大排，上海人家餐桌上经常出现，尽管有不同做法，但“葱烤”是最经典的。 做一次至少可以吃上两顿：刚刚烧好配米饭吃，剩下的大排连着汤汁一起存好，隔天下一碗面放进去就是大排面， 比起点心店里的更美味且更经济。上海滩上有几家颇有名气的点心店以大排面著称，其中有一家门口永远停着满满一排出租车， 差头师傅们大多喜欢这家的面条，尤其是浓油赤酱的大排面。有一次，我打不到出租，灵机一动去那里守株待兔，等着差头师傅出来，果然得手。一边坐着车前往目的地，一边和师傅聊天，听师傅抹着油嘴夸了一会儿大排之后，话锋一转，说还是自家烧出来的最称心。于是，接下去的旅程就成了大排烹饪探讨会，目的地到了还依依不舍地讨论了一会儿才下车。
最近这段时间大门不出二门不迈，线上买菜全凭眼明手快，迟钝如我已经很久没有买上猪肉了，更不用说大排这种紧俏货。有几次在线上刚把大排放进购物车，还没过两秒，“嗖”地蒸发掉了。经朋友圈的好友们指点，今天早上一睁开眼就果断下手，总算抢到一份大排、一份五花肉、一份猪蹄，都是国产的，品牌也不错。虽说很多东西都是进口货更好，但是猪肉必须是国产的香。很多年前我在德国小住过几个月，虽说饭店里的烤猪手美味，可一到从市场买来猪肉自己做菜，那种肉质真是寡淡稀松，无论怎么烹饪都和国内的不一样。 前一阵一不小心在线上买了奥地利产的猪肉，吃了一半就倒掉，于是下定决心再也不买进口猪肉，绝对八字不合。
好不容易得来的大排原料，自然倍感珍惜：先是拿刀背在大排上横过来竖过去细细地敲，几乎快把肉敲断才放过，然后用少许盐、料酒、生抽、老抽、淀粉把肉拌匀，腌制了整整一个下午。身边很多朋友都添置了小美（多功能烹饪机器），我至今没有下手的一个重要原因是不喜欢精确标注配方，比如几克盐、几克油等等。我天生什么事都喜欢凭感觉，最爱中式菜谱中的“少许” － 盐少许、油少许、小火焖数时、大火爆炒数秒等等的字样深得我心，充分打开“眼耳鼻舌身意”去感受，才是一道美味最根本之所在。
平时我一般都用铁锅炒菜，考虑到大排腌制时用了淀粉，我还是小心翼翼地先把大排在不粘锅里煎了一下，然后在铁锅里放少许油，把小葱爆香，再把大排放在葱上面，加入适量水、添加少许老抽增色，煮开后改小火焖个把小时，汁水有点收干时加入适量白糖， 轻轻翻动数下即成。虽说葱的颜色不再碧绿，但是家常菜讲究的主要是味道，那葱吸足了肉汁，肉滲透葱香的滋味真是相得益彰，有时候颜值只能败给口味。
新鲜出锅的大排真是美味，唯一不足的是大排太瘦， 而且片得太薄，我理想中的大排要带一点肥肉，最好骨头缝里还残存骨髓。等哪天菜场自由了（自由地上菜场），一定要去肉摊买上一截大排，然后叫摊主片成心仪的厚度。 那一天应该不会太遥远吧？
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