陈晓卿，《舌尖上的中国》总导演。
“为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱的深沉”
辑一 每个人的珍珠翡翠白玉汤
小时候妈妈的菜肴养成的味觉习惯，也养成了故乡的胃
一坛酱，四十年
童年没有什么特别的菜肴记忆，除了酱。
黄豆煮熟，闷霉(捂豆子)，和盐交替放进缸里——酱豆。
特别的豆瓣酱——英语老师家用新收下的蚕豆做酱胚。更重要的，和母亲掺萝卜不同，她的豆瓣酱放的是西瓜，每一口都有丝丝的回甜。
真奢侈啊，居然舍得用西瓜。
长大后，这种高盐量的食物，因为健康原因逐渐退出中国人的餐桌，却再也找不到张家西瓜酱带给我的那种味觉震撼。
关于食物的记忆总是绵长的。《舌尖2》里面制酱段落不过几分钟，而对我来说，酝酿和发酵这一切，用了将近四十年。
荤腥的妄念
我这个年纪的中国人，大多经历过物质匮乏的年景，基因里难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。
外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，描绘出细小颗粒的油脂在牙齿间崩裂的快感。
科学证明，被身体吸收的油脂，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，有助于保持心情的愉悦。所以素食党一般都比较严肃，适合思考人生，关心人类的终极问题，而吃肉党，注定一事无成，像我一样每天傻乐傻乐的。
一切不能拌饭的菜都是耍流氓
“南方朋友”刘春:无论多高大上的筵席，无论喝酒与否，最后他都要用一碗米饭给饭局画上句号。
说到底，汤泡饭，炒米配鸡汤，最初动机是因为节俭，美味只是它的副产品。改朝换代后，就成了糟粕。
魔蛋
CNN搞了一个评比，亚洲十大恶心食品，中国的皮蛋排名第一。
我的老家一般用鸡蛋做皮蛋（变蛋）。变蛋的制作过程很复杂，直到阳历新年之前，零星的鞭炮声提醒我们，是享用美味的时候了。孩子们偶尔会试探地问，那些变蛋是不是可以吃了。我妈深情恳切指着我爸说，“你去尝一个，熟没熟。”专职从事品尝的父亲，无论答案熟或者没熟，妈妈都会去尝一下残存的一小部分，很肯定地说，”哎呀，还不够熟。”
就这样，轮到我们吃的时候，我爸把坛子里最上面一层都吃光了。
变蛋粘刀，不能切，而是要用一根细线，牙齿咬着一端，缠住蛋，另一端往反方向轻轻一拉，变蛋一分为二，露出柔软的溏心。。。。。
蛋白部分弹性十足，蛋黄部分还是流质的，这就是做得最好的变蛋了。老家管这个叫“喝变蛋”。
每次看到有人蹲在那里，肆无忌惮地吃，吞咽时闭着眼睛一脸幸福的表情，我都会想，将来我上班了，一定一口气吃到饱。
一碗汤的乡愁
我冒着睡回笼觉的危险，从被窝里钻出来，就为了喝一碗SA汤。
随汤附送民间传说一则。据说乾隆下江南——喝了后说，”此汤非一天一月之功也！”于是便合成了__ 这个字。
所谓SA汤，其实是鸡骨架吊出来的，出锅时采用胡椒轰炸，滚烫的一碗下肚，“出一头汗”。
阿城说，“所谓思乡，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”我更愿意相信，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，门上的密码锁仍然紧闭，永远等待你童年味觉想象的唤醒。
豆腐干文章
在吃这件事上，罗老师和我有一个相同的爱好——豆制品。老罗是一个说话非常得体的中年作家，只要有好吃的豆腐干，老罗总会不厌其烦地得体一下，“服务员，麻烦你这个来两份。”
