豆瓣酱的大豆

说起来做豆瓣酱并不难，原需原料有：大豆、馒头、西瓜等。馒头的作用是提高酱的粘稠度，如果没有它，那做出的酱就是汤是汤水是水，口感会差很多。馒头是平时攒起来的，平时吃饭时剩下那一疙瘩一块的馒头就留下来凉干，一年下来就能攒下来一堆。放的时间长了馒头就会长绿毛，这个不要紧，到用的时候用刷子刷掉就行了。平时保存这些馒头一定要干燥，太潮了长了虫那可就要不得了。

做酱的大豆是需要发酵的，只有经过发酵的大豆才会变软，才会发散发出浓浓的酱香味。大豆的处理是这样的，用水把黄豆泡开煮过，捞出煮好的黄豆趁热上面撒一层白面拌匀，有一种宽一米长将近两米的大簸箩，把拌好的大豆摊平在里面，上面用棉被盖好。时值盛夏，用不了两三天里面的豆子就长出长长的绿毛，粘粘乎乎，并且气味冲天，那酸酸的味道真的是让人却步。豆子发酵好后，就把它放在阳光下曝晒，晒干后再把豆子表面上的毛和面粉的表皮搓掉，用簸箕簸干净后就得到发酵好的大豆了。