质地，指的是材料的结构的性质。对于美食而言，常常被俗称为口感。虽然实际上有时目测手捏也能判断质地，但是只有入口，才能叫人信服和满足。

固体食物入口后的六个关键阶段Stokes J R, Boehm M W, Baier S K. Oral processing, texture and mouthfeel: From rheology to tribology and beyond[J]. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 2013, 18(4): 349-359.

食物的质地来自本身的物理结构：触碰时的感觉，固体和液体成分的比例，还有牙齿将食物撕咬成碎片的难易度。

既然是材料的结构的性质，结构必然是首先需要了解的。我们还是从植物系美食和动物系美食来阐述质地这一美食的重要特征。

新鲜的蔬果质地，有的脆，有的软，有的粉，有的韧，这些特质其实反映了咀嚼动作是如何瓦解植物组织的，而植物组织的瓦解状态视两大因素而定，细胞壁的构造还有细胞的内容物。

脆：靠着充足的膨压

首先看看脆和软，细胞壁就是一个强韧又富有弹性的容器，包覆着细胞。当细胞含水量很高时，液泡膨胀，把它周围的细胞质挤向细胞膜，这时细胞膜又挤细胞壁。

高渗、等渗和低渗

这就产生了一种压力，叫做膨压。花朵张开就是靠膨压，果实长成圆的而不是方的，也是靠膨压。

果实圆形靠膨压 花朵张开靠膨压

这个压力可以达到外围气压的五十倍，于是蔬果就很饱满，一口咬下，原本承受压力的细胞壁就很容易破裂，体现出来就是脆嫩。

软：含水量不足

然而，如果细胞含水量不足，这个压力就消失了，组织就会萎缩变软，这时一口咬下，只会把细胞壁压到一起，要用更大的压力才能咬断。

粉：细胞分离或颗粒感

接着说说粉，粉这种情况，通常是因为相邻细胞的胶结材料很脆弱，我们一咀嚼细胞就彼此脱离，而不是被咬破，于是最后我们口中便含着许多细小的分离细胞，就觉得很粉。但是有人偏爱这种粉啊。比如说苹果，有人偏爱红富士，有人就喜欢黄元帅（golden delicious）。

黄元帅只能说坚实，但不能说脆脆

还有一种粉，叫做粉笔的粉。这是由于细胞内容物决定的。一般来说，成熟果实的液泡充满含糖溶液，但马铃署不是，人家细胞里全是淀粉颗粒，给人一种类似粉笔的硬实口感。你以为加热会有汁液渗出？不会！淀粉在热水中受热会吸水糊化，所以马铃薯永远不会鲜嫩多汁，而是粉粉糊糊的。

马铃薯淀粉

韧：纤维素和木质素

最后说说韧，韧是由坚韧的纤维素和木质素引起。纤维素是细胞壁的主要成分，构成网状结构，到了冬天就外化成干草残梗。

纤维素cellulose和木质素lignin到底是什么？ 再来一张图！纤维素cellulose和木质素lignin到底是什么？ 植物纤维1，是否勾起儿时回忆？ 植物纤维2，稻草鞋，一休哥

比如芹菜的纤维素也会聚集在梗上提供结构支撑，这时蔬菜就非常强韧。唯一的解决之道就是将它从组织中剔除。

木质素是木头的主要成分，在食物中很少，多数蔬菜会在木质素形成可觉察的数量之前就采收了，不过偶尔我们会遇到木质化的芦笋，唯一的补救办法就是果断去除之。

有一种质地，叫做逐渐变化的质地。

比如说，未成熟的蔬菜和幼龄的供肉动物是最柔嫩好吃的，成熟的蔬菜和成年的动物，肉质坚硬。

但是水果就不一样，水果未成熟就不具吸引力。

水果和果实又有区别，比如黄瓜是果实，但是一般在幼嫩的时候食用，这时果实是被当成蔬菜来处理的。

黄瓜的一生。Growth and development of cucumber fruits. (A) Increase in fruit length and diameter as a function of days post pollination (dpp). (B) Changes in fruit surface during fruit growth including spine maturation and abscission, development and subsidence of warts, presence of ‘bloom’ and loss of chlorophyll. (C) Micrographs showing changes in fruit surface with age (magnification 200x; staining was with Sudan IV). (D) Thickness of fruit pericarp and placenta. (E) Cross section of developing cucumber fruit at 0, 4, 8, 12 and 16 dpp  Ando K, Carr K M, Grumet R. Transcriptome analyses of early cucumber fruit growth identifies distinct gene modules associated with phases of development[J]. BMC genomics, 2012, 13(1): 518.

水果必须经历后熟过程，才能产生独特的风味和柔嫩的质地，从而超脱蔬菜的范畴。

植物系美食的质地再脆嫩多汁，恐怕在很多饕餮客心中，也比不过动物系美食的柔嫩多汁吧！

下次，肉嫩多汁哦。。。