老罗外出回来给我带礼物，是反复比较后选定的味道口感最好的那种，让我感动无比。我发现这个糙人其实内心很细密。我决定给他带家乡特产，茶干。
茶干得名只因为它是佐茶的“茶叶伴侣”，咀嚼时口里有幸福的细细的磨砂感。至今，出差带回来的茶干，在送给这位豆腐干爱好者之前，都进了自己和儿子的胃。看来，对于这位“干友”，任重而道远啊。
年夜饭之味
总能想起从前的春节。
一只猪安详地待在热气腾腾的木盆里，我妈一手摩挲着猪脸，一手捏着镊子飞速去着猪毛；我爹则在锅灶和案板之间做折返跑；我和妹妹们的工作主要是参观。
我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年讲究的是七个盘子八个碗，我爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四数过去，如果还不够的话，再凑一盘。
作为男主人，他在暗示自己，同时也希望所有家庭成员感受到，生活在这个家庭里还是不太寒碜的。
每个人的珍珠翡翠白玉汤
据说北京这座城市有三种人：外国人，外地人和北京人。我显然属于第二类。尽管我住了二十八年，但一直找不到味觉上的归属感。
青少年时代的顽固味觉记忆，势必影响人一生的食物选择。
罗老师出生在东北，朝鲜族，他的肠胃也被韩国料理所征服。带我来吃这家韩国餐馆，舀起一瓢脊骨汤，慢慢地喝下去，镜片后面的眼睛也随之眯了起来，特文学，不由得让人联想到那“一弯浅浅的海峡”般的乡愁。
我的珍珠翡翠白玉汤是伏羊汤。肉是顺着动物肌理切的，一小片一小片薄如蝉翼，半透明地散落在汤的表面，香，而且回甜。
荠菜花
三月三，荠菜赛灵丹。
荠菜不好辨认，曾耗费了我几年的时间联系。花开小小的，白色，图谱说“纯朴而不张扬”，好似邻家姑娘一般。那不就是徐静蕾老师嘛!
妈妈勤俭，随处都能找到不买肉的理由。老爹则秉持乐观主义，一度发明出了摊荠菜饼，炝炒荠菜，荠菜蛋花汤。。。。更令人发指的是，他给我们做过凉拌荠菜（焯熟，佐以香醋，香油），一家人居然也吃得山响。
后来，我和妹妹离开家乡，也很久没吃到荠菜。有一次我去大妹家，楼房门前竟是大片的麦地。一路摸索过去，竟在冬麦子中找到大片的荠菜!当场我们决定当天的伙食恢复老家的荠菜宴，仿佛刹那间回到童年。
春在桥头荠菜花。要体会春天，最好到乡野中去。
弯腰青
作者是一个萝卜爱好者。各个地方的萝卜特产五一不爱，但论生吃，还数老家的弯腰青。
小时候家里穷，这种通透翠绿的萝卜，就成了一家人饭桌上的常客，作为饭后甜点，全家人围着桌子，把切得整齐的萝卜吃得山响——这种记忆是无法复制的。
都知道萝卜通气利便——吃的人很享受，但周围的人往往会露出绝望的神色。
吃萝卜最惨烈的情形——老式浴室里。一手抚摸光滑的脚后跟，一手送片萝卜在嘴里咀嚼得忘我，瘫软地肉体疲沓地配合着口腔运动。
很多地方都有生吃萝卜的习惯。。。
最好的早餐
焦桐先生比喻得精彩:早餐是“一天中最初的期待”。然而在北京吃早餐是一种无奈，拥挤的交通，让早餐随着赶早的步伐匆匆咽下，令生活面目可憎。
在我看来，最好的早餐在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方。酒店里永远是程式化的食物，可以果腹，享受则远远谈不到。
带儿子回老家的那次，天麻麻亮，强行把他从床上薅起来，踉跄地一路跟我寻觅地道早餐。熟悉的早点铺街，芝麻烧饼，果子，春饼，油条。。。我一遍遍往回送吃的，儿子满头大汗心满意足地享用，这种温暖的成就感，仿佛回到二十年前的某一个清晨。
辑二 一个人的面馆
寒夜觅食
在一个寻常的加班到深夜的冬天，我对着自己干瘪的胃，惆怅地哈了一口气。北京的宵夜分布极不均匀，东部饭店的搜索结果厚得像一部字典，西部仅有寥寥几家，仅仅相当于字典后面的附录。
