《红楼梦》里的鹌鹑

《红楼梦》写的食物里面多次有提到鹌鹑，而且还有不同的鹌鹑食法，可见鹌鹑在贾府里是一种受欢迎的食物。

在《红楼梦》第五十回“芦雪庭争联即景诗，暖香坞雅制春灯谜”中，姑娘们联诗制谜时，贾母听说有糟鹤鹑，便道：“这倒罢了，撕一两点腿子来。”于是李纨要来水洗净了手，亲自撕了递与贾母。

贾母爱吃的糟鹌鹑的做法，有人考究出来是：

“将鹌鹑去毛，除去内脏，洗净滤干水后放入陶钵中，加入精盆、花椒拌匀，腌制三天后去掉花椒，将鹤鹑挂在通风处晾两天，达七成干即可将晾干的鹤鹑块盛入水坛内，倒入白酒，放甜酒糟拌匀，密封数天即成。吃时从坛内取出需用量，盛入蒸钵内，加入适量猪油，上笼蒸熟即可食用。”

《红楼梦》里还提到了炸鹌鹑。凤姐为了避免邢夫人怀疑自己，找了个借口说“方才临来，舅母那边送了两笼子鹌鹑，我吩咐他们炸了，原要赶太太晚饭上送过来的。我才进大门时，见小子们抬车，说太太的车拔了缝，拿去收拾去了。不如这会子坐我的车一齐过去倒好。”

糟和炸的做法都能掩盖掉鹌鹑本身的家禽腥味，而且去除掉潺滑的口感，使得肉嫩爽脆而且咸香味浓。可见，贾府里以鹌鹑为食，是很平常的。

其实，唐代食疗学家孟诜对鹌鹑极为赞许，说它能“补五脏，益中续气，实筋骨，耐寒暑，消结热。”就连鹌鹑蛋也有“动物中的人参”的说法。

这个说法感觉在八十年代末左右是最流行的，那个时候传闻鹌鹑蛋大补，对吃的数量还有限制。

当年妈妈做完手术后身体虚弱，因为听说鹌鹑蛋大补，妈妈便买了几只。当时的鹌鹑蛋也不便宜，要卖到几毛钱一只。卖鹌鹑蛋的那个阿姨还把看上去大一点的蛋全部挑给了我妈，并且郑重嘱咐她，每天吃的数量千万别吃超过三只，吃过量的话，可能会受不了，要流鼻血。

这个传言虽然在现在看来很荒唐，但当年，我妈妈可是严格遵守这个规定，一次并不敢超过三只的份量的。至于我们小孩子，这样大补似人参的宝物，当然，也只是有在旁边看看的份了。