酒庄：Ashton Hills （位在南澳阿德雷德丘的小而美、精品家族经营的酒庄，被认为出产该区最好的黑皮诺。但是因为产量少所以全数酒款都甫推出即被熟客抢购一空，在酒庄外、国外都几乎不可能买到。在写文的此刻，经营权已易手给大型酒庄WirraWirra收购，故事见文中。）

位置：南澳 / 阿德雷德丘 Adelaide Hills

这块迷你的停车区，就正面对着酒庄自家的葡萄园  旁边肆意生长的水仙花旁若无人地怒放着

因为门口不起眼，开车来回错过了两次。进去后是一块迷你停车区，大概只能容纳两台来车停放。旁边是间用铁皮和木头简单搭起的屋子，乍看令犬联想起自己童年家中的那座山，立在半山腰的小工寮，工人们在里面堆放着锄头、刀具、除草机叶片之类的杂物，有时他们中午在里面午觉，于是一整屋总是弥漫泥霉、汗水、除草剂、以及刀刃上沾附植物汁液与和机缝中卡着的青草碎屑，正在发酵混杂的阴暗气味，现在鼻子还是能清楚唤起那种嗅觉。

然而眼前此地当然与记忆中的工寮完全不同，我们推门而入，品酒室的布置虽不算精美，但却简单大方，整体呈现乡村与后工业混合的风格。一边墙就是一块大玻璃，正对着葡萄园，室内反射着明亮绿意和阳光。

柜台后站着位大汉，他就像是路边任意一个澳洲农人，双颊被晒得绯红、穿着轻松，角落里堆着一件萤光背心。在台湾大概只有扫街的工人，为了避免凌晨即起工作时，路上驾驶者视线不佳导致交通意外，所以穿着萤光背心，然而在澳洲，似乎概括所有的「劳动者」都必须要穿上显眼的服装，无论是铺道挖路、指挥交通、甚至骑脚踏车、（最莫名其妙的）连打卡车司机驾驶时，都必然配戴萤光装，十分注重工安。看这样子，显然大汉平常就在葡萄园中干活，所以他也备了件背心，现在则被乱糟糟地揉成了一团塞在角落里，看样子是大汉进门时，匆匆忙忙中被脱下来的。

铁皮工寮般外貌的品酒室，设计粗中有细  一整面玻璃大窗，把室外漂亮的阳光和绿意都引入室内来 

他对我们的过早来访没有表示不悦（当时还未过中午，但这酒庄的品酒室中午后才开始营业，而且只有周末两天开放，平日不接待来客，）但也没有特别殷勤的欢迎之意。我们走近柜台，他只说了一句："试酒吗？"于是拿出杯子，开始斟酒。

鸡犬注意到，这里虽然麻雀般小，但是所有的杯子都是使用Riedel水晶杯，且不像是大部分品酒室，为了省麻烦（或省成本）通常只给两个杯子，分别试白酒和红酒，甚至有些直接一杯到底。然而大汉先是俐落的拿出两只笛型杯，专事起泡酒，然后白酒杯试瑞丝玲，之后接下来的五款红酒，每一款都换一个不同的新杯，所有味道毫不混淆。

我相信这是出自职业的习惯，酒庄的人总是会以询问我们打哪来「住在澳洲还是来玩呢？」来开启对话。虽然是为了借此更了解来客的背景，不过在这里，大汉开口的情况，让人感到他的问句多半是出自无聊，反正柜台内外的两造喝酒、倒酒也是面对面站着，不如聊聊天好了。于是一边喝我们就一边聊起自己的这趟旅行，原本表情有些阴晴不定的大汉可能逐渐发现眼前这两人有趣，于是兴起，就叽哩咕噜聊起来。虽然其实大部分都是他自己在说。原来他是酒庄的酿酒师，麦克斯。

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釀酒師手把手，話說葡萄園與釀酒

鸡见到柜台后面的架子上，放了不少勃根地的空酒瓶，于是就顺道一提在我们来访澳洲酒庄之前，接触较多法国酒，更是偏爱勃根地。然而这次拜访澳洲酒庄，对于此地的黑皮诺极为惊艳，甚至有种重新发现澳洲酒深度的叹服。他一提及这个话题似乎十分雀跃而骄傲，当然也是因为自家Ashton Hills最著名的也是黑皮诺，于是他开始滔滔不绝：

"前面这片葡萄园，原本都是比较热门的品种—卡本内苏维翁。但不久之后，葡萄农兼酒庄老板发觉这里位在山丘，凉爽的气候很适合皮诺生长，所以把卡本内砍掉接枝黑皮诺，利用卡本内葡萄藤的韧性来养出皮诺的果实。"