我握着冰冷的方向盘，不死心地在西部街区乱窜，后半夜的饭馆几乎都是清一色的快餐连锁店。他们有着一致的特点：面目模糊，简直像同一家餐饮技校毕业的——正如我母校培养出来的播音员，可以起各种妖艳的艺名，但只要一坐在镜头前，除了长相有差别，声音简直完全一样。
楼下的老友粉，一时嘴欠点了一份，刚吃一口就觉得他们胆子太大，用醋和盐以及辣椒煮出来的不完全条状面食，相信南宁人民一定会发照抗议的。
另一家粥店里，我也遭受过“侮辱”。点了绿豆百合粥，被告知绿豆没了；换八宝粥，红豆没了。无奈只好换成一碗白粥，也算是对抗无趣人生的一种积极态度吧。
马华拉面正是在这个时候出场的。那里的服务员永远带着淳朴的微笑，在24小时营业的餐厅里，绝对是最温暖的一家。在北京能收到家人般的待遇，足以让人的幸福指数急剧上升。
雪夜的凌晨，我驱车赶往马华，叫了碗拉面。还有好几桌客人，希望着自己的希望，惆怅着自己的惆怅。。。这情形很像金庸笔下一千年前匆匆赶路的客人，在风雪中的风陵渡口，那家茅草小店，大家等着雪停，明天又要各自赶路了。
一个人的面馆
有时候，你喜欢这个面馆，仅限于你自己的感受，介绍给别人，不见得能博个好脸色，正所谓“我之蜜糖你之砒霜”。
初识延吉冷面面馆，我是拒绝的。用面粉，淀粉，高粱，荞麦面混合压制的面，放在葱姜，酱油，苹果汁梨汁特调成的汤，吃起来一股生酱油味。然而好面不怕三次吃，它实惠的价格实在吸引我，我竟慢慢爱上了这个味道，寒冷的冬天也要迎风下肚一碗冷面，放上辣椒酱，超级解馋。
这家的味道，在东北和正宗的朝鲜族那里，都无法吃到同样的做法，儿子也念念不忘，嚷着要吃。个人的饮食偏好，像胎记一样私密，但至亲永远知道它在哪里。
大隐于市
通常，最美味的餐馆，不在门庭显赫的大饭馆，而是路边没有招牌的小店。招待所，甚至是捏脚的，如果么有熟人，根本不知道那里有吃饭的地方。而往往这里，才是正宗家乡味浓郁之地，夫妇搭档，只采购新鲜的食材，只做有限的几桌，还要看心情下厨。这才是真正大隐于市。
文艺下酒菜
饭馆里也能看书？真有这样的饭馆，里面都是高端文化人来的，手捧英文原版小说是常见的事。最差的也是中国古典文学。读的差不多了，菜一道一道端上来，带劲儿的口味能把客人完全爽的不知方向，书架上经常挂着不重样的围巾，手套，等，都是客人拉下来的。真是就这文艺，下菜。
风生水起
做餐饮的一半以上都迷信风水。真的有这样的事，在旺市区的一条街上，轮番开过各式菜馆，但最终都倒闭了。眼看他高楼起，眼看他楼倒了。就是说不清原因。直到一位风水大师来端着罗盘绕场走一圈，点出，“大门的风水位置不好，偏了一个门的距离。”
神奇的事情发生了，那家餐馆竟然奇迹般地开到了现在。
面瓜
作者判断餐馆的档次有个独特的指标：服务员的态度。有的餐馆，服务员很吊的，对你爱理不理，态度恶劣，算是饭馆里面非常有腔调的那种。这种饭馆才是作者真正喜欢的，有一种敬畏感。因为如果菜做的不好，服务员是不敢耍态度的。
所谓基础饮食，就是一个城市走路5分钟内必有的可以果腹的，还得是过去的吃食。北京市没有基础饮食的城市。
京西无日餐
儿子要带要好的女同学去吃饭，女同学提出想吃日餐，儿子立刻跑来向我求助。“爸爸，咱们这儿哪儿有日餐点啊。”
京西还真的没有像样的日餐，我想起了往日的一家日料馆，那可真是正宗美好。得益于梅地亚中心的建成，央视和NHK合作的产物，二楼开过一家富士屋，专供新鲜的日料。店主是日本遗孀，非常喜欢我儿子，每次都要把他带到橱窗前问喜欢吃什么。没办法儿子是个土鳖，指着卷寿司的腌黄瓜，惹得日料厨师哈哈大笑，切一小条让他一路嚼着吃。
