菜籽油的家乡味固然是好，不过当自己陷入“食××无味”的状态时，菜籽油便显得过于张扬了。一盘清爽的青菜，炒出来一股烟火味，恐怕会让盼望清淡的味蕾反抗吧。此时，花生油、芥花油便是最佳朋友了。芥花油更佳，它刚好与菜籽油分庭抗礼，就是最不油，即便是手抖多倒了些，一盘青菜还是温和爽口的。至于花生油嘛，可用“浓香四溢”四字概括，那香气有时候让人滋生有如闻到甜品般的幸福感，尽管诸多美食达人不建议用花生油来做戚风蛋糕，只因它自身味道太浓，不过我亲自试验，认为尚可接受，并没有喧宾夺主。花生油口感特别，它的搭配性实际上很高：做红烧，不会错；炸鱼条，也够味；炒青菜，能做到清爽可口。哪怕它并没有让人惊艳，但正如不是所有人都如菜籽油般肆意豪爽，那就让花生油做很包容的花生油吧，也很好。
有人做过一个试验，把ABCD四种食用油倒入锅中加热，只有一种油在加热过程中燃了起来，这种油就是橄榄油。所以用橄榄油做菜，一定要冷锅下油倒菜。橄榄油贵，因为营养跟价钱常常成正比，它不含饱和脂肪酸，可避免血脂升高，适合大部分人食用。某天，当家里的常用油一滴不剩时，我用橄榄油炒了一盘简单的紫甘蓝，既保留了紫甘蓝的口感，又有淡淡的橄榄香气，也算是小小地惊艳了一把。
记得小时候，每隔一段时间，妈妈就会带我去市场买一堆肥猪肉回来熬猪油，而家乡话带着上扬尾音的那个“熬”字，有种昂扬向上的生活况味，那是不可替代的儿时记忆。在“熬”猪油的漫长时间里，锅里一点一点渗出的带着炉灶味的香气，竟成为记忆中一种对“踏实”的感知。常常是家里大人，围着沾着一点厨房油污的围裙，用奶奶那把油亮的锅铲轻轻翻着猪油，而几个小时候后得出的油渣，是小孩子最爱的零嘴，拌上白糖吃，酥脆，可以开心一整天。猪油，虽然不宜吃太多，但用它做花菜五花肉，是这世上无可替代的味道。
简简单单的油啊，在做菜的人将它倒入锅中那一刻，这道菜的基调就无法更改了，就像穿衣的打底衫，艺术家画作的底色，人最本质的模样。好在油不是只有一种，而时间给予我们不止一次的机会，在年年月月的练习中，烹饪的人总会察觉出与某种食材最匹配的油。每一个人，也都会找到适合自己的生存之道。
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