苹果酸的口感尖锐突出，它像是一个齿牙伶俐近乎刻薄的少女，让人无法忽视，相较之下，乳酸则显得端庄雍容，口感更加温柔敦厚。藉由这个苹果酸-乳酸转化的过程，会促生仿若烤面包、奶油、爆米花的香气，同时使酸度降低，令酒中的单宁与涩味也相应趋缓。因此体现出像天鹅绒般稠密光滑的质地。
（酸VS甜有减效的作用，酸↑则甜↓。同时酸VS涩/苦则有增效作用，酸↑则苦涩↑。）
自从上次阿尔萨斯Hugel酒庄的路易吉，随口提起红酒的乳酸发酵之后，引发犬的疑惑。因为通常只在介绍白葡萄酒时，才会强调是/否经由乳酸发酵，那红酒呢？ （在解开这个疑惑的同时，也揭示了犬对酿酒过程实在无知）原来，几乎绝大多数的红葡萄酒，都必经乳酸发酵的过程，只是因为太普遍、又太理所当然了，所以大家都莫再提、莫再讲了！
好了，既然说到这，那我们的制酒课就要继续进行了，来讲这个部分：乳酸发酵。
乳酸发酵话说从“头”
准确的表达应该是「苹果酸-乳酸发酵过程Malolactic fermentation（简称MLF）」
从葡萄榨出的新鲜果汁中，包含很多口感凌厉的苹果酸。苹果酸顾名思义，就类似一口超酸苹果的味道，唾腺立马觉得仿如针刺，瞬间嘴皱缩成＊星形的一阵酸麻感。有些白酒（像夏布利）选择保留酒体中的苹果酸，特别是年轻酒款，酸味惊人，若点了一瓶，那就能期待一整晚环桌满星了。
透过乳酸菌的工作，可以把酒液中酸溜溜的苹果酸，转化成柔软的乳酸。我们日常生活中时常接触到乳酸发酵的制品，像是优酪、酸奶、泡菜等等，可见它其实是种相当亲民亲切的食品工艺。在完成酒精发酵后，葡萄酒中的乳酸发酵会自然而然发生（只要将温度稍微提高，或「不」加入一大堆二氧化硫抑菌。）
苹果酸转化为乳酸之后，在葡萄酒里面透露出的味觉线索也会产生戏剧性的改变
有些酒庄会加入一些「促进剂」去启动发酵反应，不过像是Francois Crochet这类遵循自然工法的酒庄，他们对「制酒」秉持着类似圣经中所描述的情愫：不要惊动，不要叫醒我所亲爱的，等他自己情愿.....无怨无悔等待酵母菌宝宝，缓慢地逐渐在木桶中苏醒。 「所以我们没有装瓶上市的时程表，」凯琳说「每年都不一样，要看乳酸发酵什么时候完成。」事实上就是，在鸡犬去拜访酒庄的当时（2017年8月） ，2015年份的红酒才甫推出。
苹果酸的口感尖锐突出，它像是一个齿牙伶俐近乎刻薄的少女，让人无法忽视，相较之下，乳酸则显得端庄雍容，口感更加温柔敦厚。藉由这个苹果酸-乳酸转化的过程，会促生仿若烤面包、奶油、爆米花的香气，同时使酸度降低，令酒中的单宁与涩味也相应趋缓，因此体现出像天鹅绒般稠密光滑的质地。
（酸VS甜有减效的作用，酸↑则甜↓。同时酸VS涩/苦则有增效作用，酸↑则苦涩↑。）
夏多内女孩ＶＳ性格女星，酵不酵很要紧
对于白葡萄酒来说，酸味的「质感」是很要紧的，毕竟白酒的品评基本上只有两个主要项目，就是「酸与甜之翘翘板」（详见甜味三小兔与汽车怪兽之战！平衡感），因此一旦酸味的特征产生变化，整只酒的印象就会像是一个女人换了截然不同的发型一样，好像认不出来了。
适当合拍的发型，会使人在举手投足间散发万种风情，但剪坏发型之可怖，说是整个人生都被毁了也不为过（这大概是只有身为女人才能体会的心情。）
所以白葡萄酒依照不同的风格，命运也有不同的安排。
再度拿造型来举例，有些女孩长相普普通通、五官不立体也没什么优缺点，那最好就留个简单长发，浑然天成一股温柔不设防的气质，这样造型准没错。