店员小姑娘也跟我很熟，每次都告诉我当天新送来的材料，从不推荐三文鱼这种大路货。然而后来改换门庭，再也找不到类似的味道。
潜伏菜
其实各家饭店菜单上都有套路，某些用来赚钱，某些利润微薄但是口味极好，引来宾客消费的。后者就是潜伏菜。
起源是我们一位同学，每次去菜香根，都点非常便宜的菜，我们一致认为他像爱惜羽毛一样爱惜自己的钱包。直到他道出其中原委，知道这家店真正好吃，又潜藏在菜单角落的实惠菜，无一幸免地点上桌。
我吃过性价比最高的，当属‘狼山狮子头’,两颗超大的狮子头，只要18元。我们一众人经常呼啸着过去，每次必点同样的菜，实在不行一样来两份，也能吃得山响。然而这家店整修后再次开业，终于调了价，涨到48元。“泯然众菜矣”！。虽然知道它值这个价，但占过便宜的心理，没这么好接受的呀！
一道菜主义
一个饭馆好吃的菜就那几道，厨师用心外，唯手熟而。别看菜单前几页都是鲍鱼燕翅，厨师一天能接几次？没练过，怎么做的好吃？所以最好吃的还是猪肉羊肉。
其实主打菜是饭店的看家本领，如同指纹一样，是一个成熟店家的身份标识。这东西丢了，一个饭馆的个性也就随之作古。
面的街
北方人喜面，南方人吃饭，这是最大的饮食差异。用日本的分类习惯就是：“粒食主义者”和“粉食主义者”。
很多南方人无法理解北方的面条到底好吃在哪里，但是吃到可口，劲道的面条，对味儿的面汤一口下去，那种满足感是很难和别人分享的。
要二两细面，配上滚烫的四两酱肉，一个焯菜外加一小碟辣油，保证第二天早上都不饿。
周瑜小馆黄盖客
如果用周瑜来比喻翠清，我们绝对算是愿意挨打的黄盖。
翠清是名气不大的湘菜馆，然而一点不冷清，不像对面的翠满楼，每次人都坐不满。崔清的服务员是我见过最有气节的服务员，订座时理直气壮地告诉你，“包厢人数不满，按最低标准消费，只留到六点半。”一点商量的余地都没有。问有没有凉菜，得到的回答永远是不。上菜时大声命令你，“盘子转一下”，十分威严，不容置疑。
我们想撒个娇让她催个菜，“现在人多”。旋即留下一个骄傲的背影。。。
这个简单粗暴劲儿还真能引起不少客人喜欢。
辑三 至味在江湖
面，不能承受之小
成都和重庆这对冤家，永远在美食上争风吃醋，犹如官府菜和江湖菜两军对垒，重庆由于身居次位，口味偏重，难登大雅之堂，总是在天府菜前败下阵来。
唯独面食，重庆人拥有绝对的控制权，不允许成都人品头论足。
小面，是重庆人对面的统称。抓一把清水面，下锅，2分钟捞出，4，5分钟下肚，小面之小，莫过于此。除了简单，小面还代表着重庆人轻巧的生活态度。每天清晨，路边齐刷刷站过一排人，端着碗，闷头吃面。不论是鸿儒还是白丁，都面红耳赤地对着小面吃得山响，深藏功名。
特色菜口味菜
每去一个地方旅游，都能见到两种食谱:特色菜，就是专门给游客准备的特色菜肴，口味菜，才是当地人自己打牙祭的。我自然选择后者。
所谓地方特色，本该指当地特点最鲜明的食物，在旅游开始大发展后，食物也成了名胜之一。比如团糕之于苏州，醋鱼之于杭州，火锅之于重庆，米线之于云南。但真的有不吃烤鸭的北京人，不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙人。因此，特色，只是一种约定俗成的判断，更多作为一种概念存在。
吃特色菜，标志着到此一游结束。
有时，特色菜当地人自己都不吃，比如红米饭南瓜汤。红米饭非常粗糙，还比大米贵好多，难下咽。只有游客来了，给他们做一碗，美名曰忆苦思甜。
不足为外人道也
餐馆，大多只适合小范围朋友间引荐，一旦大肆宣传，口味呈直线下降。正如陶渊明时代的武陵渔人，突然坠入桃花源，超和谐社会，没有毒奶粉也没有毒大米，简直比7点钟新闻还好。其中人只教参观者一句：”不足为外人道也“。
