在看一些酒评里面，常会看见听见别人说：“口感非常平衡。”犬每次看到这种评论就会兴起一把如陷云里雾里的无名火，心想，又不是在玩跷跷板平衡什么鬼！
然而，葡萄酒当然是需要平衡感的，不是说你喝醉了结果走路颠三倒四、歪七扭八倒地上失去平衡，也与耳朵里前庭半规管完全无关（别问我那两个构造是什么），用最简单的大白话来说，那是一种口味的舒畅度。
就像是犬小时候练习钢琴和弦，三个音都压正确了，曲调自然美妙和谐，但是如果懒惰没练好弹错了，老师犀利的耳朵马上就抓出来，乱弹和弦是亵渎巴哈平均律、是罪恶、是要被罚拧几下手臂、或用衣架打脑袋的（一点没有趁机抱怨自己小时候钢琴老师是暴力狂的意思）。
听觉是这么一回事，味道当然也是。一颗猕猴桃好吃，它不只是甜，它还要酸、有一点点涩、并伴随完全熟成的扑鼻果香（所以犬不喜欢金黄猕猴桃，它单单只甜，缺酸）。
一碗麻辣臭豆腐做得到位，也不能只有臭与辣，而是臭得刚好点缀其香、辣得巧妙而不掩其味，吃完之后不会让人感觉调味过重以致一舌头连舌苔都麻了，却还能回味。
而葡萄酒里头，甜味、酸味、酒精以及单宁，是构成葡萄酒口味的主要元素。
甜味：
葡萄酒中的甜味，除了来自酒液中残余的糖份之外，包括酒精本身，以及在发酵过程中产生的甘油，都会让酒有更甘甜的感觉。甜味可以让酒产生圆润的口感，并降低酒的酸味、涩味（红酒）和苦味。
相反的，酒中的酸味常会让人低估酒中糖的含量。如果酒中的甜度太高而没有适度的酸度平衡，会造成太过甜腻的口感。
（就像是黄金奇异果让人感到有点无脑）（上句不是在暗指作人个性太甜腻简直无脑）（....越描越黑了）（但犬的个性究竟是有多坏？）（刮号有完没完）
甜的口味，包括了糖分、酒精和甘油三者
-- 鸡犬化学课时间：为何酒里有糖份？（化学系的小伙伴请直接跳下一题）
这就要大略交代酒精产生的过程。其实很简单，就是在一堆甜滋滋的葡萄汁当中，住着一些微生物酵母。这些酵母可以透过人工加入果汁里，但其实它们本身就自然而然的存在在大自然的葡萄果皮上，所以有些葡萄酒强调有机酵母，其实说穿了不过就是遵循古法。
酵母讨厌氧气，所以当一大堆果汁被满满地装入密封的桶子里之后，酵母就忽然一阵“我的天啊这下精神有够抖擞”然后开始咕噜噜发酵起来。它们狼吞虎咽葡萄汁中的糖份，并将其代谢转化成酒精+二氧化碳+能量，于是推动了葡萄汁慢慢转为葡萄酒的过程。
如果当年葡萄长得不怎么好、颗颗酸，那当然果汁里也没什么糖份，所以酵母大快朵颐之后，把糖全吃光了，没食物了，最后饿死～the end（酿酒过程完成。）
但假设那年，天气特别美、葡萄全都又甜又熟，酵母这下心想，太好了这么多大把大把的糖分，放胆尽情吃应该不会随便就game over吧，于是日日夜夜开趴、狂吃狂喝狂制造酒精，只是此刻的它们却还不知道，自己在挖坑给自己跳，因为酒精杀菌啊！它们酵母就是一堆菌，还真以为自己是人啊！
于是在整体的酒精浓度上升达到接近15%时，酵母又死了～the end（酿酒过程完成。）
这就是为什么葡萄酒的酒精浓度，通常最高也就14%，很少再更高去了。而另外，如果酵母还来不及把糖通通吃完，就全驾鹤西归，那酒里就残存了很多糖分，这也是为何有些酒喝起来很甜口的实际原因。（化学课结束，擦汗）
酸味：
