法餐2：正宗法餐礼仪

【旅行礼仪系列】正宗法餐礼仪

文编：枫儿

昨天我们分享了《传统英式下午茶礼仪》【旅行礼仪系列】传统英式下午茶礼仪 - 简书

今天我们分享一下正宗法餐礼仪。

法式全餐，又叫做Fine Dinning，表示追求极致体验、完美口感的用餐过程。它有着严格的用餐礼仪，细化到点滴的用餐流程，加上遵循俄式上菜法service à la russe，撤上用完的一道再上一道，导致一套正规的法式全餐需要4个小时以上，就算简化流程，也须2到3个小时。

法餐沿革历史：

公元前27～476年，法国还处于奴隶社会（也就是荒蛮之地啦），西罗马帝国统治了环地中海的大部分区域（安敦尼王朝皇帝图拉真在位时，罗马帝国达到极盛，经济空前繁荣，疆域也达到最大：西起西班牙、高卢与不列颠，东到幼发拉底河上游，南至非洲北部，北达莱茵河与多瑙河一带，地中海成为帝国的内海），当时生活在现今法国一带的人，被称为“高卢蛮人”。so，实际上欧洲的文明是罗马帝国缔造的，so，罗马的饮食习惯和餐饮文化就留下了深深烙印，比如法餐中比较大众皆知的烤蜗牛、生蚝、红酒都是罗马统治下的产物。

法国作为一个民族国家，最早也只能追溯到查理曼大帝的法兰克帝国实际上是出现在公元5世纪法兰克人征服高卢，建立法兰克王国。而真正确立民族认同，建立近代国家则是通过英法百年战争（1337年-1453年，英国人占领法国领土，法国人民开始誓死捍卫领土，这期间，英国文化当然也就入侵了法国咯）。

到了文艺复兴后中央集权君主专制时期，法餐才真正意义上有了辉煌的开端，不过这都要拜意大利所赐。富可敌国的美第奇家族出了两位法国皇后，其中一位就是凯瑟琳。她嫁给亨利二世的时候，带来的嫁妆不是金银财宝，而是随从的几十个意大利御厨和数不尽的精美餐具。

这些意大利的先进食材让法国人啧啧称奇，至今仍在法餐中见其身影，比如松露、肉冻、小牛胸腺、朝鲜蓟、芦笋、梭形肉丸、冰淇淋。凯瑟琳并不是跟文成公主那样带着文化交流的远大理想来的，只是因为怕吃不惯。

亨利王子看着操着意大利口音的凯瑟琳王后内心满满的os，看着凯瑟琳吃饭用叉子（我擦，这不是铲地的么！），他就更觉得皇后是个矫情逼。所以不太待见皇后，公然与比自己大20岁情妇出双入对。

不过凯瑟琳皇后还是靠生孩子巩固了自己的地位，成为太后，先后扶植了自己的三个儿子相继做了国王，孝庄在世有木有。然后餐桌礼仪就全盘意化了，刀叉代替了手抓。

法餐真正的发展是法国大革命之后。贵族逃亡导致大量名厨流浪民间，而法国已经形成了一大批有经济实力和文化教养的资产阶级，他们不再推崇像贵族一样养私厨，而是去高雅的餐厅吃饭，于是流落民间的贵族大厨纷纷开启了餐厅，更多的人得以享用到贵族般精致的法餐。此外，印刷业的发展（普及烹饪方法）、运输业发展、工业革命、冰箱、天然气的发明，都催生了布尔乔亚饮食文化。法国人享受小资生活，爱好精致美食的形象由此树立

so——————其实法餐是个文化融合 的产物。

以上是历史背景，毕竟一个餐饮文化是寄托在国家历史地理文化上的。

法餐历史上不得不知的三个重要人物：

（1）美第奇的凯瑟琳：是她引入了先进的饮食习惯和食材。

（2）法国厨神艾斯考菲尔 Escoffier。（感兴趣可以自行百度，我只能说，是他创造一直流行到现在的正统西餐文化，比如改法国乡土菜为高级料理、发明点菜菜单、摆盘方式、推崇当今使用的俄式上菜法，扩充卡汉姆发明的四大酱汁为五大酱汁，这一原则保持至今。包括：“Sauce Béchamel, Sauce Velouté, Sauce Espagnole, Sauce Hollandaise, Sauce Tomate”，所以丽思卡尔顿的餐饮之正点也是因为他啦，因为他是创始人）

（3）chef——Prosper Montagne。（直接改变了大厨的社会地位，出版烹饪索引词典《Larousse Gastronomique》，可以称为厨神了）