因为食材新鲜，餐馆的秘密70%掌握在采办人手里，而不是后厨的勺子。如果采办勤劳肯干，那十有八九就赢在起跑线上了。
红唇添香
单位的盒饭是川菜馆和湘菜馆，但再美味也禁不住天天照面，有种左手摸右手的感觉。
后勤心疼我们，第二天端来了一盆水煮鱼。但再细嫩的鱼肉，走了一里多地，油已经不烫嘴，纤维口感也都出来了。我看着眼前这条鱼，只能细数往日各地的特色鱼们。。。靠回忆下饭，是电视人自我安慰的方法之一。
越好的饭局，被加班一拖再拖，作为一个信用卡用户，我在老男人那里一点儿信用也没了，想到被鄙视的眼神，我这心碎的，捧出来跟饺子馅儿似的。
油然而生的幸福
闫涛是威士忌爱好者，据说他的书房摆放着不同国家的单一麦芽威士忌。晚上赶稿的时候随便起来倒一杯，一路喝过去，立刻有游历世界的感觉。
不过我不大敢和这位老师吃饭。凡是他请吃饭，总是那些食不厌精，脍不厌细的高端料理。这种菜特点有二：一是形状好，很像办公室PPT朗诵会上经常看见的饼状图和柱状图；二是体积小，不经吃。
我喜欢吃一切和猪油拌着吃的东西，后来到了北京，这里崇尚健康，猪油热量高，说是要慢慢被摒弃，甚至可以上升到政治不正确的高度来认识。这种科学到牙齿的说法，我也慢慢接受了。
贴一身五湖四海的膘
我被充当“味道仲裁委员”的角色，微笑着说:”你们说的都有道理。。。”结果，被双方辩友同时鄙视了。
你说你的大蒜好，我说我的咖啡香，老婆是别人的俊，羊肉是自己的甜。
牛肉嫌粗，猪肉嫌浊，鱼肉嫌淡，羊肉既细嫩又鲜美，粉羊肉者因此甚众。
橘枳之变。
不管是加枸杞，加冬瓜，蘸酱蘸青椒碟子吃，当地人都能说出一套理论，核心则是因为加了当地某种特定的佐料，“您吃了不会上火。”
如果您恰好是个羊肉爱好者，只需要带一副装羊肉的胃，和一根宽容的口条，就够了。
至味在江湖
真正的江湖菜，肯定不在都市的钢筋水泥丛里，要到田野乡间小店。小土菜馆挪步到城市里扩展门面，绝对质量下降，因为最好的菜肴一定在它的发源地。原生态饮食一旦离开故土，原料，佐料的供应都不可能继续充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时难免要看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来。竞争激烈的城市餐饮里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
黄珂非常痴迷江湖菜，每年都要去重庆山里走村串寨----他自己称之为“采菜”。回到北京，照着偷学来的菜谱，在“川菜实验室”里埋头捣鼓，加点这个，换点那个。。。。这个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。
犹抱琵琶虾遮面
说到底琵琶虾就是吃个新鲜，它鲜美的程度和餐桌与海岸线的距离成反比。
我心思都放在双臂举起的高度和脑袋摆动的幅度上，无法尽兴。
点头如捣蒜。
看得见飞机的餐馆
移车泊机场，日暮客愁新。临行密密吃，意恐迟迟飞。
脑满肠肥。
“机翼之下岂有完卵”。
于勒叔叔的生蚝
初中的语文课本上第一次介绍了牡蛎这种生物，竟然和我在法国吃到的生蚝是同一种东西！“相见不如怀念”，一个吃货的养成，其实要经历无数次类似乌龙的尴尬。
我好吃不求甚解，偶尔会参加“土蚝”宴，桌上罗列着地球上各个角落的生蚝，淡的重的口味一路吃过去，有种不用签证便环游世界的幻觉。
辑四 吃口热乎的
儿行千里
来北京这种大都市开馆子的小城镇人，都不完全是为了生意。
