立夏过后,籽虾上市,苏州的三虾面都会爆火,但到了三伏天,只能将就虾仁面了。
虾仁面的主料就是虾仁,但各地的虾仁多有不同,按出处有海虾、淡水虾之分,按品种有青虾、对虾、白虾等之别,按新鲜度有冷冻和现剥的差异,各种虾仁都有各自的口味和做法。
苏南地区的虾仁面,大多用的河虾虾仁,海虾虾仁虽然鲜但都带有腥味,需要配上去腥的佐料,某种程度上,也就失去虾仁的原味。
一般面店用的都是冰冻冷藏的虾仁,方便快捷,随时可以取用,缺点是虾仁的质量不可控,处理不好,没有嚼劲,吃上去味同嚼蜡。
讲究的当然是现剥的手工虾仁,大一点的用太湖白虾,小一点的用一般河虾,也有用小龙虾虾仁替代的,但做不出晶莹剔透的效果。
剥虾是个细致活,象文前所说的三虾面,要将一只小小的籽虾上的虾籽、虾脑、虾仁分离开来,绝对象出绣花一样的精细活。
首先是洗虾籽。把新鲜的活虾放入清水里,用手慢慢揉搓虾的腹部,将虾籽抖落到水底,再用蹦沙网滤出虾籽,焙炒脱水,去腥増香。
然后是挤虾仁。将虾头和虾身分开,用手捏着虾尾,往前轻轻一挤,虾肉就出来了。
最后是剥虾脑,又称虾黄。虾头放在沸水里捞一下,虾脑结成了膏状,剥开硬壳,取出红豆大小的虾脑,它是三虾面鲜味的关键。
虾仁面的取虾仁就是其中一部,正因为这是个功夫活,讲的就是这新鲜劲,因此,手工虾仁面都是限量的,先来先得,童叟无欺。
据说虾仁面的关键是炒虾仁,虾仁挤干、放盐、上浆、醒透,下油锅拨炒,起锅即成,看似简单,其实对火候、油温、时间的要求极高。
上桌的虾仁极富弹性,通体透明。看一家饭店的好坏,只需看他家的清炒虾仁。虾仁面也是如此,虾仁炒的好坏,决定了这碗面的高下。
三伏天里,来一碗阳春面,配上一碟炒虾仁,吃面喝汤品虾仁,绝对是种享受。可惜,市面上很少有这样纯粹的虾仁面了,原本的主角都成了点缀,屈指可数的虾仁,淹没在了配菜里。
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