第6章 反营养物质
最佳营养不仅仅与你吃什么有关，你不吃什么也同样重要。自从20世纪50年代以来，加工食品中添入了3500种人工合成的化学物质以及主要食物如谷物和肉类中的杀虫剂，抗生素和激素残留。这些化学物质大多都是“反营养物质”，因为它们阻止营养素的吸收和利用，或者加速营养素的排泄流失。
健康饮食意味着从食物中就能轻易地获得营养素的恰当搭配，这样的日子一去不复返了。现在健康方程中同样重要的一个方面是尽量避免有害化学物质，并保护自己免受那些不可避免要摄入的化学物质的危害。现在的许多疾病，一半原因是营养素的缺乏，另一半同样重要的原因是人体对这些反营养物质摄入过多。以癌症为例，3/4的癌症与反营养物质的过多摄入相关，可能是致癌的化学物质，也可能是吸烟引起的自由基过量等。许多健康问题，从关节炎到慢性疲劳，都可能发生于反营养物质的过度摄入之后，人体对某种物质的负荷超过了自身的解毒能力便会导致疾病。一旦这个阈值被突破，残留的杀虫剂等毒物就会在脂肪组织中蓄积，从酒精到镇痛药之类的常见药物也会变得毒性更大；甚至在正常情况下，人体以碳水化合物制造能量过程中产生的无害代谢副产物，这时也开始堆积，带来肌肉疼痛和疲劳。
如今仅在英国，每年就要使用25万吨食物化学制品，60亿瓶酒精饮料，750亿支香烟，8000万份止痛药处方和5000万份抗生素处方。此外还有5万种化学物质被工厂排放，4亿升杀虫剂和除草剂被撒在农田和牧场当中。加在一起，这些人造化学物质和环境污染物对人类形成了惊人的冲击力，并对全球健康和环境质量造成了不可否认的后果。
反营养物质
即便不含人工添加剂，精制过的食物对人体也是不适宜的。你吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的营养素，它比本身为身体提供的营养素还要多，就可以被看做是一种反营养物质。如果靠这些食物为生，它们就会逐渐夺走你身体当中重要的营养素。实际上，西方国家的普通个人膳食中，2/3的能量来自反营养食物，余下的1/3的食物，不仅要提供一般健康水平所需的充足营养素，弥补反营养素食物所造成的营养素亏空，还要抵抗汽车污染及杀虫剂等反营养物质对身体的侵害。
究竟需要多少额外的重要营养素来对付这些反营养物质？我们并不知道确切的数字。但是，这个数字肯定会大大超过营养素推荐每日摄入量的水平。以维生素C为例。假设一名不吸烟者每日推荐摄入量，那么吸烟者要摄入多少维生素C，血液中的维生素C才能达到不吸烟者的水平呢？根据威斯康星医学院的杰瑞尔德.谢克特曼博士及其同事们的研究结果，答案是要多吃200毫克，大约是推荐每日摄入量的4倍。如果比较大量饮酒者和滴酒不沾者的情况，结果也是一样。大量饮酒者每天需要摄入至少500毫克维生素C，约是推荐摄入量的8倍，才能达到与不饮酒者同样的血液维生素C水平。而污染又怎么应对呢？如果居住或工作在城市中心区，需要多少抗氧化剂的保护？这个数量肯定要比推荐每日摄入量高，对于对包括尾气在内的50多种毒物具有解毒作用的维生素C而言，每日摄取1000毫克可能更为适当。
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