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如何安排好一桌宴席?海派菜文化研究院长傅骏傅师傅给出4点要诀

如何安排好一桌宴席?海派菜文化研究院长傅骏傅师傅给出4点要诀

作者: 唱晓 | 来源:发表于2023-01-23 20:26 被阅读0次

今天是2023年1月24日,春节大年初三,在这里给大家拜年啦!祝大家在新的一年里,身体健康,阖家欢乐!

逢年过节,亲朋好友总会安排聚会,其中最为重要的环节就是聚餐。通常聚餐,按照客人的口味喜好与禁忌选择点菜即可。但对于年夜饭、生日宴、升学宴、商务宴等正式宴请,点菜就成为了一门技术活,不少人也为此犯愁。为此,各大中餐厅为了解决顾客点菜难这个痛点,就直接按照10人~12人的标准将菜搭配好形成不同价位的套餐,顾客按需点套餐即可,又或者餐厅按照人均用餐标准配好一桌的菜。这样确实解决了顾客点餐难的烦恼,也让餐厅节约了原材料的采购成本,可谓两全其美。

然而,这并不是本文的重点,我更希望的是与大家分享如何自己安排好一桌宴席的方法,掌握了这套点菜的方法,我们不仅能看懂餐厅配菜的一些门道,也能更自由且不失礼仪的根据自己的需求自由点菜。这套点菜的方法,来自于丰收蟹庄创始人、上海海派菜文化研究院长、江湖人称傅骏傅师傅。就如何点好菜,安排好一桌完美的宴席,他给出了四点要诀:

第一,研究招牌菜。

一家餐厅真正好吃的菜就几道,其它很多菜都是凑数。因此,用餐前研究好一家餐厅的招牌菜就显得格外重要。

第二,以招牌菜为主菜,围绕主菜配辅菜。

当主菜确定好后,就要围绕主菜来配置辅菜。辅菜的作用就是为了烘托主菜,不能随意点。在搭配过程中,一定要根据主菜的情况,注意荤配素、干配湿、浓配淡、冷配热。总之一条原则,要突出主菜,切不可喧宾夺主。

第三,掌握上菜的速度与节奏。

傅师傅说,中餐有句行话“一热顶白鲜”,热菜一定不能凉,上菜的顺序要有起伏节奏。

该如何安排上菜的顺序呢?

傅师傅建议遵循两点:

首先,把味道最好、价格最贵的招牌菜,放在倒数第二,最后上一道衬托的辅菜作为结束。

其次,把味道其次好、价格其次贵的招牌菜,放在冷菜之后的第一道,然后再紧跟上一道衬托的辅菜。

按照上面的顺序,就解决了宴席一头一尾如何上菜的问题,算是搭建好了整座宴席上菜的框架。至于中间上菜的顺序,傅师傅认为,全看每个人的悟性,正所谓“师傅领进门,修行在个人。”

第四,菜点好后,要非常认真严肃的对服务员讲清楚你的安排。

目的是为了引起餐厅厨师长和服务员的重视。

向服务员一定要强调两点:

其一,热菜出锅后,立刻送过来,绝对不能凉。

其二,按照安排好的顺序上菜,绝对不能乱。上述任何一点做不到,一律退回厨房。

服务员听到顾客这样的要求,通常会把这份特殊的菜单告之厨师长,厨师长就会明白,这位点菜的顾客是行家,自然会要求团队重视起来,服务好这位客人。如果这餐吃得满意,傅师傅也建议给服务员一些小费,让其转交厨师长。当然,这个试各地饮食文化而定。但赞美、表扬少不了,多夸奖夸奖,这样大家都会很开心。

研究招牌菜、围绕主菜配辅菜、掌握上菜速度与节奏、向服务员强调上菜顺序四个点菜要诀,就是傅骏师傅教给我们的点菜办法。相信掌握了这套要诀,不敢说我们马上成为行家,但至少不再会为如何点好一桌菜而烦恼,从而以轻松愉快的心情,尽情享受美食与聚餐带来的乐趣。

希望这些点菜的知识你能用得上,再次祝大家新春快乐、兔年安康、幸福吉祥!!

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