烟火厨房（三）

烟火厨房（三）

2007年，刚会开车的第二年，开车可有瘾呢，一周有三次向三环内扎去。一面开车一面还能听广播，听音乐，尤其喜欢堵车，可以多放点注意力在“听”上。人就是怪，在家里不也能听吗？可偏偏觉得在行驶的路上听，那感觉就是不一样。

那年中秋前夕某一天，自己开车去三里屯，回家时被堵在国贸桥上。那次是真堵，是巨堵的一回！打开收音机，哪个频道记不清了，当时主持人和特邀嘉宾正在讲述老北京的传统美食。堵途中，促成我认真的听完了这档栏目。

节目重点介绍了一道失传的王府菜：酸汤肘子。因为失传，所以无从晓得这道菜的具体做法，嘉宾是某大饭店老板，认识一位曾经吃过这道菜的人，此人对他口述过汤和肉酸香鲜的滋味，从而给他留下了深刻的印象。之后，在职业的敏感和好奇心的驱动下，他根据口述者提供的微量的信息，开始去查王府资料，又发力的去考证研究这道菜___酸汤肘子。

功夫不负有心人，最终，他所在的大饭店，成了北京城食界唯一一家把“酸汤肘子”重新复制出来的饭店。我当时很用心的记住饭店名号，以为不会忘记，可不久，就完全想不起来了。

但这道菜的名字和对滋味的描述我可没忘。

从中，我受到了一个启发：肉是可以变成酸味来食用的！

虽然一直没有失忆这个概念，但是，我的好奇只是于最近几年才开始发力，琢磨起怎样用酸汤煮肉吃。“酸汤肘子”，好像肘子需要自己发酵，这个发酵法，应该是这道菜的核心机密，当时那位嘉宾并未透漏，于是我想，干脆我就把汤搞成酸汤，用酸汤煮肉可否？

于是，酸汤鸡，酸汤鸭，轮番试做。最开始的酸味剂，我只想到用白米醋。反正成品家人能接受，也很开胃，但我总觉酸鲜的滋味不够足。

我在做泡椒凤爪这道菜时，会用到柠檬汁，便想，若用柠檬酸替代醋可好呢？又突发灵感，把斩成大块的土鸡，再加上几颗大号的狮子头，足汤炖好后，调进足量的柠檬汁，不知是否和味呢？心动就要行动。探索的结果是，此方法，此搭配，出来的味道好于之前的每一次！自我感觉，一道私房菜研究成功啦！记得当年，我把这道“酸汤丸子鸡”当做主菜端上了春节的餐桌，那年老孙创办幼儿园不久，没回老家过年，我喊她跟我一起年夜饭，记得当时，她吃这道菜时直呼好！我也自觉酸气掩映下的大狮子头和鸡肉，鲜而不腻，不但酸鲜适口，而且也不失主菜的热情豪放！

于是，这个技法大菜，成为保留，每年我都会做几次，尽管制作过程有点繁琐，但念念不忘的那酸鲜滋味，也会让我勤快几次！

2017年年末，这道菜又被我改良了。也是源于一次偶然。

那是一坛泡了很久的泡菜，某天想捞出来炒肉吃（一般情况下，过酸的泡菜已经无法直接吃了，基本就用来炒肉或炒土豆来吃，我非常喜爱这种吃法，有时会刻意要留点泡菜来久置，等它酸度提高），打开泡菜坛的一刻，一股酸气扑鼻而来，没有一丁点霉气，反倒酸里透出一种香气，目视坛里汤色清亮不浑浊，尝了一口，酸的我直打激灵，忽的心里一动，一个念头冒了出来：如果我用泡菜汤来制作酸汤丸子鸡，会不会味道更好呢？泡菜在制作前，一切物料都精细清洗，入坛后，所有内容都用水密封与外界隔绝，不会有污染侵入，发酵久了，这是多好的富含乳酸菌的酸味剂的来源啊！

灵感使心动，心动便行动！

红狮子头团几个，热油定型；老鸡一只，斩成大块。烧足量的热水，把主料投进汤锅开炖，汤炖到香味扑鼻，鸡和狮子头酥软时，再舀出一大碗清清亮亮的老泡菜汤，加入汤锅煮沸，再放进一点泡菜（以圆白菜为主），因制作泡菜时放进过紫菜头，汤水经几进几出的泡菜作用，依然有着玫粉的色痕，整锅的酸汤丸子鸡，色泽那叫一个漂亮！满屋飘着酸香的味道，未食便以流口水啦，正适合大冬天进食，热气腾腾，滋味非一般的美妙！应该说，突发奇想的结果，令人有意外收获的激动！

后来，据此原理，我又用酸倒牙的泡菜，来炖牛肉，口感一样惊喜！

再后来又试着泡红色牛角椒（因这种椒不过辣，吃起来不伤人），成功发酵后用来炖牛肉，过嘴后，只能说，又是个意想不到！又编造了一道保留菜啊。我为自己的食感可是偷偷的乐过。哈哈哈……

结果的结果呢？我泡菜汤再也不丢了！

结果的结果呢？我四季得有泡菜！

结果的结果呢？我在三十平米不到的餐厅里，又加了个大泡菜坛！

结果的结果呢？只要出门，就得叮嘱婆婆看紧封坛的水不能干了！

人若馋嘴，只要发现适口的食物，一定是宁可受累，也得惦记这一口！

还有一个理儿，那就是，馋嘴可激发人对食物的创新力！而馋嘴之人，与大千世界的缤纷饮食，是常结缘份的，嘴巴中的食味，是不会被食物囿于单调的某一隅，可以说，舌头也是可以探访世界的！这也是人生的一种幸福啊！难道说不是吗？

就是这样的汤出好滋味

淬炼烟火的厨房，就是这么的活色生香！只要有精力，厨房定是我威武的道场！饭婆子就是得打开视界，去探查这食味的花园，展开想象，去激活那食材的灵气劲，让味觉的世界，充满奇妙！

活到老，学到老，吃到老，一直到嘴巴的功能永恒停运为止！哈哈哈哈哈，此生足矣！！！

这不，秋风起舞的现在，我又换了个大号坛子，下足了白绿黄紫的材料，等那一坛子的惊艳来富裕这个冬季的餐桌！等那酸香的迷雾温暖缭绕！听，坛子里已经开始有躁动的泡泡声啦。而等待的过程，也是一样的美妙！

烟火厨房（三）