鱼香肉丝，鱼羊野史

文丨爱你菜， 图丨C.H & 爱你菜

老饕最近被鱼香肉丝勾走了魂，每次在嚷嚷着减肥的时候，总是坚持不住又开了戒，就算不吃米饭，也要炒个鱼香肉丝或开胃酸辣血旺，斟一杯酒，从一天紧张的工作中放松下来……

鱼羊野史

鱼香肉丝，鱼羊野史，用这句话做标题纯粹是瞬间联想，觉得押韵而已，跟高晓松的《鱼羊野史》其实并没有什么关系。不过自从《冬吴相对论》停播后，早听人推荐《晓说》和《晓松奇谈》，只为对他个人一向不怎么感兴趣，所以一直没听。上周出行时，老饕手机里下了几集他的脱口秀，听他谈了一期南明野史，虽没有《明朝那些事儿》写得精彩，倒也还解闷儿，毕竟野史比正史听起来总是有趣多了。

高晓松的鱼羊野史，共6卷

虽然知乎和豆瓣上不乏讨伐晓松老师的大军，但对于没（lan）时间（de）好好读书的人来说，倒也是很好的知识普及，常拿来补一下，饭局上也好有谈资。再加上他理工科背景形成的逻辑思维，以及从小阅读和见识广博，就像他自己所说，这些事儿从小就是家里饭桌上的谈资，拉拉杂杂，用一种独特的角度讲解历史，其实也挺有趣。

现在学科分支变细，杂学了各种学科基础的人在某些事情上反而容易有独特看法，因为知识面打开了，只要勤于思考，反倒会有些新视角，这一点高晓松和张佳玮比较相似。

好吧，一不小心好像跑题了，对于吃货而言，咱们还是更关心吃的事儿。这鱼羊二字不就是个“鲜”么？那鱼香肉丝多少还算跟“鱼羊”扯上了点关系，那么不妨去挖一挖这其中有没有野史吧。

鱼香肉丝的野史

之前写过一篇《家宴丨来几样夏日快手家宴菜》，其中说到：“鱼香肉丝没有鱼，这是困扰了我多年的一道美味”。老外菜名一贯用食材+烹饪手法/酱汁来表述，数年前每每商务宴请，在翻译菜名时一碰上这道菜，我就犯懵，一想起里头没有鱼就不止该如何翻译，后来看到这道菜还真的叫“Pork Sliver in Fish-Flavor Sauce”。以前没做过这道菜的我，还一度以为这其中的芡汁还真的是用鱼汤勾出来的。直到秉承了晓松老师的野史精神，研究了一下，倒真挖到了鱼香肉丝一段鱼羊野史！

相传旧时四川有户生意人家爱吃鱼，对调味也很讲究，每次烧鱼都要加葱姜蒜，酒醋酱等去腥的调料。家中女人持家总舍不得浪费，有天女主人炒菜时为了不浪费配料，就把上回烧鱼时用剩的汤汁和配料拿来炒肉丝，本还担心隔夜的汤汁会不会影响味道挨老公嫌弃。结果男主人做完生意回家，不知道是饿了还是累了，进门看到直接用手抓着吃，吃了一口觉得特别，就问老婆做法。女主人正担心受责怪，支支吾吾不知道该怎么回答，不料老公吃不停口，吧唧者嘴连声赞到：“好吃，好吃！”于是女主人才长舒一口气，细细说来。男主人想，这菜用烧鱼的配料来炒，所以才回味无穷，开胃无比，于是取名“鱼香”，由此一段野史而得以留名。

后来，经过川人多年改良，鱼香味的做法早已走进了千家万户成了四川一道名菜，不但有鱼香肉丝，还有鱼香猪肝、鱼香豆腐、鱼香茄子、鱼香虎皮鸽蛋、鱼香鸡块……真的不胜枚举。

这周，我们听完鱼香肉丝的“鱼羊野史”野史，不如再来做一次这道开胃下饭下酒菜以饷周末，除了鱼香肉丝，我们还有一道“开胃酸辣血旺”，在这热死人不偿命，把胃口都热坏了的夏天，将开胃进行到底！

食材

猪里脊肉或雪花肉丨300g

泡姜、泡椒丨各30g

水发木耳丨40g

莴笋丨100g

葱丨3根

大蒜、姜丨适量

酒丨适量

保宁醋丨适量

油盐丨适量

做法：

1.里脊肉或雪花肉切丝，加盐、酒、姜米腌15~20分钟，

2.黑木耳泡发好，切丝，如希望更加爽脆，还可以加莴笋丝增加脆感；

3.泡姜、泡椒切碎，把生大蒜剁碎备用；

4.生粉、保宁陈醋、1勺糖（多少根据自己口味）他，加水调成芡汁（很重要）；

5.冷锅热油，油热7成，下肉丝翻炒至七成熟起锅;

6.然后下泡椒、泡姜、蒜米炒香，然后放肉回锅，加木耳、莴笋丝，然后把芡汁倒入，翻炒均匀，然后下葱段炒匀起锅。

秘诀：鱼香肉丝里的猪肉最好选用猪里脊肉或三成肥、七成瘦的雪花肉。

题外话：木耳泡好后有些其实木耳也足矣，传统的做法两样皆有。

开胃酸辣血旺

食材：血旺3块，泡椒、泡姜（如果没有，可以用湖南的剁椒或糟辣椒），蒜米、姜米、小香芹/香葱/香菜，红薯粉、醋。

做法：

冷锅热油，下蒜米、姜米，或者下剁椒和血旺一起炒香，下高汤焖得开始入味，闻到香味扑鼻而来时，开始勾芡；

勾芡要分三次，边焖边下，让香醋的味道层层沁入，前后三次完成，令泡椒、泡姜和剁椒跟香醋完全水乳交融，每一口都能感受酸辣融合的极致，从进入鼻腔的霎那就勾起了深藏在胃口里的食欲；

煮的过程中，可以放小香芹粒或小香葱花，分两次放，第一次放是要将香芹或香葱味焖入芡汁里，要起锅时再放一次，即可起锅。

同样的做法，主食材还可以换成魔芋或豆腐，却又有别于麻婆豆腐的霸道，多了几许潜藏在温柔里的泼辣，撒泼翻醋坛的时候还笑着脸，斜睨着迷离的眼，突然脑海里就翻起了王熙凤的形象来。这道菜的做法可以算是四川过去的醋溜做法的改良，你还可以不放辣，只用醋和香芹或香葱，或者换香菜也是极好的。

秘诀：一定要有酸味，一定要勾芡，醋在这里的重要性表现得淋漓尽致。

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