扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）和她的《鱼翅与花椒》
相较于“英国美食作家”，扶霞·邓洛普更像是一位中国传统饮食文化之于西方人的破译者。
作为一个在四川烹饪高等专科学校（现在的四川旅游学院）正经学过3个月厨、练过刀工的“歪果仁”，扶霞研究中国烹饪和中国饮食文化超过 20 年，出过 4本中国菜食谱（《川菜食谱》、《革命中餐食谱：湘菜》、《粒粒皆辛苦：中国家常菜》、《鱼米之乡：中国江南菜》），和1本关于中国菜的回忆录《鱼翅与花椒》。
因其作品出色，她获得过 4 次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（The James Beard Awards）。
上图：《川菜食谱》是扶霞的第一本食谱书（图/网络）；下图：扶霞在纽约领“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作奖（图/扶霞提供）
扶霞不止一次在公开场合称赞中国的饮食文化，“应该说是世界第一。没有一个社会比中国更重视饮食”。
她的食谱却不是简单的模仿、复制或翻译某一本中文菜谱。出于一种剑桥高材生的自觉，她对书里的每一道菜都进行了近乎于学术性的资料搜集、田野调查、反复论证与实验。
从 1994 年 9 月使用第一本笔记本记录开始，扶霞现在总共有 130 多本笔记——她试图通过饮食理解中国和中国人。
例如鱼香茄子，她品尝过四川名厨、普通民众和乡间农民的味道，反复询问和确认细节，回到伦敦后，她再用当地能购买到的食材和原料反复实践，每次调味改变一点点，多一勺酱油或少一勺酱油，记录味道出现了哪些变化。
就这样，她依靠着自己对这道菜在当地环境的口味的理解，把一道道中国家常菜从“葱花少许、蒜头2瓣、盐适量”转化成“细砂糖10克、青花椒8克、色拉油20ml”。
“这样的做法很费劲费时间，但我能保证读者做出来的鱼香茄子是我想要的效果。”
扶霞也清楚，中餐烹饪是一门艺术而不是科学，不需要像烤蛋糕那样精确，但对于绝大多数没有尝过地道川湘菜的西方人来说，有必要从容易复制操作的精确数值出发，慢慢了解与掌握中国菜的味型。
扶霞的川菜笔记（图/扶霞提供）
她反复吃过最多的是宫保鸡丁。
在她看来，这道经典川菜的烹调方法不难，但就是不容易做到正宗。一方面，它的调料比例和火候不容易掌握，再加上四川每一个厨师做出来的宫保鸡丁都不一样，都带有自己的特色。
还有类似“炒香”这种典型的中国烹饪的词汇，也需要扶霞在食谱里特别说明调料需等待多久时间、出现什么味道再进行下一道工序……
这些因素让这道四川家常菜变得复杂起来。
于是，扶霞选择了诚实，她不会做“英国化改良”，反而是在每道菜的介绍里加入了涵盖了文化、历史、人类学知识的注解。
例如，这道菜的原材料在英国并不好买，但你可以用哪些材料来代替，因为中国家常菜的精髓是“强调生鲜、善用香料酱料、充分利用最质朴的食材做出层次丰富的味道”。
又例如，中国人有段子说“老婆饼里没老婆，鱼香茄子没有鱼”，鱼香型的菜肴被誉为“中餐里最具欺骗性的食物之一”；
还有，湖南韶山的“毛氏红烧肉”，能让你在当地人对伟人和革命历史浓烈的怀念情绪中，回溯二十世纪中国的动荡和剧变……
扶霞学习川菜的过程很生猛（图/扶霞提供）
在食谱菜式的选择标准上，扶霞会从可操作性和文化性上做权衡，有一些无法在英国实践却又具代表性的菜式，她也会做特别补充，例如凉拌折耳根。
还有一些极度挑战西方人饮食底线的菜式也被她“悄悄地”收录其中——腰花、鹅肠、兔脑壳、猪脑花。
她还记得当年《四川食谱》准备在美国出版时，编辑希望她不要上“火爆腰花”这道菜，因为美国人不吃猪的肾脏。
但扶霞坚持保留，她选择用自己擅长的幽默文笔让中西文化的“交流范围放宽一点”，“因为我要推广正宗的中国菜”。
这种坚持的可贵，或许超出我们的认知。扶霞回忆起30年前发生的一件“很不正常的事”——牛津大学邀请了多位学者、美食作家和厨师来参加一个饮食讨论会。
“那是一场革命，你知道吗？”
因为就算是在上世纪90年代的英国，食物文化也算不上是严肃话题或真正的学科，它应该被收藏在主妇厨房的橱柜里。
扶霞能说一口很溜的四川话（图/《风味人间》截图）
也正是从那时开始，扶霞开启了她在中国长达20多年的美食探险旅程，见证了中国人“吃饱到吃好最后吃巧”的历史。
“吃好是改革开放时代最大的乐趣之一。中国餐饮文化恢复繁荣了，很多人的生活水淮提高了，他们就能够吃得很丰富，可以去好的饭馆吃饭，吃很多鸡鸭鱼肉。”扶霞说。
扶霞做的川味家常菜，包括鱼香茄子、泡沫豇豆、毛血旺、素麻婆豆腐、干烧牛筋、川南小炒鸡和峨眉豆腐脑。（图/扶霞提供）
无论是出食谱还是写美食文学，她都想让更多人看到中国传统饮食文化里崇尚自然、天人合一、药食同源的态度。
她认为这是中国人千百年来“吃巧”的根源，西方人应该多学习这种养生意识，而不是太单方向思考：“比如说，西方人听说枸杞营养成分很大，就以为要大量地吃枸杞，却不了解这些养生食材只能作为整个食疗的一部分，与其单独地吃，倒不如配合比较全面的饮食计画，以达到均衡的目的。”
在看到中国现在和美国英国一样面对健康危机——肥胖病、糖尿病、癌症等问题时，扶霞觉得很痛心，她看到中国饮食文化一点点地遗失在年轻一代的快餐和外卖里。
“为什么不多回家向妈妈和奶奶学做饭呢？上一辈中国人真的很了解怎么吃得健康，她们以季节、天气或气候来调剂饮食，知道怎么吃得很和谐、很平衡。我真的非常希望中国年轻人能跟上一辈人学习，继承你们很好的这种养生文化。”
本文于2019年7月1日首发于《新周刊》
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