南澳巴罗莎谷地是世界知名的葡萄产区，专产又浓又深的卡本内苏维翁。阿德雷德丘虽然靠近巴罗莎谷地，但是因海拔稍高、气温较凉，没想到生产的黑皮诺也能作出精致纤细的变化。Ashton Hills是当地第一个将葡萄改种黑皮诺的葡萄园，之后左邻右舍才纷纷群起跟进。

"山丘上阳光猛烈，其他葡萄园把皮诺葡萄藤栽在大片大片的树荫底下，就是避免葡萄园温度太高。但我们这边没有大树，所以我们绑枝的方式是只用一枝（果然，他们的葡萄藤绑枝的样子不像是Yarra谷地看到大部分，像是两手打开投降的样子，而只保有一根光秃秃的主干，）这样就有比较多的空间，让空气在藤和藤之间流动，借此用山坡上吹来的风来降温。"

葡萄发展出风味的过程有点类似画油画，如果日日阳光猛烈曝晒，就像事前已调好浓稠的颜色、一笔画下，就填好填满。果实迅速达到熟度，就必须赶紧收成，风味的发展到此大势底定。然而反之，若日照微小，则像薄薄地一次涂一层，用层层叠叠的手法，来发展出理想的色彩。在这情况下，葡萄虽然成熟缓慢，但由于待在藤上的时间拉长，各种风味元素则有更多余裕与时间来演绎和堆积。

虽然在极端地区，因为日照过稀，葡萄甚至难以完全成熟，然而对于讲求复杂与层次感的黑皮诺而言，果实熟得太急则更加致命，因为会使味道偏于单调地甜腻粗暴。

我也不知道为何一打开话匣子麦克斯就开始上课了，不过鸡犬倒是对于这些内容非常感兴趣，所以继续接着听：

"酿酒时，葡萄的果实贡献给酒体新鲜的红色浆果口​​味，像草莓、樱桃，而这些味道在陈年之后则会转成类似李子甚至甜巧克力糖浆。至于而葡萄的茎则给酒体带来单宁、辛辣味、与厚度，陈年后则有时会有种蔬菜味跟咸味出来。所以在我们做酿酒的准备时，不只要试吃葡萄味道如何，甚至连茎和梗也会咬着吃看味道，其实葡萄连茎都是甜的呢！"真奇妙！

吃过一轮之后，酿酒师才出场，开始考虑用什么比例来调配葡萄汁。 "...要不要放茎进去发酵？放多少？放多久？是整串原封不动地就直接丢下去发酵？还是先榨汁再发酵？是怎么样的榨汁方式（常听见的词是basket press用篮子压，可能过去是真的用篮子压，不过现在比较指的是小单位、单位面积少压力的榨汁方式，光听名字就知道这活儿的做工比较细、也比较不会破坏葡萄籽压出预期之外的单宁。）用大单位的榨汁，还是小单位小单位的榨汁？这些都是要全试过味道才能决定的事。」

好了，做好葡萄之后，接下来的考虑则是"如果葡萄汁的味道够强，也许就会选用新的木桶，这样葡萄汁与橡木的味道才能够分庭抗礼、并驾齐驱。然而如果味道比较弱，那就用旧木桶，避免葡萄本身的味道被桶味压过。总之这些种种，都会影响到最后酒的味道...."

鸡听得如痴如醉，好像是课堂上正在听讲最认真的学生，而我由于澳洲腔听得一知半解，所以只好呈现一脸目瞪口呆的表情。不过这还是非常有意思的一个小时，当然一直都觉得理所当然，酿酒必须有酿酒师/调酒师这个环节，然而对于真正具体的工作内容是完全不了解的，顶多也就是隐约的想像，可能是多少比例的卡本内加多少比例的梅洛这种「调汁」的工作。

过去以为法国强调风土，于是就用最简化到几乎不正确的方式去理解成「除去人为的干预」，然而在树上的葡萄，当然不可能「自然而然」变成葡萄酒，也就是说，制酒本身即是一个人为的过程，就算是有所谓的「风土」那也必然是经过人为的智识所选择，而被「调配」或是「保留」下来的。酿酒真的是门博大精深的活啊，也实在是很有趣。

这位像红面关公的大汉就是酿酒师麦克斯，面前摆的是今天品饮的酒款。所有的杯子都是使用Riedel水晶杯，并且每只酒款各用一只水晶杯，所有味道绝不相混，非常注重细节。

