我们大多都喜欢甜食，甜味能够给人能量。
关于甜，最容易理解接受的解释是
在食物中含有的大量的糖分。
我们最常接触到碳水化合物中的糖，
简而言之就是我们平常离不开的蔗糖和乳糖。
相较于甜味来说，我们的味蕾能够更敏感地感受到苦味。
甜能够很好的中和其它的味道，
让我们的味蕾品尝到更加均衡的味道。
常常听到饮用咖啡的人说，这只咖啡的甜度很高。
或是也有人会说，这只咖啡的尾韵会回甘。
咖啡生豆中，碳水化合物“约占咖啡干基总量的50%”。
这些碳水化合物包括蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、
葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。
当然，这些糖中，并非所有的都能溶于水，
只有特定的一部分会被萃取出来。
咖啡中的糖含量将取决于咖啡豆的品种、种类和处理方式。
例如，阿拉比卡品种的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍，
而波旁将比卡蒂姆更甜。
成熟期长的咖啡樱桃（例如，由于海拔较高），
通常会产生更多的糖。
此外，蜜处理的咖啡可能会比水洗处理的咖啡更甜。
如何喝到一杯有甜度的咖啡？
优质阿拉比卡咖啡浆果中存在一定的糖分/甜度。
因为种植，采收，处理过程中产生的瑕疵
（如采摘的咖啡浆果未成熟等等）会降低咖啡的甜度。
如果你的咖啡甜度不够是不是一定意味着生豆瑕疵造成的呢？
不一定，烘焙方式及冲煮方式也会影响咖啡的甜度及苦度，
每个人的味蕾/感官也不相同，对甜及苦的感知也有所差异。
糖在烘焙中扮演重要的角色尤其在梅拉德反应中。
Rob Hoos在其著作“Modulating the Flavor Profile of Coffee”中指出：
“梅拉德反应在烘焙过程的开始阶段发生，
主要是氨基酸与还原糖之间的反应，
是一种复杂的非酶褐变反应。
反应生成大量的有机化合物，类黑精，及复杂的褐变物质。
大约在一爆，焦糖化反应开始（主要是蔗糖），
烘焙时间越长，越多的糖分解，
产生越多的苦味焦糖物质（caramel compounds)。
一杯用心调制的咖啡，
可以让人品尝到咖啡果实的自然甜味与香气，
探索咖啡的同时，品尝咖啡美妙的滋味。
网友评论