我认识的一家牛肉汤馆子，是跟着儿子不远千里跑来团圆，顺便在这里扎根谋生的；成都一家冒菜馆，生意好的出奇，每个中午要至少排上一小时的队，才能在几平米的店面内找到一张椅子坐下。老板娘利索地道出个中原因“下午我们娃儿就放学了，要做作业，怕干扰。。。。”
每个来这里打工的家庭，都是为了子女的未来满怀希望地打拼，儿行千里，父母念之。
卤煮的细节
吃口热乎的
中国人吃饭，喜欢热闹，人和人之间的亲密关系，和桌距的长短，是成反比的。如果弄成国庆招待会那样子，两个人想说点什么，还得扭动上半身靠一起咬耳朵，那就没意思了。
“吃口热乎的”，还有另一层意思，大体是指食物从出锅到端上桌后的热乎程度。早先北京大户人家请客，厨师一进门，要先挑里请客屋最近的一间当厨房，这样才能确保热气腾腾。现在很多大饭店，饭菜从厨房到餐桌要走几个楼，一里多地，到了客人面前已冷峻狰狞，拒人千里之外，气儿也就散了。
睹食物思人
对中国人来说，食色性也。每个人都有对应的喜欢的食物，也就是看见某些特定食物，就能想起来对应的人。
追大学女同学的一位师兄，天天请下馆子，连我们一众好友也顺带着，以至于日后回想仅能想起炖吊子。办公室领导，永远眉头紧皱一脸旧社会，但想让他随和很容易，一份莲藕汤，这个湖北人的肃穆表情立刻像融化的冰棍儿一样慢慢软下来。
愿君多吃点儿，此物最相思。
慢慢地陪着你吃
餐馆吃饭，服务员的重要程度绝不亚于饭菜可口的质量。北京城，天子脚下，干什么都有皇家的腔调。人气顶旺的饭店，门口永远是人山人海，乍一看还以为是群体事件呢。更可贵的是，尽管它紧挨着四环路，但却是门头沟的价格。这直接导致服务员“国字脸”，门难进事难办脸难看。因此，自家饭菜的性价比，直接关系到服务员的扬眉吐气指数。
芙蓉镇酒楼有着我和一群湖南妹子服务员的深厚友谊，当然了，为首的李菲是个大美女。客人不多时，她们都围在一起，电视永远锁定湖南卫视。暑假时一直在为超女加油，兴奋和难过都写在脸上。。。。他们慢慢地陪着我吃，慢慢地熟络起来。
那些笑脸
经常结识各色的店小二，他们只身在外打拼，大多很有个性。记得当年选择做传媒，是受了一位东北作家的蛊惑。“人只能活一辈子，但做记者，你可以伴随很多陌生人的生命轨迹前行。”其实，和店小二也是一种相逢，这种短暂的路遇往往和有特色的饭菜一样，能让你的旅程充满回味。
除了蛋，我们来认识一下母鸡
钱钟书说吃鸡蛋就好，何必认识母鸡。但有时候认识了母鸡，鸡蛋的味道会发生很大变化。侯老师就职于一家国际餐饮集团，那是我第一次见识到“最整洁，看不到一滴水”的厨房。每天早上都能看到这样一副风景：侯老师坐在前厅，手边放着一盘活虾，一个一个慢慢地剥。这以后，再吃到龙井虾仁，确实有种不一样的味道。
另一道砂锅神仙蛋煮素鸡，味道更加独特。从已经略微呈胶状的汤汁里舀出一只虎皮蛋，牙齿依次穿过已经软贴的焦皮，富有弹性的蛋白，里面竟然是鲜嫩的肉圆！这是扬州的民间做法，鸡蛋略煮成型，趁热把蛋黄用吸管吸出，填进调好味的五花肉糜。吃着蛋，脑补着侯大师吸蛋黄的样子，直有种想冲进后厨握住“母鸡”双手的冲动。
对餐饮经营者来说，厨师是一个餐厅的核心。对于成功的餐厅，厨师甚至是一道风景。
日餐厨师小程，每天都会到菜场逡巡一番，淘回各种宝贝，作为依据设计当天写在黑板上的菜单，顺便给我推荐两道。“可巧，我今天买了。。。。”再后来，我直接告诉他，你索性给我来一份“可巧”吧。小程是我感知季节的一个探头，他总能用最新鲜的食材折射出对节令最敏感的体悟。
大董——头条界的汪峰，有半壁江山的气场。
做厨师这一行，只要用心，只要专注，就一定能找到自己的位置。假以时日，就有机会成为大神，成为季节的使者，成为餐厅的风景。。。保不齐还能成为民族英雄，英名在故乡到处流传。
辑五 留住手艺
不时尚饮食
