在这门课里，傅骏老师（傅骏上海海派菜文化研究院的院长）告诉我们，在面对来自世界各地的、远远超出我们个人成长经验的食物，究竟吃什么、怎么吃，才算会吃呢？
全世界的美食家，一类是作家型的美食家（文学性的方法），一类是学者型的美食家（公里化的模式）。
“美是理念的感性呈现”，意思是审美活动，需要一套先入为主的概念以及理论来支撑的。
如果把人而脑比作一台电脑，我们舌头感知味觉、口腔感知触觉、鼻子感知嗅觉、是硬件系统；而我们对美食理论的认知，就是操作系统，是软件。
傅骏老师认为优质的食材是美食的基础。原料不好的菜肴，都不能称为美食。在这个“优质食材”这个原点上，傅骏老师提出三个理论：保留与还原；搭配与平衡；提升与优化。
保留与还原：比如活鱼的处理，一条火候刚刚好的广东蒸鱼，大骨边上微微泛红，这时鱼肉恰好断生，肉质鲜甜，口感轻灵，有一种“飘”的感觉。
搭配与平衡：比如上海的一道名菜腌笃鲜：“笃”是上海方言，指的是小火慢煮一会儿。
这道菜既要喝汤又要吃肉，一锅上等腌笃鲜，其实是一份高汤火锅，先用老鸡或老鸽吊高汤，然后一定要按照次序，先放鲜肉、再放咸肉，最后放春笋和百叶。食材与汤底纠缠在一起，各有各的的层次、各有各的风味，丰富无比，鲜美无比。
提升与优化：通过人为技术，食材的风味得到优化与提升，比它原来好出很多很多倍。譬如：金华火腿、蓝纹奶酪、台湾乌鱼子。
在人类的感官里，这三种感官是我们了解食物的基础：味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味。
自己本身是位厨师，看了这门课自感叹烹饪的学习之路无边无际，学习烹饪不只是关注那些看不到的东西（诗和远方），要关注身边那些烟火气的生活（自己生活的社群中发生的事），在生活中去寻找制作美食的方法，学以致用。
网友评论