参加餐饮工作以来，一直对美食情有独钟。很想写下一篇关于饮食的文章，查阅大量资料之后，对中国上下五千年饮食叹为观止。搜集整理之后，故成此篇。
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民，以食为天！
人类从茹毛饮血的原始社会，继而得到火种，能使生食变为熟食之后，便进入了新的文明社会时期。人类从吃饱到吃好，再到食精、食味，中间经历了一大段时间的探索和创新，得以使各阶层的生活，发生了翻天覆地的变化。
中国上下五千年对美食的研究甚多，翻阅历史，有记载开始的应是战国时的吕不韦《吕氏春秋.本味篇》。“本味”两种含义，一是指，烹调原料的自然之味。二是指，进烹调而出现的美味。《吕氏春秋·本味篇》是我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容很广的食单，记述了商汤时期天下的美食。它是研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。
之后南北朝的贾思勰的《齐民要术》则详尽讲述了食物的加工与储藏。至唐朝孙思邈的《千金食治·食料方》已将吃与治病、养生集于一体，尽显食的作用：不仅果腹，而且医病。这使食材又上升到一个新的台阶与高度。
宋朝，应是古中国经济最为鼎盛的一个朝代，所以饮食也达到了相应的鼎峰。孟元老的《东京梦华录》则详尽的记述了当时两宋人的生活饮食。上至皇室王公，下至百姓叫化，都对吃有深刻的研究。金庸先生的《射雕英雄传》中，都有许多对宫庭和民间美食的描写。黄蓉初遇她的靖哥哥时，在一酒楼随口就点出了：果子蜜饯，花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子八个大菜，之外再配十二样下饭的菜、八样点心。这还是已没落的南宋，一个富家大小姐随口说出的菜名，不由让人瞠目结舌。随后的一段日子里，黄蓉为让洪七公教郭靖降龙十八掌，使出浑身解数，叫化鸡、熏田鸡腿、八宝肥鸭、银丝卷、火腿蒸豆腐、炙牛肉条、斑鸠竹笋樱桃汤等等不重样的美食，让老叫化这个吃货大呼过瘾。虽然是小说虚构，但这些美食应是两宋真实存在的东西，金庸老先生应该考证过，若不然就是金老欺世了。
大明时期，李时珍的《本草纲目》是大唐孙思邈《千金食治》的升级版本，更为完善和健全。明成祖朱棣派郑和六下西洋，带回了许多本土未有的食物与作料。现在川人多把辣椒称作海椒，就是明朝从海外带回的产物。辣椒这一调味品，影响了中国饮食几个世纪，促进了中国菜品味型的多样化和味型。中国许多地域的人群已是无辣不欢。四川重庆的麻辣、湖南的香辣、云南贵州的酸辣、江西的鲜辣，以及东北与西北广大地区为御寒而食的粗犷食辣风格。进而奠定了以长江流域为主、黄河塞外为辅的大部食辣地区为中国乃至世界的重辣区。
满清入关，在满汉同治的局面下，清庭把中原与关外的饮食相互结合起来。到乾隆年间大治，便有了满汉全席的珍馐美馔。清代袁枚的《随园食单》，囊括了中华美食的绝大部分。绿绿山珍、燕窝海鲜、飞禽走兽，乃至河鲜家禽、家常小菜、美味小吃。他用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的三百多种南北菜肴及小吃，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴从清朝至今没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追捧，非常实用。《随园食单》也被餐饮界人士夆为业界经典，争相学习，还被译为多国文字，流往海外！袁枚著出这一名篇，可他本人却不通厨艺，但他却是一名不折不扣的美食家。若在现在，当是吃货中的绝品存在。
民国时期，中国饱受战火摧残。就在这水深火热中，国画大师张大千先生对吃却是毫不含糊。现从留世的张大千家宴菜单中，可以看出张先生不光画技无双，厨艺更是了得。张先生可不是光吃不做的美食家，而是有着深厚功底的烹饪家。他的苜蓿鸡片、鲜菇炖羊杂、出水芙蓉、秘制千佳卤等等，让人听着就垂诞三尺。
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进入新中国之后，特别是进入二十一世纪以来，各种特色风味菜肴如雨后春笋般的冒了出来。我从2002年事厨至今，亲眼见证了中国八大菜系的大发展。无论多少菜系，它们的互相融合，促进了时下餐饮业的欣欣向荣。
川菜发源于四川、重庆地区，现流行于全国各地。其代表菜鱼香肉丝、水煮肉片、毛血旺、宫保鸡丁、糖醋里脊、辣子鸡、回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、棒棒鸡、灯影牛肉、香辣虾、酸菜鱼、东坡肘子等等，无一不是流传数年，享有盛名的江湖菜。但这些代表菜不一定全以麻辣著称，鱼香味、糖醋味、荔汁味、怪味的混合，在麻辣中感受着其他味型，让味蕾得到充分释放，酣畅淋漓之际大呼过瘾。还有不得不提的川味火锅与串串香，近几年更是风靡大江南北、黄河两岸，连喜甜食的南方各省也跃跃欲试，引来全国民众喜爱。
