抹茶是覆盖蒸青绿茶经过除杂、杀菌再超微粉碎的一种特殊的茶叶呈现形式，从本质上讲，它还是茶叶，只是外观上是非常细微的粉末。 好的抹茶究竟是怎么生产出来的，如何判断抹茶的质量好坏，这是每个消费者，每个热爱抹茶，使用抹茶的人都想了解的内容。
茶园
一般地，优质抹茶茶园管理有三大核心要求：1、重金属污染情况；2、农药残留情况；3、茶园修整和覆盖情况。
要想得到优质的茶叶，茶园所在的位置十分重要，茶园的位置决定了气候、水分、土壤肥力等自然因素，这些都是生产优质抹茶首先要考虑的。另外一个同土壤有关的重要因素，就是重金属污染水平。在国内，土壤污染十分严重和普遍的情况，如何选择到没有重金属污染的茶园是重中之重。因为，一旦土壤受到重金属污染，生产出来的茶叶也必然是重金属超标的，而且没有解救的办法，只能当废品处理。
生产茶叶，也是农作物，在茶叶生长过程中，必然发生病虫害现象。因此，绝对不使用农药的情况，几乎不存在。关键是如何使用农药，只要能按照国际公认的农药使用要求和标准，安全的使用农药就是可以接受的，也是合理。 目前，我国已经发布了重金属(GB2762-2012)和农药残留(GB2763-2012)的食品安全国家标准，企业必须执行这个标准。否则，就是违法。
生产抹茶的茶叶鲜叶必须尽可能的使用机械采收。
其原因是：
1、经济性要求：现在人工成本高企，手工采茶不能满足产量和经济性要求。
2、品质要求：生产抹茶的鲜叶，必须尽可能的少揉捻（因为，揉捻会导致鲜叶的细胞壁破裂，细胞中的多酚氧化酶会迅速起作用，导致茶叶发酵，绿茶往红茶方向转化，从而在后续的工艺管控中，再怎么努力，也无法生产出高质量的抹茶。 这就是鲜叶必须尽快蒸青加工的本质原因。 为了满足机械采收的要求，必须把茶园修整的非常整齐，确保茶叶出芽的起点高度是在同一个水平面上，这样，在机械采收的时候才不会把粗老的茶叶误采进来。才能确保抹茶的质量。
刚刚采收整理后的茶园
当我们把茶园修整的很好。茶叶出芽也非常好的情况下，还需要选择适当的时机对茶叶进行覆盖栽培一段时间（采摘前20天覆盖，遮光率前期要求70%左右，随着茶叶叶片的增大，遮光率要求达到98%以上。）。覆盖遮阳的目的是抑制茶氨酸（茶叶中“鲜”味的来源，是茶叶中促进生津润甜的主要成分）分解为茶多酚，从而降低茶叶中茶多酚、丹宁、皂苷（茶叶苦涩味的来源）的含量，降低茶的苦涩味，增强鲜味。经过覆盖遮阳的绿茶叶绿素、氨基酸含量明显增加，类胡萝卜素（是一些香气物质合成的前体）含量为露天栽培的1.5倍，叶绿素为露天栽培的1.6倍，氨基酸总量为露天栽培的1.4倍。一般地，抹茶产品的叶绿素含量比绿茶高出5-6倍，成品绿茶中的叶绿素平均含量一般为0.6%，而抹茶中叶绿素含量则可达3-5%。
覆盖茶叶的方式 经常使用的有高棚覆盖和普通覆盖两种。高棚覆盖的投入高，鲜叶的质量高。普通覆盖的投入低，鲜叶的质量低。
高棚覆盖
高棚覆盖的茶叶生长情况
未进行覆盖栽培的茶园情况
每天都要对覆盖茶叶的生长情况进行早中晚 3次进棚或揭棚检查
确保茶叶处于健康、良好的生长状态，以确保既能得到高质量的鲜叶，又能得到最大产量的鲜叶。当茶叶种植技师确认，可以采茶之后，必须尽快采收并进行第二步，蒸青和烘干。
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