三道醋冰糖焖猪蹄

到山西大同买了一堆醋，今天就用最实惠的三道醋做个焖猪蹄，走你！

总共3步：

1. 买猪蹄
2. 猪蹄预处理
3. 正式开做

买猪蹄：
新鲜猪蹄两只（约500g），让市场/超市猪肉佬斩好（猪蹄中间横剖一刀，每一半再斩成2-3小块儿即可。猪肉佬知道怎么斩，只要告诉他每半斩几小块儿就行。）

猪蹄预处理：

1. 猪蹄飞水。烧开水后放猪蹄；再次沸腾后，等大量浮沫出现即可捞出猪蹄；立即冷水冲洗，然后用手搓表皮，带走表面浮沫及油脂，待猪蹄基本变凉，放入高压锅/压力电饭锅铺平。
2. 压猪蹄。锅中加水至刚没过猪蹄，加一瓶盖三道醋，一小把大红袍花椒（15-20粒，完全可以根据个人口味调整哈），拍好的两片稍厚的姜，一片陈皮（没有的话就不加咯，不过你会后悔的！），一瓣大料（是一瓣，不是一颗！也可以不加）
   本人用的是松下（啥型号？忘了......）压力电饭锅，豆/蹄筋档压力，15min。
   压完以后捞出猪蹄，立即冷水冲洗干净，顺便感受一下猪蹄的柔韧程度，觉得太韧了，后面正式做的时候多焖煮一会儿即可。

下面，正式开做！
准备拍好的1-2片稍厚的姜
大红袍花椒一小把（15-20粒，完全可以根据个人口味调整哈）
一片陈皮（掰成小瓣，没有的话就不加咯，不过加了会为口感的层次增色不少！）
三道醋、生抽各1/4小碗混合（根据个人口味）
冰糖两小块儿（总体积约2cm³，如果担心太甜，刚开始可以先放一小块儿，后面调味过程中适当增加即可）

大火热锅冷油，至3-4成热，放姜、冰糖，转小火（锅太热了关火都ok），至糖融化，放花椒，花椒微出香即可（注意随时观察糖的颜色，不要出过深焦糖色）；
转大火，放猪蹄，翻炒几下出香，立即倒入三道醋，拌炒一下，等汁水在锅中沸腾，开始变稠时加入陈皮，盖锅盖焖。
中间不时翻一下猪蹄，不要粘底了。顺便尝一下味道，根据个人口味加盐补糖。

最后大火收汁，出锅装碟。

回答几个问题：

1. 为什么冷水冲？
   这种处理方法很常见，热的食材被冷水激一激，更加爽滑（对于有胶质的猪皮、鸡皮等效果更明显！）
2. 压猪蹄的时候放醋？
   也是常见手法，包括加入陈皮等，一方面使食材更快软化，另一方面去膻增香，提味增鲜！说的口水都留了！！！放花椒主要起去膻增香的作用。
3. 为什么放冰糖？
   使口感更加丰腴，口味更上一个层次。

流口水了，有木有！！！可惜当时忘记拍照了😅