深秋的夜适合吃一盅冰糖炖梨。雪梨、贡梨都是适合拿来炖的梨。但是香梨、秋月梨及砀山酥梨就不太合适拿来炖。
香梨太小，秋月梨太大，砀山酥梨太酥，雪梨最为佳，实在不好买的话，贡梨也可勉为其难。我今晚的主材便是贡梨啦。
冰糖炖梨的灵魂其实不在于梨，而在于冰糖。一定要那种老式的黄冰糖，最好是混沌中偶尔出晶的部分是最好的。
但是这种冰糖大部分个头极大。对于量的把握实在不是特别能精准把握。不一小心冰糖个头儿太大，敲不掉，放进去炖出的汤就会太甜。
冰糖也是有个性的，一不小心呢把冰糖敲打得太碎，放在梨心的中央。冰糖就好像失却了灵魂。梨好像也不太甜啦。总之，太甜和不太甜的梨都不是最好吃的冰糖炖梨。
甜度要刚刚好，冰糖在炖煮的过程中最好能从挖出雪梨心的那个小窝窝里一点一点渗透进梨的雪肌里，然后慢慢随着高温炖煮融化，和梨的灵魂融为一体，方为成功之一大秘诀。
那个挖出梨核使梨中央成为一个刚好放冰糖及红枣的小窝窝的那个窝是最难的，及其考验刀功。
最好再加几枚红枣。最好的是那种极好极饱满的新疆特级若羌小红枣。因为个头小及完全吸收了来自南疆巴音郭楞的超过200天的阳光。还都是自然风干的那种。
优越的地理位置，再加上塞外江南、瓜果之乡的独特的地理气候，给若羌红枣提供了优越的生存条件。
所以在放好雪梨及放好冰糖以后，加上三两枚三五枚也可的红枣，既是白上一点红的点睛之笔，自然风干的质感颇优的红枣在吸收了雪梨和冰糖的饱满汁液后，也将自己的汁液完美和雪梨及冰糖融为了一体。
那个时候及火候的新疆若羌红枣，更加饱满，汁液也更为香甜，勺子端一粒上来，送到嘴边，咬一口，方为吃出来作为枣的精髓呢。
雪梨是我喜欢吃的，肉嫩白如雪，是这个季节我最喜欢吃的水果，没有之一。据《本草纲目》记载，“梨者，利也，其性下行流利。”
梨也是一味中药喔，药用的话能治风热、润肺、凉心、消痰、降火、解毒。还有医学研究证明，梨确有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌的作用，特别适合秋干气燥的时候食用。
梨又有降低血压和养阴清热的效果，味甘性寒。可生吃，也可以蒸，还可以做成汤和羹。我最喜欢的烹饪手法就是炖着吃呢。
尤其是隔水炖，不用任何厨之技艺，像我这种厨艺小白，调到甜品模式，三个小时后，只需要稍加一点用心及耐心也能做出一道集中了色香味俱佳的美味呢。
往年秋天周末时会为自己炖冰糖雪梨。那个时候并不得要领，往往失败者居多，失却了本身的色香，有时是味。但我也不太挑剔，炖成什么样我也吃什么样。
去年秋天在宁城，宁城的秋天是惊艳的，也是干燥的。也慢慢学会了怎么去炖更好的冰糖雪梨。
尤其吃了御道河旁边好几条街的梨、好几包红枣及冰糖后，这一技艺在今年秋天更加升华。
因此今夜的冰糖炖雪梨好像尤其更为好吃。因为佐冰糖雪梨是周黑鸭、玻璃壶里香溢的宜红以及王觉仁的《血腥的盛唐》呀。
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