就是他们，奠定了当代法餐基础。

一个小冷门：

最原始的法国上菜方式其实是和中国一样的，吃了的菜不拿下去，而是把菜分门别类放在餐桌上——service à la francaise（法式上菜法）。那么吃一道撤一道的上菜法叫什么呢？？俄式上菜法。

吃饭，主要还是吃的文化，历史沿革搞明白了，就不那么神秘了，下面开始正式介绍菜式、吃法、礼仪。

（一）正式法餐包含

* Welcome drink 餐前酒

* Snacks 开胃小点

* Appetizer 前菜

* Soup 汤

* Main Course 主菜

* Dessert 甜点

* Cafe 咖啡

* After dinner drink 餐后酒

1）Welcome drink /餐前酒

♠ 餐前酒一般为香槟或气泡酒，一律放在恒温的酒柜中收藏。在上第一道菜之前，侍应生会将酒瓶取出，展示给点酒的一方，待顾客确认之后，侍应生将打开瓶塞，为点酒方倒出一杯用于尝试味道。经过确认之后，以女士优先为标准，为顾客倒酒。（侍应生抜瓶塞一定不能发出过大的响声，这里很考验开酒的手劲）

♠ 香槟杯和其他几个杯子的不同在于，为了保持香槟的口感，一定要使用冻杯，也就是从冰箱里拿出的杯子。喝了一杯香槟酒，你胃口大开，是上菜的时候了。

3）Appetizer /前菜

♠ 家常菜中的前菜大多是沙拉、汤和肉酱等。但在高级料理中，前菜其实是重头戏，想象力和创意层出不穷，不同餐厅极少重复。常见各种海鲜，也会出现小份的意面，突出一个分量少。

4）Soup/汤♠ 美味的法式汤类，有浓浓的肉汤、清淡的蔬菜汤和鲜美的海鲜汤。如果汤太热不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然凉下来再喝。5）Main Course主菜

♠ 正餐中的重头戏，往往是最夯实、最贴心、最复杂的菜，直接决定了餐食的成败。

♠ 主菜主要以肉类、海鲜为主。鱼类大多包括煎鲈鱼、煎三文鱼、龙虾以及蟹类，做法大多为白汁勾芡或以白葡萄酒，白兰地等蒸煮，口味比较清新，适合轻饮食的客人。如果主菜选择了鱼类，则可以搭配白葡萄酒食用。而肉类则包括鸡肉，羊肉，牛排，猪肉，鸭胸等各式肉类，做法多为煎烤，佐以红酒或肉汁调制的酱料，如果主菜选择了肉类，则可以搭配红葡萄酒，鸡鸭肉可搭配勃艮第的新酒，而牛肉羊肉等则可以选择波尔多的陈酒，不同的酒类搭配对于主菜的鲜美程度来说也是很重要的一个影响因素。

♠ 主菜上场前，你需要喝一杯清水或柠檬水，去掉嘴里的味道，等待主菜对味蕾的冲击。

♠ 切忌进餐速度过快，大口吞咽食物不仅影响健康，也是失礼的表现。如果你是同他人共同进餐，那么要注意进餐的速度和大家保持一致。

小tip：红 / 白酒基本会在汤与主菜之间端上。如前菜部分菜式与主菜同类，可在上前菜时端上。

6）Dessert/甜点

♠ 法语中甜点“Dessert”一词由“Desservir”演变而来，译为“清理餐桌”。法式甜点有着鲜明的特色：轻盈而蓬松，比如经过打发、与大量空气结合而制作成的蛋白饼和慕斯；层次丰富，比如多层酥皮组合而成的千层派和国王饼；酥脆可口，因为加入了大量黄油，比如令人回味无穷的法式布蕾和奶油泡芙。

♠ 甜点搭配则以贵腐型的甜白酒或一般的甜白酒为最佳选择。

7）Cafe/咖啡

♠ 饮品的种类选择虽然多，但在正餐结束时，一般都会奉以咖啡或红茶。

8）After dinner drink/餐后酒

♠ 餐后饮消化酒，其酒精浓度比开胃酒更高一点。男士一般点一杯干邑酒作为完美的用餐句点。

（二）就餐礼仪

（1）穿着：简约大方的正式服装，运动装、休闲装、性感装等就请换一换再去吧。

（2）入座：

一些有名的高档餐馆最好提前预约，否则会遇到排队或者客满的情况时常发生。一般都可以进行电话预约，不少餐厅还可以在网上预约。预约的时候记得说明人数时间，理想位置，室内室外，是否抽烟。

