生活中粮食保存不好且存放时间长了发生霉变是很常见的，水果蔬菜霉烂，米饭会变馊，干粮涨霉……引起霉变的罪魁祸首就是小小的根霉菌，它在生活中无处不在，真是“万紫千红惹人醉，一朝霉变讨人嫌”！在生活中根霉菌就是令人讨厌的霉菌，但是在我们酿酒人的眼里，它就是酿酒的大功臣！为什么这样说呢？今天茅台镇酱酒人小六就跟大家一起分析一下！
俗话说“水是酒之血，曲为酒之骨”，我们酿酒肯定是使用到酒曲，酒曲是制酒的原动力。好酒离不开好曲，在制好曲过程中肯定是要经过微生物的分解淀粉的，根霉菌就是微生物中的一种。
根霉菌就是一种是生长在各种有机物或生物体表面呈絮状物的微生物，有根，整体形状就像蒲公英一样；有弧形的匍匐菌丝，无色，菌丝长而大量生长，可向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。具有极强的糖化力，能产生多种酶，且酶活力强，以淀粉酶最突出！
根霉菌生长于曲胚表面是白色絮状物状态的，就像我们穿着衣服一样，酿酒人都叫做是“穿衣”。曲“穿衣”期间，酒曲中的根霉菌能产生较强的分解生淀粉的酶，可以迅速将生料中的淀粉分解成葡萄糖、麦芽糖等物质，以提供根霉自身及其他微生物生长繁殖所需的碳源及能量。
根霉在酒曲中能健康快速成长，还得益于制曲的小麦是生料、不用蒸熟，并且是大曲块。很多有害细菌，不易在生料上繁殖，这使根霉生长竞争不大，有优良的生长环境。并且能在曲块中与其他菌种以共同、拮抗等方式混合生产，表现出“和平共处”的一面！
另外，根霉菌是兼性厌氧菌，繁殖需要氧气，生长可不需氧气。块曲组织紧密，通气性不好，有利于根霉菌的生长和繁殖，在酒曲中根霉菌就成了优势菌群。这就是酒曲为什么一定是块曲的原因了！
茅台镇传统工艺酱香酒的酱香味与根霉菌及其他微生物的代谢反应有密切关系，在发酵过程中他们通过自身产生的酶能将高粱、小麦中的蛋白质分解成氨基酸，把淀粉分解成糖类；氨基酸和糖类之间又发生化学反应生成了具有酱香的挥发性物质，即芳香族化合物。
我们在品尝酱香酒的时候，感觉到酒体醇厚饱满、优雅细腻，也是与根霉等微生物的代谢密不可分的。他们将淀粉质原料糖化的同时也能产酒精, 而且在发酵过程中能产生乳酸和乙酸等有机酸，然后各类物质再进行氧化、酯化等反产生的醇、酸、酯等，这些就是影响酒质口感的一个因素！
由此可见，根霉菌这种酒曲微生物已是制曲和酿酒的大功臣，正是这个“微不足道”、“招人讨厌”的根霉菌在酿制中默默付出着，才有了我们口中的琼浆玉液——酱香酒。
根霉菌不仅应用在酱香酒中，在整个发酵酿酒工业上扮演着一个举足轻重的角色，茅台酱酒人小六我就不再一一列举分析了！看到这里大家是否想念着酱香酒的美味呢？心动还不如行动，赶紧搞点酱香酒体会一下根霉菌带来的“回味无穷”！
作者：小六（deyujiuye666）
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