话潮汕牛肉丸

作者: CP化一 | 来源:发表于2019-12-11 20:30 被阅读0次

    潮汕牛肉丸,名小食。来源于客家菜,属于粤菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。 20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名

    话潮汕牛肉丸

    潮汕牛肉丸

     牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。 改革开放以来,牛肉丸成为潮汕特色美食美名远扬,其中尤以用料上等口味正宗的——垄美斋牛肉丸著称。 传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。 据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。 随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。   食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。

      牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可开吃。

    菜品原料:

      工艺:汆 口味:咸鲜味

      主料:牛肉(肥瘦)(500克)

      辅料:淀粉(蚕豆)(20克)

      调料:小葱(30克) 盐(3克) 味精(3克) 白砂糖(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(5克)

    制作工艺:

        1. 将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放入盆中,调成味料;

      2. 把去筋膜的牛肉放在砧板上,用铁铜一对剁成细泥后,再用刀剁约5 分钟;

      3. 剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起胶,挤成丸子,每个约重15克;

      4. 挤好的丸子浸入冷水盆内;

      5. 把牛肉丸放入沸水锅内,用小火滚(氽),水要保持微沸,火候不宜过旺;

      6. 12分钟捞起放入冷水里浸1 分钟,再放入沸水中泡约5分钟至熟捞起,放入汤窝内,加葱球,撒胡椒粉。淋上猪油;

      7. 用中火烧热炒锅,放入上汤1500毫升,浇至微沸,撇去汤面浮沫,轻轻倒入窝内便成。

      工艺提示

      1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟;

      2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。

    话潮汕牛肉丸

    历史文化:

    1. “爽口牛肉”是客家传统名菜,用牛肉捣烂成泥,制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载,名为“捣珍”,所用的肉料较多,牛、羊、猪肉都有,现广东东江地区只用牛肉,但捣法更精,风味特色更佳;

      2. 此品系汤菜,制法独特,深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃,不上大宴。

    菜系特点:

    粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多,1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。

    质和味

    粤菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁,追求色、香、味、型。

    话潮汕牛肉丸

    烹调方法:

    烹调方法有21种之多,尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,尤重“镬气”和现炒现吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主,而且随季节时令的不同而变化,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。

    选自本人公众号:潮味之道

    相关文章

      网友评论

        本文标题:话潮汕牛肉丸

        本文链接:https://www.haomeiwen.com/subject/gppagctx.html