我们中华五千年的饮食史，绝对可以写一本书了。然而现在热门的大多是花里胡哨的招牌和门面，菜价越贵越好，排场越大越好。那次法兰西拍摄之旅，我真正见识到了法国人对本国饮食历史的尊重和传承。
餐饮，这种我们摆不到书架上的文化，法国居然会有闲人研究其历史沿革，认真仔细的程度绝不亚于他们对自己艺术史的盘点，并且还成为大学的选修课。而北京一家号称“历史最悠久的鲁菜馆XXX”，却让我怀疑过人生。带着新西兰同行想体验中国饮食文化精髓，却吃了不下5盘纯肉油炸菜，就算是长着天然胸毛的外国人，两个回合也吃顶了。这个”历史最悠久“名号，显然是西太平洋大学授予的。
大董是王义均先生的弟子之一，因为勤奋加上眼界开阔，在鲁菜的菜式结构和经营方式上做了大胆的革新，成为本土餐饮界独占鳌头的明星。或许有一天，等我们不那么忙着“求发展”了，像 海参王 这样抱受传统的“不时尚餐厅”才能被大家珍惜和喜爱。
留住手艺
多年前北京最热闹的地方——大栅栏，汇聚了京城最著名的小吃，也代表了京城高端餐饮的发展水平。以爆肚冯为例，这家小店光绪年间开始营业，选料精，刀口准，火候恰当，佐料齐全——凑齐这四样可需要多年的功夫训练。
我不是北京人，吃爆肚儿完全是《雅舍谈吃》勾起的馋虫。梁实秋对北京小吃怅惘的深情，曾经让我二十多年前很冲动地跑到爆肚冯吃过一次。前些日子居然有机会采访爆肚冯当家老爷子冯广聚，当面听他讲过去的事情，白莲花般的云朵就在窗外。。。
曾发誓与祖传手艺绝缘的冯老爷子，目前是官方指定的“非遗”传承人。回顾自己的一生，读过高中的他，用了“造化弄人”四个字来评价。
三里河东三里河西
上世纪80年代，三里河附近应该是北京最像模像样的地方，临街整齐的住宅，精致绿化的街道，道路两旁经常刮着彩旗和不知什么国家的国旗。
曾经的“东富西贵”，现在已被拆迁地边缘化了，但 优越感还硬硬地在。附近吃饭约局的大多是 “国家工作人员”，谈业务肯定比吃东西重要，就餐环境和就餐风度还是讲究的。万一走错包间，你往往能看到很多气质相同的人，他们统一带着丝边眼镜，有领T恤束在西裤里，面带慈祥和坚毅，温文尔雅。。。。我太相信他们会是将来总理的人选。
机缘碰着师兄，请他来三里河吃饭。那天晚上，穿过面无表情的师兄，看着窗外满街乱跑的各地牌照，我悲欣交集：哇塞，不会是计划经济又要回来了吧？
台北一条街
叫台北一条街，不是因为在台湾，也不做台湾料理。而是因为在中央电视台的北侧，被同事们粗暴地约定俗成为现在这样。
以厨艺来讲，这边小店大多属于家常菜的路数，每家只能点三四样——厨师拿手的招牌。如果你好奇心重，多点了几样，只能自取其辱。和一位大连籍同事去东北菜馆，加了道“酸菜炒粉条”，结果后厨捣鼓半天，上来一道“蚂蚁上树”。这位大连籍同事十分上火，撸着袖子就进了厨房。老板娘菜做的一般，但口才绝对一流，同事前后来了几次就被训练成了著名主持人。
不一样的怀旧
干瘪的味蕾
拮据的年代，干瘪的味蕾，残酷的暴饮暴食渴望。。。大学时代的回忆，总是充斥着各种各样的事物。
广院食堂在高校食堂评比中是数一数二的，鱼香肉丝，辣子肉丁，明月肉，都是拿得出手的招牌菜。同学们吃腻了，开始从家乡带特色口味来调节了。
贵州同学，家里经常稍来肉丁辣椒酱，热馒头上抹上一点，或方便面里搁一勺，足以让食堂大师傅失业。北京同学每周带姥姥炒的榨菜肉丝，极咸，但到星期二永远是空瓶子。
有几个宿舍批发方便面，门上经常变换着“方便面售完”或是“酸奶来了”的告示。后来交易方式从饭票粮票不限变成只收现金，顾客们愤怒了，有一天，牌子就被改成“酸奶奶来了”。
田螺往事
在我眼里，饭馆分为两种：做菜的和做买卖的。重新装修后的陶然居显然属于后者。吃四川菜的地方，环境弄得优雅娴静，所有盘子小巧而精致，处处凸显“巴文化”。
