看谱说菜—软溜鱼扇

我以前一直认为软溜这个技法一直像西湖醋鱼那样不过油，用水汆成最后勾芡出锅。后来确认软溜也可以过油。

这道菜最简单的版本就是这本1958年出的菜谱了。这道菜现在的做法要比菜谱记载的复杂和讲究得多。

有一说这道菜来源于河南，从主料的选择可以看到，使用鲤鱼本是河南的长项。到了天津，除了选择河鱼以外，还可以使用黄鱼做这道菜。这道菜从原材料上讲就高级多了。

菜谱上所讲鱼片直接炸制，现在要在鱼片上挂糊。糊分全蛋糊和蛋黄糊，也分单面挂糊和双面挂糊。天津赵嘉祥大师单面挂蛋黄糊煎炸后回锅收㸆，最后大翻勺出锅最为漂亮。