中国白酒经过多年发展，以浓香、酱香、清香三大基本香型为母体，又衍生出众多新的香型。目前，我国白酒已明确了12种香型，分别是浓香、酱香、清香、凤香、兼香、米香、特香、芝麻香、豉香、老白干香、其它香（药香）、馥郁香。随着科技创新步伐的加快，更多的香型已开始崭露头角。只要消费者喜爱，又有自己的鲜明个性，就不必拘泥一律，要认真总结经验，巩固创新成果，让历史悠久源远流长的中国白酒在市场经济的新时代下，绽放出更加醉人的花蕾，迎接中国白酒百花齐放姹紫嫣红的春天。
目前白酒虽然确认了12种香型，但仍不能完全涵盖所有产品内在质量和风格特点。果香型白酒是河南省首创的创新型白酒，果香型白酒跳出香型的束缚，不拘一格，不再强调各种香型白酒主体香的大分子骨架成分，而是强调增加复杂成分的种类和含量，更加注重风味物质成分和营养健康成分和口感，更加重视原料复杂程度，更加重视制曲产生的香味前体物质，以及形成复杂的物系、菌系和酶系，发酵的过程更加重视如何形成更为复杂的微观生态系统，为微生物种群提供更大的空间界面和营养成分；酿造的果香型白酒，香气幽雅、飘逸、细腻、诱人的自然发酵而成的复合香气的香型白酒，口感上绵甜顺口，酣畅舒适，营养丰富，口感细腻。
本发明要解决的技术问题是提供一种果香型白酒的酿造方法，使酿造的果香型白酒从工艺上进行融合，跳出清香、浓香、酱香的主体骨架成分的束缚，不再强调大分子骨架成分的数量，更强调小分子成分的数量，更强调白酒的风味成分。果香型白酒以清香型大曲固态发酵传统手工酿酒为基石，融合水果蒸馏酒酿造技术和米香型白酒固态发酵技术，以安全健康为核心开发出风味物质更丰富、口感更好、香气更幽雅细腻的新型白酒；果香型白酒更追求闻香的幽雅度、入口的绵甜度、留口的醇和度、落口的净爽度和饮酒后的低醉酒度；果香型白酒强调风味、重视感官管理，以消费者不断攀升的感官需求作为果香型白酒产品的催化剂，以五感模型（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）为工具，以人文美学为基石，以客户体验为抓手，不断的优化和迭代果香型白酒产品，让果香型白酒和用户不断攀升的感官需求达到动态平衡；果香型白酒对消费者不再以广告式的视觉占领，而是是以风味为主的的多重感官复合对心智的获取！
一种果香型白酒酿制方法，要从制曲、蒸粮、发酵、蒸馏、勾调、陈酿的六个环节入手，通过不同的处理方式，让水果的营养成分和香型物质和小分子成分充分的融合到白酒当中，脱离香型的束缚，不再重视清香型乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、乳酸等主要大分子骨架成分，弱化骨架成分，强调小分子香型物质，增加微量成分，从酿酒的底层规律上去思考，如何让微生物生长的更好，如何形成更丰富的微生物种群，如何为微生物提供更适合和多样的营养成分，如何为微生物生长提供更大空间和界面。通过多种工艺的融合，形成以安全健康为核心，以风味、小分子成分为突破，以营养口感为创新，开发出来一条新的香型道路。果香型白酒，既符合国家向低度酒发展，又符合水果酒发展的政策，为农业乡村升级提供技术支持，打造一乡一果一品，开发出独特的果香型白酒。此种果香型白酒不受水果的束缚，可以灵活的开发出各种适合市场的产品，有很大的产业价值和经济价值。
以本专利技术为模板可以开发出果香型˙苹果高粱酒、果香型˙黄金梨高粱酒、果香型˙桑葚高粱酒、果香型˙蓝莓高粱酒、果香型˙紫血桃高粱酒等。
果香型白酒是一种最新开创的香型白酒，它不同于其它香型，果香型不再强调香型大分子骨架成分，更重视小分子成分与微量成分；更重视安全和健；更重视风味和口感；果香型白酒是一种天然的健康型白酒，更符合现在年轻人对口感和健康的追求。
本发明原料的使用，整粒粮食有助于提升酒醅的骨力，促进微生物的发酵、添加小米、水果增加原料的维生素、蛋白质类物质、丰富酒体味感，温水泡粮有助于高粱淀粉吸水糊化，蒸煮时候宜透心，同时去除微小颗粒杂质与单宁，有利于醇甜物质形成，打喷水加入处理后的果汁，果汁的营养成分和香味融入到高粱当中，有助于发酵形成复合果香和醇甜物质。
先糖化培菌后发酵，在培菌的过程中网络了空气中大量的微生物，霉菌、酵母菌及细菌等有益微生物大量繁殖，提供淀粉转化为糖、糖转化为酒精适当量的功能性酶，培菌糖化也为入池发酵提供适当的还原糖，同时生成吡嗪类、杂环类等复杂成份及前体香味物质，有利于改善果香型酒质，使酒质具有绵软醇厚、丰满协调、回味幽长的风格特征。
在酒醅的单独堆积过程中加入的培菌酶制剂、果香味米酒和果汁、米酒糟、果香型中高温大曲、绿豆粉、山药粉、促使混合液中的脂类、蛋白质、有机酸等共同参与美拉德反应，促使酒醅在堆积过程中进行二次发酵，将果香味米酒、果汁、山药粉、绿豆粉、果渣中的脂类、有机酸、糖、无机盐进一步转化生成了大量的氨基酸及其它有机酸、脂类、醛类、吡嗪、呋喃等芳香类成分，入池经过缓慢地发酵、富集和脂化，转换更多的氨基酸、酸类、脂类、吡嗪类芳香物质、通过蒸馏，使果香型白酒风味物质更丰富、小分子复杂成分更多、赋予了果香型白酒更好的口感，绵柔、醇甜、爽净、果香型风格独特明显。
开创了果香型传统大曲制作方法、采用多种原料、小麦、豌豆、绿豆、高粱、小米、山药、大曲粉、处理后的水果汁、原料成分复杂的物系、菌系、酶系的动态平衡、形成更复杂的微观生态系统；采用传统人工制曲的方法、提供制曲的温度、保持中挺时间要长，利用本方法制的大曲具有良好的曲香味和清香味、和果香味，曲内霉菌生产均匀、酵母菌含量适中、糖化发酵力强，为酿造果香型白酒提供了发酵的基石。
原料只糖化不发酵的降度技术、不仅仅局限水果汁、根据口感风味可以使用糯高粱、大米、水果汁混合只糖化处理不发酵、加（一次酒体设计酒）封坛自然降度，这种方法可以将果香型的白酒自然降度38度、23度，自然降度、不加水、不加酒精，保证了纯天然的品质和果香型白酒健康安全的追求，用此种方法、水果里边的营养成分最大程度的释放到酒体当中，经过封坛陈酿它富含丰富的有益增殖因子、生命运动调节因子和抗人体细胞衰老的抗氧化剂、水果当中的丰富有益成分等。
陈酿酒窖放置水果，增加老熟和果香气，使新酒散发出的乙醇催熟水果；水果吸收乙醇后产生的酸性物质随空气进入新酒中，该酸性物质与酒中的醇类反应，使新酒产生乙酸乙酯。白酒的陈化过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成乙酸，乙酸进一步与酒精作用生成乙酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加果香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。
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