酸味主要来自酒中的酒石酸、苹果酸和柠檬酸，以及经发酵造成的乳酸及醋酸等五种有机酸。酸味具有让酒清新具生命力的功效，而且可以增强苦涩味并降低甜腻感。酸味太高的葡萄酒刺激性强，不足时会让酒变得软弱、平淡乏味。
（没有要补充的但还是要在后头刮号一下）
丹宁和酸會彼此加成，使涩味变得更强大！
单宁：
此“单宁”非牛仔裤的“丹宁”布，那是我们本书之后几篇的小知识（故意剧透）。
单宁这个词真不顺口，来自英文tanin的音译，因为这两个字组合实在太奇怪，不如这边改叫丹尼好了比较亲切。
就假想丹尼是一位其实心地善良但讲话很难笑的人好了，看见周遭朋友都聊得很开，他就会兴冲冲的凑过去搭腔，结果每次插话完大家都会因为实在不知道该怎么接话但却又不想要伤害他的感情所以默默朝着四面八方散去，这就是丹尼。
每个人一定或多或少在生活中认识一两位丹尼（如果超过数位那就有点悲剧了），这款友人造成一种社交活动间的不顺畅感。
就像是单宁这种化学成分，它普遍存在在自然界当中，茶、树叶、葡萄皮/梗/籽里都有，犬相信菠菜里面一定也有很多，因为每次一吃完菠菜都觉得嘴巴像砂纸又粗又皱。它会收敛唾液的分泌，所以吃完会感觉嘴巴涩涩不滑溜，造成一种“喇舌”不顺畅之感。
葡萄酒中的单宁主要来自酿制时浸泡葡萄皮的过程，是葡萄酒耐久存不可少的重要原料。单宁除了有防腐的功能，在口味上会为红葡萄酒带来涩味，它是构成红酒口味结构的主要因素，太重则干涩难忍，不足时酒的口感又会显得柔弱无骨。
好了，上面把葡萄酒口味的三巨头：甜、酸、单宁，都简单介绍，下面则说说这三巨头之间的三角关系，它们的恐怖平衡攸关一瓶酒是否好喝。
平衡感：白
评断白葡萄酒的平衡比较单纯，主要建立在酸度和甜度之间。想像一个翘翘板，一端是酸，一端是甜。如果酸甜合度，就能完美平衡。
然而如果甜度高、酸度低，尝起来就会是一股脑死甜、腻腻歪歪。有实验精神的小伙伴，若此时加入一点酒石酸（也就是烘培用的塔塔粉，它原本就是酿酒时会出现的副产物），酸度一提升、精神一振奋，二货也能上档次呢。
反之，如果酸度很高但甜度不足，则会喝起来像是徐娘半老一样枯干折刻薄、呕哑嘲哳，此时别忘了，感觉甜，可不只有糖份，还有酒精和甘油也能造成甜润的口感，所以像是几乎不含糖的干白酒，只要这两个条件能冲上去、能与酸味分庭抗礼，还是能营造出风韵犹存、平衡优雅的酒体。
平衡感：紅
红酒的平衡建立在单宁、甘甜、酸度这三者之间，这三者的强度必须互相调配均匀才能有平衡感。酸度和单宁有彼此加强的特性，也就是说酸度越高会让单宁的涩味显得越重。
相反的，甜味则会减弱酸和涩味，所以酒中的酒精浓度提高，不仅增强甘甜的感觉，同时削减酸味和单宁的强度。
以上引用的内文是摘自林裕森的葡萄酒全書。
他是犬在阅读葡萄酒相关书籍之中，很欣赏的一位葡萄酒作家。他行文朴素平实、深入浅出，态度也开放诚恳，不会像有些作者自恃很高或是爱抖术语。
至于犬，因为天资有限，所以整个下午都在思索如何将“平衡感”这个段落，以更有趣味的方式来表达，才不会让读的人仿佛在念课本。这样一边想一边随手涂鸦，最后画出了：“甜味三小兔大战单宁酸汽车怪兽！”的诡异漫画，并且确立志向，等我老了一定要出一本“写给学龄前宝宝的葡萄酒教材（中含手绘插图）”（但是这个教材合法吗？）
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