3.31 为什么自来水不宜生饮？
自来水是对天然的原水进行净化和消毒处理后所制得的水产品。虽然自来水的水质有其法定标准，一般是安全的，但其水质并非直饮水的标准。
自来水的各项水质指标并非零值。例如，细菌总数还允许每毫升水中不超过 100CFU（菌落形成单位）。同时，自来水出厂后经过地下管网输送或水箱储存后，可能会受到二次污染使水质变差。为抑制自来水管网中细菌的增长，国家水质标准要求自来水中含有一定量的余氯（消毒后水中剩余的氯），而自来水中的余氯对人体健康也是不利的。特别当原水中有机物含量过高时，用氯进行消毒后会形成卤烃化合物，如氯仿、溴仿、二卤甲烷、三卤甲烷、卤乙酸等。这类物质有潜在的致癌性，可导致患膀胱癌、直肠癌的机会增加。烧开水有助于降低致癌微量有机物。
世界卫生组织规定的 15 种致癌或可疑致癌的微量有机物中，有 9 种是挥发性的，烧开水可去除这些有害挥发性物质。如消毒副产物氯仿，挥发点为 65℃，烧开 30s 后，90% 的氯仿即被去除。
3.32 如何正确对待开水？
（1）好的开水必须用好的生水。
原料好是产品好的基础，如果用受到污染的水烧开水，此时充其量只能把水中的某些微生物杀死，而原来水中的有机物、重金属等有害物质仍然留在水中，甚至在加热的情况下，水中某些化学成分会生成新的更加有害的物质，显然这种开水是不利于健康的。所以，烧开水用的水其水质应该达到国家饮用水卫生标准才行。
（2）好的开水是好的饮品。
新鲜而水质安全的开水就是好的开水。白开水制作简单、廉价易得，除了解渴之外，还有药用价值。在我国，开水治病，古已有之，如《本草纲目》中称开水为「热汤」「百沸汤」和「太和汤」，认为它有「助阳气，通经络」的功效。例如，感冒头痛、发热、嗓痛或腹痛、腹泻时，均可多喝开水治愈或缓解。
（3）烧开水的最佳时间。
由于水质成分的复杂性，不要以为水煮的时间越长越好。据美国研究者认为，水烧开 3～5min 后的开水饮用最安全。因为，对于加氯消毒的水，随着温度的升高，其生成的卤代烃等致癌物质的含量也不断升高。刚烧开的水和烧到 70℃ 的水，饮后对人体都有潜在的危险。若沸腾后再加热 3～5min，这些有害物质即可迅速挥发，使水中的氯仿、卤代烃的含量能降到正常范围。所以，沸腾法是降低水中卤代烃的较为简单而有效的方法。但是，若沸腾时间过长，开水中的亚硝酸盐又会增加，对人体健康不利。水烧的时间越长，水中亚硝酸盐的含量越高。
（4）不宜饮用的几种开水。
不新鲜的开水和水质变异常的开水，都是不宜饮用的开水。例如，放置时间过长的开水，煮沸时间很长的开水，隔夜重煮的开水，多次反复煮沸的开水，蒸煮后的蒸汤水等。这是因为，这种情况下的开水，水中的有益元素全部被破坏。而且由于水分的蒸发，还有可能使某些有害物质（如亚硝酸盐等）增多，或使水中所含的氯化物、重金属等有害成分浓度增高，饮后会危害人体健康。另外，开水久置后，其中的含氮有机物不断分解成亚硝酸盐，且水中所含的亚硝酸盐会随着水的存放时间增加而升高，亚硝酸盐能与血液中的血红蛋白结合，影响血液的供血能力。亚硝酸盐还有可能转化为致癌的亚硝酸胺，对人体有很大危害。
网友评论