泡菜的诱惑

      客寓成都十余年，遍尝蜀中名馔佳肴。以“一菜一格百菜百味”驰名中外的川菜，实在美不胜收品不胜品。然其中最令我百吃不厌念念不忘的，却是最不起眼的川菜中的压轴小菜——泡菜。      

      最不起眼，是因为四川人几乎家家都有泡菜坛子，餐餐都有泡菜碟子；压轴，则因为泡菜通常都是在酒足菜饱之后，跟着米饭最后上桌的。九十年代初甫入蜀地，下馆子吃饭，惊讶于压轴的米饭和泡菜居然都是奉送的。通常是小小一碟泡萝卜或泡卷心菜、白菜之类，撒上些许味精，淋上几滴红油，咸鲜酸辣，生脆爽口，绝对是消灭白米饭的职业杀手。因此曾戏言于同桌的当地朋友：“如果进了饭店，只要他米饭泡菜，吃了就走，不用买单，老板岂不亏惨？”朋友大笑：“只要米饭泡菜就回家去吃了噻，哪家没有米饭泡菜？来饭店做啥子？”

      离蓉回沪前夕，各路朋友设宴饯行。酒足菜饱泡菜上桌之际，借着酒力许下宏愿：“这泡菜实在是百吃不厌，我回上海后一定也要泡上一坛。”有当地朋友旋即插上温柔一刀：“四川泡菜第一讲究的，就是要用四川自贡的井盐，你们上海的海盐是泡不出来的。想吃泡菜，就不要回上海了……”犹如当头一盆冷水，万丈豪情被浇了个透心凉。不过，想想也觉得蛮有道理的，一方油盐做一方菜嘛。然为了泡菜而乐不思沪却是万万不能的，于是抱憾而归。

      回到上海不久，终究是抵挡不住泡菜的诱惑。先是去超市买来真空包装的四川泡菜。但一打开包装，就觉得少了许多色彩艳丽通透水灵的视觉冲击，也没有四川泡菜独有的酸香扑鼻的嗅觉诱惑，入口更是绵而不脆滞而不爽，无论色、香、味，与四川当地饭馆乃至寻常百姓家的泡菜坛子中取出来的，简直不可同日而语。

      大失所望之后，新的希望再度燃起——泡菜DIY。心想，管它什么井盐海盐，试一试再说，反正实验成本绝对低廉。没有现成的泡菜坛子，于是找来几个大号的咖啡瓶，按照听来的、看来的、网上查来的泡菜制作工艺，小小折腾了一番。然后静置一边以观后效。

      时值盛夏，泡菜熟得快。三天以后打开盖子，一股久违了的泡菜酸香扑鼻而来。入口一尝，脆崩崩，咸迷迷，酸兮兮，甜津津，与记忆中的四川泡菜绝无两样。当时的第一反应是：原来做泡菜竟是如此简单。当然也不会忘记给远在成都的“井盐派”朋友打个电话，向他庄严宣布：海盐也能做出一流的四川泡菜！

      四川泡菜的DIY确实不难，只要掌握流程中的几个关键即可。         

      首先是选择一个合适的泡菜坛子，咖啡瓶毕竟只是初级阶段的代用品。泡菜坛以陶制的为最佳，玻璃其次。不过，玻璃泡菜坛也有其独特的魅力，各种各样的蔬菜泡在里面，五颜六色煞是好看。以前四川的农户人家，通常都会在自家的院坝里挖个土坑，将硕大的泡菜坛子埋入土中半截，一是为了坛子的稳固，二是为了得地气之阴凉，如此，泡菜不容易霉变生花。城里人自然无此条件，也不会让半人多高的黑黢黢的泡菜坛子矗立在房间里，享受几万大洋一平米的待遇。而一个小小的玻璃泡菜坛，冰箱上、桌子上、柜子上到处可放，又因其晶莹剔透五光十色，可食亦可观，颇有些秀色可餐的可爱。记得市面上有卖一种时尚的家居摆设品，各种形状的玻璃瓶里，浸泡了一些色彩艳丽的蔬菜水果等，确实是蛮漂亮的。只可惜浸泡在防腐剂中的蔬菜水果，中看不中吃。相比饱了口福又饱眼福的泡菜坛子，自然就逊色一筹了。

      其后是准备主料。四季蔬菜，大多是可以入坛的。春夏时节的蒜头、嫩姜、豇豆、芹菜、蒜薹、芥菜……秋冬时候的各种萝卜、辣椒、青菜、白菜、卷心菜……各得其味，各擅风流。其中尤其值得一提的，是堪称四川泡菜经典之作的萝卜皮。秋天萝卜上市之际，川人最喜以萝卜炖牛肉或排骨，而削下来的萝卜皮是不会丢弃的，洗净晾干后顺手就丢进了泡菜坛。熟后捞出，淋上红油，其脆无比，其味无穷，与泡萝卜相比，出于蓝而胜于蓝。

主料无须复杂的操作，切成大块或用手掰成大片，洗净晾干即可。关键是一定要晾干，不能带有生水，否则容易生白花。几滴生水坏了一坛好水，那就太可惜了。

      最后是配置盐水。也是为了灭菌防霉变，以前须用凉开水，如今有了纯净水，就方便多了。水中投入盐、花椒、姜片、蒜头、红尖椒等，稍等片刻，再将晾干的主料投入，然后倒入少许高度白酒，盖上盖子，在坛子口沿的凹糟里，加入用以封闭空气的净水，就算大功告成，可以静候佳音了。

      泡菜发酵过程中，会产生大量气体。坛子容积有限，憋不住的气体便会从口沿处溢出来，顶得盖子一起一落与坛口磕碰，发出“噗噗”的响声。泡菜成熟在即的时候，响声愈发频繁，这便是可以享用泡菜的佳音了。

      泡菜乃寻常人家最普通的小菜，然其中的名堂却不少。泡的时间短的，吃口特生脆，味道则比较清淡，川人称其为“洗澡泡菜”，意即食材在坛子里洗个澡就出来了；泡的时间久的，叫作“老泡菜”。一度风靡全国的“酸菜鱼”，就是用沉睡坛中一两年的泡青菜做的；泡久了的豇豆，切成细粒炒肉糜，便是著名的家常川菜“烂肉豇豆”，有的地方也叫“酸豆角炒肉末”，用来下饭堪称一绝；久置坛内用以调味的大红灯笼椒，就是川菜中经常用到的泡椒，用来蒸牛蛙、炒肉片、烧墨鱼仔……辣而不燥，微酸咸鲜，风味独特。还有诸如酸萝卜炖鸭子、酸菜粉丝汤、泡菜炒肉丝等等，传统的，创新的，老派的，新派的，正宗的，改良的……足以构成一个独立于烹调王国的泡菜系列。

      曾几何时韩流袭来，也曾尝试过韩国泡菜。“色”还凑合，若论“香”与“味”，一句话：没法比。所以，尽管《大长今》高烧不退粉丝日众，我还是坚持我的四川泡菜DIY，只因为那份无法抗拒的色香味三重诱惑。