一般酒店餐厅或比较高级的餐厅会有服务员或专门的领位员会为你开门。

如果没有服务生，男士们请记住一定去开门请女士进入，然后请女士走在前面。进去之后如果没有服务生过来千万不要自己冲到大厅里找位置，耐心在门口等等，或和服务生示个意，服务生会过来询问你是否预定，会领着你到合适的座位上。

Ladies，这时别急着自己慌忙入座！因为领位者一般会替女士们扶座椅入座。

女士也不要随便就坐下，入座这个动作很讲究哦，最得体的是从座位左侧入座，当椅子被拉开后，你在桌子前站直，领位者会把椅子推进来，你腿弯碰到后面椅子时候，你就可以坐下来了。

家宴晚宴篇：

入场前经过迎宾处，大家可以在座位表上找到自己的名字，按照作为就坐。但如果没有座位表怎么办呢？可以随便坐吗？

西餐通常的就坐方式遵循三个原则：

1.一男一女间隔开

2.伴侣拆散坐

3.男主人右手边坐的是女vip，女主人右手边坐的是男vi

（3）点餐

去餐厅就餐需要点餐，第一次容易蒙圈，其实也不难，因为现在的餐牌都是经过大厨设定的。

刚推行法餐的时候，很多英国贵族也不会点餐，经常点一堆肉，然后没有蔬菜。。。呃呃。。。所以上面提到的那个 Escoffier才发明“套餐”（也就是餐点组合）。然后就有“Dégustation menu”，现在去任何法餐餐厅都会看到的菜排，按照从前往后的顺序各点一个就行了，后面奉送标准菜排的中文翻译。

（4）用餐礼仪

餐具篇：

这个容易让第一次吃法餐的人发晕，很怕出错。

因为法餐的餐具十分考究，几乎每一个餐具都有它专属的用途。

法餐的餐具摆放按照盘子居中，左叉右刀，由外向里按照上菜顺序依次摆放。

液体在右边，固体在左边。水杯从右到左依次是水杯，白酒杯，红酒杯。（入口的酒水需要与菜品搭配，所以杯子同样是按照上菜顺序摆放。）详见下图：

餐前预备篇：

餐巾的放法，一般刚去的时候盘子上有个餐巾，就餐开始前拿起来如下图，注意不要放在餐盘底下，也不要挂在脖子上。

正式就餐：

就坐，铺好餐巾后，就要开吃了。

正式开始进餐前有一句套话：“Bon appétit！”，就像日本人会说：我开动了一样，意思是祝你有个好胃口！表示礼貌和示意。如果是去人家家里进餐，由女主人说这句话，如果是在餐厅，一般由邀请方讲。

1.酒

酒文化的精深这里没有办法用小篇幅写。就讲讲酒杯好了。

桌面通常会在靠近右手边放3-4个杯子，呈45度角摆放。

右下角最靠近你右手的是起泡酒杯，高而瘦的杯型方便大家观赏气泡上升的样子。

稍稍远一些的第二个杯子，是喝白葡萄酒的，它不同于起泡酒杯，是我们常见的形状。

再远一些的第三个杯子是红酒杯，它形状类似白葡萄酒杯（当然具体形状也不是绝对的，取决于主人的爱好，这里说的是一般情况），但稍高大一些。

离你右手最远的杯子则是水杯，它也是最高最大的。在换酒，换菜时饮水漱口，可以帮助更好品尝酒菜滋味。

2.面包

面包有时候会放在左手的小盘子里，有时候会放在大框子里需要自己挑选。如果筐子离你太远，千万不要起身弯腰去够，请靠近面包的人帮你递过来就行了（同理还有盐和胡椒的瓶子）。吃面包用手掰，掰成没一口可以吃完的分量，再用面包盘上的黄油刀刮一点黄油往上抹就行了。

3.前菜

前菜有时是沙拉，大块的蔬菜一口包进去不美观，需要切切切。在西餐桌子上怎么切东西，我会在后面讲主菜和肉类的时候详细说。

顺带一提，大家看到了桌上摆着那么多叉勺肯定觉得很烦，该怎么用呢？左叉右刀，这我就不赘述了。摆在左右的，通常从外往内用就好了，摆在盘子上方的叉勺是用来吃甜点的，最后使用。由于叉勺的内外顺序是主人按照上菜顺序已经调过的了，按照顺序一道菜使用一对，就不会出错了。

有时候我们要谈话或者上厕所，需要将餐具稍稍放下，应该怎么放呢？如下图左，摆成一个八字，服务员就知道不要收掉。而吃完这盘菜需要服务员收碗时，则摆成下图右，刀叉柄朝5点方向。

