淋面看着过瘾
……
新手朋友
哈哈哈
加油！
第383期
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请【看】原创视频，掌握详细做法
占度亚小山：闪耀金色光芒不难，难的是新手必砸_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
Key Points
01制作达克瓦兹蛋糕体
蛋白霜与粉类混拌即可。用四线打蛋头打发的蛋白霜，发泡效率低，会偏湿偏软，但比较容易和粉类混拌。
面糊表面需要撒两次糖粉，第一次的糖粉被吸收后，撒第二次即可。烤制后，蛋糕体表面会有一层脆皮。手指饼干也有这个做法。放凉后分切，分切尺寸小于模具底部尺寸。
02占度亚奶馅
这是一个英式奶馅与熔化巧克力混合成甘纳许的结构。要趁热灌模，否则甘纳许会变稠。
灌模的高度要控制好，最好定量加入，蛋糕体沾在奶馅即可。夹馅冻硬后使用。
03占度亚慕斯
同样是英式奶馅与巧克力混合为甘纳许，配料中加入葡萄糖糖浆和吉利丁，为了保湿和凝固。这份甘纳许降温到40℃就可以和湿性奶油霜混合了。
甘纳许中含有大量巧克力，如果降温太低，与低温的淡奶油混合时，巧克力就会发生凝固，无法形成流动的慕斯状态，对灌模不利。放入夹馅后，要将缝隙填满，表面抹平抹干净，才可冷冻。
04金色巧克力淋面
水、砂糖和葡萄糖糖浆先煮沸，离火后加入炼乳和吉利丁溶化，再趁热加入到牛奶巧克力中均质，最后加入金粉均质，降温后使用。
淋面有很多方式，这个配方成本比较贵，所以，我们用定量漏斗控制流量，比较节省。
淋面前，需要确保慕斯脱模，并在处于完全冻硬的状态中。淋面后，需要冷藏稳定，才能转移到纸托。转移很可能失误，请小心。总之，淋面看着不难，其实有很多小技巧，请见落甜精品课程《淋面》。
提醒：蛋糕体需要在冷藏回温中被奶馅浸润，口感才达到最佳
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