馒头、面条的“灵魂”

我喜欢小米绿豆粥，我觉得绿豆就是小米粥的“灵魂”。

说道“灵魂”，咱们北方人爱吃面食，馒头、面条什么的。更多人喜欢手工馒头、手工面条。为什么？有“灵魂”啊！

手工馒头、手工面条吃起来特别香，而机器做的总让人觉得还缺点啥……究竟是缺点啥呢？

给揉面注入“灵魂”

揉面团到底是在揉什么？

揉面看似是一连串简单重复的动作，其实内藏玄机，绝不是“面多了加水，水多了加面”。在反复抬起、揉捏、压实面团的过程中，空气、水与面粉中的面筋蛋白交互作用，形成面团的内部网络；这个网络和其他成分紧密结合在一起，才慢慢形成了我们手中的这一坨光滑的小面团。

如果单独将这些面筋蛋白提取出来，就做成了面筋，想必大家都吃过。由于这些高分子蛋白质的存在，过度揉搓面团不仅会导致水分吸收能力下降，还会导致面筋结构过于紧实缠绕，从而影响面团的膨起；相反，如果缺乏力道或揉制时间不够，面筋结构就会过于松散，面团不容易留住空气，做出来的面食难以成形或是容易破裂。

在和面过程中，面团结构和软硬度会实时发生变化。如果不能自动控制和面过程，做出来的面食始终与手工打造的相差甚远。

绝不是“面多了加水，水多了加面”，NO!

那么，给面包机编个程不就解决问题了么？

在物理学家眼中，揉面是一个典型的流变学（rheology）问题：在外力作用下物体如何流动和形变。看起来白白净净、简单纯朴的面团，其实是一种复杂多相材料，其机械性能介于粘性液体和弹性固体之间，研究起来较为困难。

好吧，这是科学家的事，巴拉巴拉的我也弄不清楚、说不明白。

我是一团有灵魂的面

不过，想到未来能够拥有一台揉面机，自己按几个按钮、编几个程序就能做出口感精美的馒头、面包、花卷、面条、饺子……还真是令人期待呢！