就如同夏多内，这种葡萄的味道本身没太大特色，因此往往二话不说直接拖下去甲刑伺候乳酸发酵。简单的长发举重若轻地就可使魅力提升（这是有科学根据的，女权女义者请不要围攻我），就像乳酸发酵亦可轻而易举地令白葡萄酒柔和喷香，拜这项工艺所赐，原本平凡无奇的夏多内女孩，也能在风味与复杂度上，凭添丰富的层次与意味。
不安安份份当女神、却拿发型随意试错的结果就是—angelababy也能一秒变大妈；乔妹已准备好去应征幼幼台节目主持人；全姐你在沙漠中的这几天还好吗？
然而那些相貌清奇、眉眼间富有特殊性情的女子，无聊的长发反而掩盖了她们的资质，这时候跳出舒适圈的不对称剪发或特殊发色，也许会更适合她们。
对应到葡萄品种上，就像瑞丝玲、歌舞姿或白苏维翁等葡萄，他们本身即以强烈的花香、香料或独特的品种香气而著称，因此这时候酿酒师则倾向「保留」它们的异香与原味，而多半「不」进行乳酸发酵，以促进葡萄发展自我（乳酸发酵的同时，也会将那些独树一格的气味给削弱、消灭，而一律变为一系乳产品的味道。）
性格女星像是好莱屋史诗臭脸天后贝拉史旺，无论什么怪发、什么怪色，只要她顶在头上，都不曾有无法驾驭的问题，反而清纯长直发造型则瞬间变路人。
我真心不懂为何飞柔广告要这样整人，周迅不对称短发实在像凡间仙子，至于聂小倩长直发还真是被鬼附身。
然而女人是善变的，合适的发型并没有绝对，况且，造型也是时常受到流行的影响，而有变动（像韩国女孩千篇一律白脸红唇无层次长发，路上碰见10个有9个都长这样。）因此对应到酿酒方面，乳酸发酵同样没有操作的固着性，究竟是要做成浓醇腻香型，或相反，清癯挺瘦型，在不同地区、不同世代中的偏好，都会有所变动。因此乳酸发酵在白酒中，更近乎是一种风格，而非标准流程。
红葡萄酒，远大于东施”酵”颦
好了，这么一大圈后，我们总算可以说回红葡萄酒，这下就单纯许多了。
由于红葡萄酒中的味道，是由更多方的味觉条件（酸、甜、酒精/甘油、单宁）彼此角力拮抗而成。因此，酸的「特征」在此就贬为次要，反而酸的「程度」才是重点。
就像是我们刚刚还在白酒那一块，大费周章地辩证何种发型、适合何样风格的女明星，然而同时间的红葡萄酒这里，乳酸发酵早已超脱了「造型」的细部范畴，而是某项最基本的素质。
不如说，更像是在选007庞德女郎—此时什么头发外表个性全都不重要了，唯一的条件、也是必要的条件，那就是——至少她必须是个女的。
在红葡萄酒中，乳酸发酵唯一的（主要）原因，也是必要的原因，仅仅在于降酸。白葡萄酒没有单宁，所以毋需忧心酸与单宁之间的加成作用，然而具有大量单宁的红葡萄酒，若酸度过高，铺天盖地满舌口的苦涩之味，正是品饮红酒时的障碍，因此，把酸度规范到合理的程度，是不能跳过的环节。
所以假想一个情境：某日斯坦李表示，他准备拍一部千篇一律的007，于是向选角指导咨询是否有合适的庞德女郎？选角指导绞尽脑汁、慎重万分的琢磨良久，最后茅塞顿开地表示：「........所以我们得要找一位『女性演员』！！」史丹李听了恐怕直接白眼翻到后脑杓心想「这不是个废话吗！？」
好吧，这心境大概就类似为何没人探讨红酒的乳酸发酵的状况了.....（不过当犬翻找庞德女郎的资料时，才惊觉，居然鱼目混珠了位变性女郎！所以其实庞德女郎的性别的的确确并非重点、反正有奶便是娘！）（奇怪的结论）
上图圈起来那一位就是007史上唯一的变性庞德女郎，比犬还要辣一百倍....
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