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令人五味杂陈的酒庄百态

我们问起酒庄这里是否有比较老的年份可购？麦克斯很遗憾地说没有，刚好在今年的早些，酒庄老板因为年纪大了想退休，所以把整个葡萄园都卖给了WirraWirra，并且把原本珍藏的所有陈酿，也一并称斤论两的卖出了。麦克斯看起来有些感伤，我们听了也默默无言，心中暗觉可惜，想起酒庄的营运大概也不易，一位七十几岁的老农人恐怕也没存下什么积蓄，只好把葡萄园跟毕生收集的佳酿都转让。

这真是酒庄百态，有做得风风火火、豪华气派的，也有像这样恳恳实实地，到了晚年依然以口袋空空一穷二白收场。种葡萄酿酒，总归是农人，最重要也最挂念的，当然不出那块日日在上辛勤耕种的土地，我想如果老主人真有办法，绝对不会把工作一辈子的葡萄园跟自己积存的陈酿出售的。不过话说回来，Wirra Wirra也是很优秀（规模很大）的酒庄名牌，以家庭式经营无法达到的高度，交由一个大的企业体也许能够完成，虽然这样也必然留下了一些遗憾。

我们心思各异地想着这件事情，最后买了一瓶13年的reserve而离开，这应该是鸡犬听到过极唏嘘的一个故事。

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〖品酒室开喝〗咸味黑皮诺

当晚我们喝了这瓶酒，这是一瓶引人深思的酒。之前在Yarra Valley喝到的黑皮诺，虽然与勃根地已经不同，但是它们的风格和口感仍然有一种类似性，当然新世界的酒相对比较新（年份）也比较甜（风格），虽然较少那种蟑螂屎的暗黑毛绒感，然而清爽的酒体、整体以酸味为主轴和洋溢果花香，使整体仍然可辨。

但是Ashton Hills的这只皮诺，却仿佛是另外一种语言。刚开始，你觉得那皮诺味道不出所料，但你越尝，你就越不确定它是不是你刚刚所以为的那样、越来越从细节中发现那好像是完全不同的东西，那错觉，就像小时候写错字，被老师罚写一百遍，于是到后来，那字你越写、越看它，你反而越觉得它长相越奇怪、越陌生。

这支酒，它依旧有皮诺的美，但那美是倾向阳刚的。如果说勃根地皮诺有种阴柔的优雅，你感觉它是一个层次绵密、深富韵味的女人，那这只来自Adelaide hills的皮诺则像是一个文雅而俊美的中性人，五官虽然漂亮但却透出挺拔和遒劲的力道。你乍看会觉得两者一样美，但是一旦走近，就察觉到那美出自相异之处。

之所以有这种印象，在很具体的味觉方面是来自一种“咸味”。有些葡萄酒作家认为，酒本身是没有咸味的，只是因为有些葡萄园是在海洋边，所以人们捕风捉影来自有关风土的假设，于是说这葡萄酒带“咸”。然而来到澳洲之后，我们都觉得这里葡萄酒发咸，甚至连酒庄里面的侍酒师，也多次听见他们用savory来描述酒的味道，反而他们几乎很少使用earthy（我总是很难翻译这个词，大概是一个盖称泥土味、森林底层的湿叶、泥泞、蕈菇等等的味道有点接近。）

“咸”味，除去真正像是我们舔盐巴那样的咸感，感觉上它与earthy不同的地方在于，“咸”这概念更缺乏软烂、臭味等等那种有机的生物感，它反而更像是矿物，像是铁、碘那样坚硬的质地，它走的是发苦、氧化、生锈的另一条味觉线索。而同时，与泥土味连结的其他味觉印象，常是皮草等动物气味，但相反，与咸味连结的，则是青色蔬菜与未完全成熟的瓜果。

它们两着在某种程度（或浓度）底下，有一些相似性，都是一种黑暗且不那么令人愉悦的味道。然而在那个交会点之后，它们又头也不回地，朝着不同的方向，各自发展出天南地北迥然相异的特征。

这支酒最好的地方，就是一种以深色的咸味为基调，但却恰如其分地点缀了酸甜等明亮的果味，变成混杂了知性、风格、主见但却不过于强硬的口感呈现。这真的是来到澳洲后最惊艳的一个发现，跟勃根地的酒相比，它显得有点前卫，但是我认为它为皮诺创造了不同的语言，这绝对是鸡犬两人（如果可能的话）今后还会想要再尝试的酒之一。

当晚搭配的电影是ET，出自对科幻电影的爱，史蒂芬史匹柏是犬小时候最喜欢的导演。无论是丑哩八叽的ET，怪声怪调的「ET phone home~」还有像小猪一样可爱的童星茱儿芭莉摩，觉得简直是时光回溯。当电影演到男孩把ET放在脚踏车前篮，然后连人带车从一轮大满月前飞越而过，鸡犬不禁同时笑叫：这画面实在太经典了啦！