过油肉

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作者：雨亦祁（来自豆瓣）
来源：https://www.douban.com/note/685251405/

爷爷在家做了三十几年饭，突然生了病。从一个矫健的人变成了一个真正的老头。迟缓、脆弱。一个虎虎生风的大厨脚步像勾了芡一样蹒跚。

我爷爷去世得早，于是我叫他爷爷，其实是姨爷。我有一对尽职尽责的父母，早餐他俩张罗。所以姨爷做饭就是中午的正餐和晚餐。实话说，味道很好。手艺是大厨的手艺，花样差点，三十多年大概也就是二十多个花样排列组合。然而即使如此，我依然每天面对一桌饭菜胃口大开。中学时候饭量最大，我用的碗其实是盛汤的盆，又喜欢把饭和菜充分搅拌了才吃，觉得这样才能把味道都吃进去。所以那时候说是吃饭不如说是喂猪。

我一直觉得，拌饭的时候需要一道菜充当主角，其他都是配角。虽然搅拌之后混着吃进去没什么区别，只是觉得缺了那一道菜就没吃饱。如前所述，花样就那二十道左右，所以每天的主角经常变换，今天是红烧豆腐，明天就是鱼香茄子，后天可能就是杂烩菜(这道菜本身是土豆粉条胡萝卜白菜杂烩的)。这里面我最有感情的就是过油肉。

说是过油肉，其实是蒜薹炒肉。只不过我们那里的蒜薹炒肉恰好就是过油肉的官方版本。再加之我自己觉得蒜薹和肉是绝配，所以过油肉一直是我心里的No.1,他也是我心中当之无愧最无可替代的硬菜。真他娘好吃，他做得好，我也吃得多。无论是爷孙的亲情还是食客与厨子的微妙，这种彼此欣赏是我们最大的默契。他不用问我味道如何，我也不用评价，只需要埋头吃且不抬头，直到碗（盆）见底。

后来我去广州念书。家里剩下的人饭量都很小。我也不知道过油肉是不是还经常做。只是听说爹妈为了健康和减肥的缘故，连生火都少了，总是用水果和简单的汤面对付一顿了事。我听了不免有些自责，因为自己走了他们竟然连热饭都吃不上。但多年的感情挡不住他们隔一阵子发点炖肉的照片过来，我又会对着屏幕咬牙切齿。

都说食在广州，这话没错。但前提是有钱有闲，或者至少要自己肯下厨不愿意将就才行。否则走遍天下吃盒饭还不都是一个味道。我一个山西人，怎么就千里迢迢来了广州上学呢。山西人爱吃面，我家不是那种早上清汤挂面，午饭削面，晚餐河捞的原教旨主义吃面门徒，姨爷做饭讲究搭配，主要体现在午餐的主食上，今天吃了大米那么明天就要换成某种面食，不像这里三餐基本都是米饭。是的，我们朴实的称米饭叫做吃大米，所以我也痛恨广东把饭局限为米饭的这种叫法思维。然而条件有限，我也只好吃了四年饭。有时候吃顿炒粉还要骗自己说是今天吃面了，丢！炒粉能算面吗？！

学校没法开伙，所以放假回家以后就是我做饭，起码午餐是我负责。我自认在这方面绝对是个讲究人，不是食材做法多么讲究，是咱讲究个热爱生活的态度嘛。而且我发现自己虽然以前几乎没做过饭，但绝对有这方面的天赋。

做菜这事情，其实很考验事先的准备和制作过程的节奏。炒之前可能还胸有成竹，想着先爆葱姜蒜提味，再把主材放进去，然后加花椒水，再然后……啪！没法接着假想了，火开大了，油很快红了，青烟马上窜起来，之前想好的这趟儿全乱套了，不管了先都扔进去再说，炒菜嘛，反正都要放进去，索性这样炒他娘的。最后熟没熟都两说。

万幸这些事情都没有发生在我身上。

我像是午夜的法医，面对着已经无比平静的尸体，准确而机械地按照条例切下去就好。炒过油肉，先把肉半醒便于切丝，不是肉条，也不是肉须。接着把肉丝放到小碗里，打入一个鸡蛋，加入半把白面，半把生粉，用手将之充分搅拌留着用。葱姜蒜早已准备好，你事先开小的火这时候也已经把油热到恰到好处。

开始！先爆香，这时候油温不会很高，但是也不能等太久，否则你妈就会问你为什么葱花是黑的？香味出来赶紧将锅倾斜，铲子将葱姜蒜推到没有油的地方，开始放肉。忘了说，这道菜不能太吝惜油，宁可多一点不能少放，否则肉不香。此时将已经裹上面糊的肉丝一条条慢慢放入油中，同时千万关小火，这时候不是炸肉，只是为了定型，所以只能将肉熟到七成。筷子要把肉丝都拨开不能黏在一起。事先焯过水的蒜薹这时候就该放了。你可以不焯水，只是那样这道菜要想炒熟就会很久，即使炒熟也会很柴，totallly fucked up you know?

翻炒，翻炒，继续翻炒！放一些老抽让肉颜色深一些，白肉是他妈异教徒，只配下火狱炸糊。盐要最后放是常识，不过我建议一开始炸肉时一旦肉放完就要简单翻炒一下同时放少许盐。刚才我们准备肉的时候，其实里面有一个重要的配角，就是调好的面浆，此时应该还剩下少许，加适量水稀释，在最后快出锅的时候加进去。Surprise! 原教旨主义北方菜怎么可能不勾芡？这就是绝好的芡液。然后呢？差不多翻炒几下就出锅吧，第一次虽然重要，但时间一长味道会变。所谓恰到好处，多一分略柴，少一分略生。

听着麻烦，可是厨房刀光剑影。无论是高手还是菜鸟，电光石火间这道菜就结束了，只是品相和味道天差地别。我关了火，盛好菜，端上桌。家人早已望眼欲穿，此时，他脸上带着不易察觉的期许，我拿勺子将过油肉给他拨进碗里。他吃进去一口，紧接着又吃进去一口，第三口是米饭，再吃一口。刚才给他拨进去的过油肉就吃完了。这时候我自己夹起一筷子肉，嗯，真他娘香，味道和他做的一模一样，我就知道成了。不需要问他好不好吃，他也没有评价。夹起来就吃而且吃的不抬头，默契一如我们过去的十几年。只是现在我成了那个创造神奇的掌勺。第一次炒过油肉，和他炒的味道一模一样。这是对我最高的褒奖。

有时我会想，他做饭那么多年，我第一次就能达到他的那种程度，会不会有些太残忍？在他病情最严重的时候是不能出力气的，都是我做饭。他就在客厅里坐着，望向厨房，眼里是难以掩饰的落寞。厨房在过去的几十年是他的领地，是不容许别人插手的绝对领域，如今自己却像被新皇罢黜的废帝一般被赶到一旁的冷宫，甚至连踏足曾经最熟悉的地方都成了一种难以企及的奢望。那一刻，他真的老了，老得让我陌生，老得让我恐惧。

不过，现在的我会炒过油肉，会自己炒好，吃掉，吃得不抬头。

那是生来就该掌勺的人之间的默契，那是驱散一切恐惧的力量。