渣一样难以下咽。选择到了合适的折耳根原材料，下一步就是凉拌用的辅材了。

凉拌折耳根通俗的做法是糊辣椒搅拌，外加点香葱、蒜蓉和姜沫，放上食盐和少许鸡精，倒进合适的酱油，香醋是一定要添加的，如果口味重的话香醋的量还可以加多点。有讲究点的，用香菜混拌，用大头菜混拌，还有的放进红白萝卜丝，都是极好的效果······

另外一个做法是用水豆豉来凉拌，因为水豆豉味道比较浓烈，所以如果选择用水豆豉拌折耳根的话其他的油盐酱醋就不放或者少放了。

不管何种做法，折耳根都是只有在冬天才能得到他最正确的表达，因为其中有一个最重要的是香葱的选择，而且必须是野葱，野葱只有在冬天才能生出，所以只有冬天用野葱凉拌的折耳根才是上品。

准备好了折耳根、糊辣椒和野葱，下一步就是在食堂自己清洗和加工了，清洗的过程是最耗费时间和精力的，每一根食材都有太多的节，每个节上都有根须，想要做出一盘既可口又有观感的凉拌折耳根，就必须是一根一根的清洗，一节一节的处理，每一根每一节的根须清洗后摘掐成为一寸左右的截，这个过程必须要有小时候在奶奶旁边看她细致的摘掐四季豆那样的专注才行，每一截一截的加工完成后，再经过大量的水冲洗，整个过程需要20分钟左右，主材完毕，下一步是把野葱清洗干净，特别要注意的是葱头部分的根须不必除掉，反而是要清洗干净后一并切碎在一起。野葱洗净后切裁也同样有讲究，头和根须需要切的比较细，如果头部切的较大，凉拌后不能入味，吃进嘴里野葱强烈的味道一般人受不了。葱杆部可以切的比较长，可与折耳根的长度相当，那样搅拌在一起后野葱既是调味又是主材，让你傻傻分不清楚。

对于糊辣椒的选择也不能马虎，一般人习惯说手搓糊辣椒最好，手搓的有个弊端就是辣椒面不太均匀，这样凉拌出来的折耳根观感不佳，所以在选取糊辣椒时除它的原材料外，也要看加工的精细程度，当然辣味度也是必须要拿捏到位的。这一切准备完成后，就是凉拌的过程了，一定要准备一个稍微大一点的碗，类似于盆那样的最好，把清洗好的折耳根和分段切好的野葱放入，加入适当的糊辣椒，再入食盐蒜蓉姜沫，继续添加适量的酱油和香醋，混合搅拌，均匀拌好后静置几分钟，等正式上菜时重新置入盘子中上桌即可，一盘野葱凉拌折耳根就算正式完成了。

最好吃的凉拌折耳根是要在拌好后3个小时以上，经过所有辅料和酱醋的浸泡尤为入味，一方面祛除了本来过分的腥味，另一方面吸收了众多辅料的精华，其味道对于贵州人来说毫无抵抗力。

再冷的冬天，任何饭桌只要有一盘上好的凉拌折耳根，便是对饭菜和美酒的尊重，更是推杯换盏快意恩仇的最佳注解。