那道我印象中充满豪放DNA的辣子田螺，也披上了文化的外衣，装在紫砂壶里，乖巧地聚一小撮立在转盘上。“真正的爆炒田螺，螺肉有强烈的弹性，咀嚼起来像是遭遇到了反抗，瞬间唤起你的征服欲，朵颐不止。”陶然居的螺肉，显然烧得过于绵软，更像奸尸。”
他乡滋味
其实这种大规模移民在1949年之后的中国有过很多次。那是个理想主义的时代，人们总是怀着满腔的热情，毅然决然地和自己的亲人诀别。
远离故乡，需要适应的不仅仅是陌生的生活环境，更重要的还有自己多年形成的味觉和肠胃分泌习惯。
最后的吴江路
吴江路东段，长不到一公里，大约二十年前，因为靠近南京路商业区，慢慢聚集人气，逐渐演变成一条堆满小餐馆的小吃一条街。
吴青饭馆虽小，人气绝对旺，在这家你可以看到吴江路上任意一家店的端来的菜，都不会遭白眼。沈宏非：由皮及馅讴歌过的生煎馒头。每桌上都有街坊邻居的主打菜，这需要多么宽阔的心胸呀？相信饭馆的大厨，每天都会在灶边咬牙切齿地怨天尤人。
上海这个国际化程度很高的城市，我亲耳听过一对公务员之间的谈话：“你这样是standard第，不这样就something wrong 啦。”
应该说，吴江路是低端消费的平民美食聚集地。所谓城市形象建设和草根饮食文化永远是一对天敌。
辑六 吮指之欢
连吃大骨棒这样从形式到内容都很彪悍的食物，还要带手套，吃完两手清白，多遗憾啊。
一人分饰两角
每个人在选择吃食都会扮演两个角色：本真的自己，吃饺子只吃馅，吃蟹只吃膏；而大多数请客吃饭的场合，还是要收敛而恭谦，社会属性战胜自然属性，往优雅里说叫“克己复礼”。朴实的大众给这种做派一个非常贴切的形容——装B。确实，你在扮演自己的B角。
可能对广西人来说不算地道，但糊弄北方人已经绰绰有余了。我经常在那兰酒楼宴请北方的客人，比如名菜螺蛳粉。其实，螺蛳粉只是用螺丝熬汤，舀到碗里几乎是见不到螺丝本尊的。领班无奈的说，“往螺蛳粉里加肉，都是首都客人的要求。”此谓“活要见螺，死要见蛳”。
请客总是这样，要找到大家口味上最大的公约数。而螺蛳粉经常因为“异味”不能在桌上出现。其实，异味和鲜香是那么的密不可分。
挑剔的幸福与烦恼
挑剔，是每一个美食城市的特点。在广州，南方报业的朋友们为了招待我，讨论就餐地点讨论得水火不容，引经据典加个人独到见解，洋洋洒洒能发表万字论文。晚饭辩论成了宵夜。。。。完全无视饥肠辘辘的我，可见太民主了效率就容易低下。但也正是这些挑剔的食客，才能催生出这么多美味吧。
跟着重庆地主，去一条叫不出名字的小街吃燃面，舌头还没打结就消灭了。随后，我又被推荐了这家的拳头产品“姜鸭面”，抹抹嘴，仰天看了下夜色，坚定地说，“必须再来一碗”。扑面而来的，是一片同情北京人的叹息。
出美味的地方，人总会有优越感。对付北方佬，成都随便一个饭馆都能把他打发得消消停停的。
重庆的小面馆，也是随便一处就能让人惊喜。在小店里聊面条，若聊得风生水起惹得老板看顺眼，还可能从砂锅里给你加两块小牛肉，“那感觉不亚于被皇上赏赐。。。。”
从此站起来了
日本人很安静，西服革履目不斜视，在拉面馆外的露天排队，竟也极其虔诚，仿佛等着活佛摸顶。我拿到眼前的这碗面，三下五除二就把肉，面，汤都解决了，起身再看旁边的日本人，讲究！他们总是放下面碗，在拿起筷子前，把领带松一下，再把下面一端塞进纽扣里面。开始吃面后，坐的笔直，所有对于面的赞美只能从表情丰富的脸上阅读到。
我很喜欢这样的场所，它抛除了一切和食物没有关联的环境、交谈、面子等等前戏，直奔食物的高潮而去。吃东西，能在路边摊就不去馆子里，能在大厅就别弄包房，能站着撸进去就别坐着往嘴里送。
网友评论