粤菜发于两广地区，其以生猛海鲜为主要原料。代表作阿一鲍鱼、明炉烤乳猪、挂炉烧鹅、白切鸡、客家酿豆腐、蜜汁叉烧、鲍汁扣辽参、老火靓汤、龙虎斗、梅菜扣肉、猪肚鸡、龙凤汤、脆皮乳鸽等等，无一不是经典中的精品、精品中的上乘之作。虽无川湘之重口味，但它的清淡已是沿海代表。
以长江流域和淮河流域为中心而出的淮扬菜，亦是四大菜系的扛鼎之作。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、清鲜平和。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝、扬州狮子头、菊花鱼等。其菜品细致精美，格调高雅。
鲁菜发源于山东，为四大菜系唯一自发菜系。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。代表菜有：葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、蟹黄鱼翅、油爆双脆、德州扒鸡、一品豆腐、清汤西施舌、奶汤核桃肉，糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、扒原壳鲍鱼、清汤银耳、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、京酱肉丝、木须肉、红烧大虾、招远蒸丸、糖酱鸡块、奶汤蒲菜等。
湘菜又被称之为湖南菜。代表的红烧肉、剁椒鱼头、小炒肉、腊味合蒸、红焖甲鱼、湘西酸肉、永州血鸭、湘西外婆菜等，无一不是湘菜经典。
久负盛名的西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、三丝敲鱼、虾子面筋、西湖牛肉羹、京华火腿等，无一不是浙菜精华。
闽菜以福州菜为主，除招牌菜“佛跳墙”外，还有福州鱼丸、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、白雪鸡、闽生果、醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等，均别有风味。汤是闽菜之精髓，素有一汤十变之说。关于佛跳墙还有一传说：一群乞丐每天四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引 诱，跳墙而出，大快朵颐。有人诗曰：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这句诗也就是佛跳墙的来处。
徽菜也是由来已久，其代表菜:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、全家福、凤还巢、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉等等，食过之后也是流连往返。
中国其它各省均有名菜。北京的涮羊肉、北京烤鸭驰名中外；新疆的羊肉串、大盘鸡享誉西北；东北的小鸡炖蘑菇、酱骨头、汆白肉、东北拉皮最是精彩；玉门关外西北诸省的烤全洋、酥油茶、手抓羊肉、宁夏羊羔肉让人咂舌不已；清蒸武昌鱼、莲藕排骨汤、红菜苔炒腊肉、沔阳珍珠丸子、沔阳三蒸、琵琶鸭、蒸鱼糕、瓦罐煨鸡、龙凤配、三鲜豆皮、东坡饼等名菜为湖北菜的代表；东坡肉、稻香鸭、粉蒸肉、瓦罐煨猪手等的江西名菜让人口舌生津。
如此洋洋大观的中华名肴，实在让人难以抵御美食的诱惑。所以现今吃货倍出，美食家横行。
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现今的太平盛世，各种原材料层出不穷，烹饪调味品也是五花八门，样样俱到。固然用调味品可以烹出更加鲜美的菜肴，但现在许多地方又在讲究本味，突出食材本身的味道，这又是考证师傅水平的时候了。
在没有太多调味品的古代，宫廷以及民间的大厨，一定是把食材本身的鲜味发挥到了极致，再进行融合调味。他们对火候的讲究与造诣，一定也达到了登峰造极的地步，不然也烹调不出那么多的名肴佳品。这是现今许多大厨万万达不到的水准，包括我在内。
我觉得当今大厨，若想烹出本真的美味，首先要保证食材足够新鲜，必须了解食材的属性，以及食材本身应有什么鲜味。然后再佐以食材最好的配料与最适当的火候，无论蒸、炸、烧、熘、煨、炖、煮、煎，一定可以做出最适合食材本身的味道。何愁食客不至？
在餐饮工作的道路上，我一直在思索如何做出更好、更健康的美食。既可令商家有利可图，还使顾客吃的健康放心。两者兼顾的同时，也更多的分享自己的心得与体会，岂不甚好？
但愿，在这个速食年代和以利益为主的年代，我等餐饮工作者，还能保持本心，用心做良心食品。使广大顾客能够满足口腹之欲的同时，还能有益身体健康，没有病从囗入。或许，这也是大功德一件吧！
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