我腌咸鸭蛋

        我  腌  咸  鸭  蛋

            顾            冰

        端午吃咸鸭蛋，一般人家习惯买，而我家，从我记事时起，每年春天，母亲都是自己腌。母亲说，自己家腌的鸭蛋比买的好吃，买的咸鸭蛋不是咸就是淡，而且少油或没有油。每年煮粽子时，母亲都要放入数个咸鸭蛋，经过长时间的文火慢煮，咸鸭蛋壳呈褐黄颜色，剥开，香气浓郁，咬一口，蛋黄沙面，红油直流，其味甘美无穷。

        大了，我照着母亲的方法，也年年自己腌咸鸭蛋。步骤是，先把鸭蛋洗尽晾干，将盐和泥调成糊状，包裹在鸭蛋表层，最后，滾上草木灰，置于罈中，密封。这样，一二个月后，就可食用。但这种做法，也有一个缺点，就是无论腌，还是清洗鸭蛋外面的泥巴，比较麻烦，不小心，往往容易破碎，造成浪费。

        有了小家庭后，我也年年做咸鸭蛋，为了方便起见，我不再用乡下母亲的传统方法，改为直接用水腌。做法是，水中放入盐煮开，待水凉透后，盛入容器中，然后将鸭蛋放入，水面压置一块玻璃板或陶瓷片，作用是让鸭蛋沉入水里，不让它暴露在空气中。这种方法，也有缺陷，就是短时吃不完，长期泡在水中，过咸，蛋油也容易流失，从水中捞出来，又极易失去水份，影响口感。

        从前几年起，我又采用了一种新的方法，经过不断摸索改进，这样腌出来的鸭蛋，比之前腌的鸭蛋更好吃。我先是把花椒、桂皮、茴香、香叶、干椒等粉碎，与盐炒熟，然后把洗净的鸭蛋蘸上白酒，再滾上炒好的盐，末了，用塑料薄膜将鸭蛋一个个包好，装入密封袋中，置于冰箱冷藏室。如此，可存放较长的时间，它既能充分保持水份，从而保证风味品质不变，烹煮起来又简单方便。为了保持最佳食用期，我不一次腌太多，而是分多次，一次只腌上十多个，在密封袋上标上时间，过个十天半月，再腌一二十个。这样，先腌先吃，味道常吃常新，美也！