而法式和英式的礼仪在这里又有不同，法国更喜欢在餐间将餐具倒过来放（如上图），方便大家观赏银器背后的花纹。

4.汤

无论是西餐还是中餐，都要注意一个点，永远不要低头去够桌上的汤。要把勺子举到与不低头情况下的嘴同高，将汤送入。

怎么舀汤呢？勺子由内向外是英式舀汤的方法，勺子由外向内是法式的。如下图，左为英式，右为法式：

汤剩下一个底了怎么办呢？这一点英法的礼仪又不同了，英国是将碗的内侧抬起，碗朝着外面倾斜，汤聚在碗的外侧，再用勺子去盛。法式相反，将汤碗外侧抬起，汤汇聚在碗内侧，再用勺子去刮。但无论如何，端起不带把的汤碗对嘴喝是万万不可以的。

特别提一下棘手的酥皮汤，如果你不想吃外面那一层酥皮，就直接用勺子把酥皮戳开一个洞，舀下面的汤就好啦。但如果你想吃酥皮的话，可以用小刀沿着碗沿刮下来，将酥皮放在盘子里，和面包一样，用手掰成一小块一小块吃就行了。

5.主菜

海鲜：叉子通常是四个齿的，而吃海鲜的叉子会是三个齿，且微微向上翘起。鱼肉易碎，如果连特制的叉子也无法将其盛起，就用勺子帮忙吧。如果鱼带骨，吃完一面不要翻，将骨头剔除，再吃剩下的。吃生蚝，龙虾，田螺等，都会有自己特别的工具，按照顺序使用就好。

肉类：这里涉及到切。通常我们将叉子叉在肉上，刀靠近叉子轻轻切肉，

这样可以防止食物移动。一般来说，从肉的左边开始，往右切，肉的大小适宜一口吃下。

注意：吃法餐不要用美式切肉法。。

左边的美式礼仪，先将一整块肉全切成一小块一小块，左右手在盘子上方换餐具，放下刀子，右手拿叉，将一盘碎肉叉着吃。

右边比较传统算是欧式，切一块吃一块，依旧左叉右刀。若牛肉有骨，需要沿着骨头切。

如果吃鸡，有细小的骨头需要吐出来，千万不要直接吐到桌上。把餐巾打开，手拿着遮挡住嘴，叉子伸到嘴边，将骨头吐到叉子上。再将叉子上的骨头放入碟子靠自己的那一边。

6.甜点

甜点用盘子上方的叉勺，叉子用来叉水果，勺用来吃布丁类的软食物。有时候遇到了水果块头太大无法一口吞下的情况，也可以用勺代替刀，帮助切一下再吃。

7.cheese board

用随着cheese board端来的刀切cheese，将它放在一起端来的饼干上，直接用手拿着

吃。

餐后：

茶、咖啡、酒都ok

其他小的细节tips:

（1）即使看到别人使用餐具有错误不要去提醒，自己错了也用不着公开道歉。这是法国人最伟大的礼仪：从来不公开“揭穿”。

（2）法国人非常注重礼仪教养，所以切记不要打响指来叫侍者，这个非常不礼貌。也别大喊服务生，在整个用餐过程中，需要什么你就给服务生一个指示。他只要收到指示就会知道您有需要的这个讯息。

（3）用餐的时候保持手在桌上可见位置。

（4）吃沙拉的时候如果遇到大的叶子不要用刀割，叠起来吃很优雅哦。也不要大口吞咽食物，大声嚼食物，这是非常失礼的。

（5）在法餐里，催促客人也是一个很不好而且粗鲁的行为，所以法餐节奏都很慢，由侍者偷偷看着你来控制速度。

（6)想结帐离开的时候，也是和服务生举手示意就好了，法语会说“L’addition, S’il vous plat.”（请结帐），服务生会把账单放在一个夹子或者和名片一块儿夹着放在桌子上。等你确认完了，再和服务生示意付款。

 (7)如果你很满意整一个用餐的服务，记得留小费在账单的夹子或者盘子里。

 (8)当你离开时，别忘了店员都会相互道谢再见，这是一个很重要的一个举动，不止是在人人平等的层面上，更是意味着互相的尊重，互相的谢意。

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题外话：

在法餐还没发明的时候，同期中国—秦朝。光面食就有发酵的、不发酵的，包馅儿不包馅儿的，煮、蒸、烤、烙、炸一应俱全，不知道要强到哪里去了。其实中国餐的吃法、礼仪讲究更多，法餐跟中餐比就是lowlow啦。�

so ，小伙伴一定要在心理上消除对法餐的崇拜（题外话）