羊肉泡馍

   我出生在西安，说起西安的风土人情，风味小吃，历史变迁，街头巷尾的轶事，一直是有着深刻的感情，这些年来，总是在外地奔波的时间较多，长时间不回西安心中最想吃的，总是那一碗地道的羊肉泡馍。

   常去那家庙后街泡馍馆，时间久了，成了那里的常客，我喜欢那里极其简单的布置，很老的桌椅板凳，很老的房子，房檐上露出快腐朽的椽子。几乎是固定的一批常客，主人极其简单的招呼，来了，坐，不会再有多余的话。

   交钱，自己拿碗，每个碗里有两个饼，饭量大的可以在要一个。西安人叫它坨坨馍，实际就是烧饼。关于坨坨馍名字来历，据回族的朋友讲，源于阿拉伯语对烧饼的称呼为“托尔姆”（音译）.后来被西安人叫顺了，就叫坨坨馍。不是地道的老西安，恐怕不知道这个典故呢。

   饼子要自己掰，掰的越小越好，但也不是没有原则的小，最好是大小如黄豆，且不能有渣，因为如果有渣汤煮出来会很糊，这样就不好吃了。据我平时和老一辈的食客们聊天得知，早年属于大腕级的吃客，随身带一个很小的簸箩，掰完以后，用箩过一遍，以达到去渣的目的，这当然是属于对泡馍质量追求完美的食客，现在听来竟有些不可思议了。吃泡馍不是个着急的事儿。最好是心平气和的，悠悠闲闲的在说笑闲聊中完成。

接下来就要交给厨师来做了，有一个专门负责配料的师傅，用极其简单的方言问你“肥瘦儿？”意思问你肉要肥点的还是瘦点的，一般比较专业的回答是“肥瘦！”意思就是都来一点，这都是用西安的方言来一问一答，非常的简洁明了。

下来厨师切好了肉，抓一把粉丝，一把切好的蒜苗，一点点黄花木耳一起放到碗里，就算配好了一碗，下来还要问你一句“汤多少”？这里面的学问可就大了，需要汤多的泡馍很专业的叫法是“ 水围屯”或者“水漫金山”如果是需要汤少的叫“干拌儿”或者叫“口汤”这是根据食客们的需要了。如果是不常吃的，就干脆说汤多或者汤少就可以了。

下来煮汤的过程看似简单，实则讲究也是很多的，厨师从炉旁的大锅里很迅速的舀出一份汤倒入炒锅中，这种汤是用上好的牛羊肉加各种作料煮成，泡馍味道的好坏全部决定于此了，如果馍掰的很小，汤味全能融入馍中，口感就十分的到位，如果馍掰的很大块，汤味不能入内，那么再好的汤料也无能为力了。

煮的过程至少要翻勺两三次，经验老道的厨师能根据客人掰的馍的大小来调整时间的长短和火候的掌握，使每一碗的泡馍口味一致，最后淋入花油和明油起锅，花油就是用牛羊的骨髓熬制油很重的一种汤，这道花油起着画龙点睛的作用，明油就是香油，也是进一步的提高口味之用，

这样一碗泡馍就做好了，送到你的手里，看上去就很诱人，另外配上辣椒酱和香菜，糖蒜是必不可少的，这样的一套色香味俱全让人胃口大开，吃时加入香菜，辣椒酱，吃泡馍的时候不可以搅拌，只可以用筷子徐徐从表层由外向内侧拨最后送入口中，入口一定细嚼慢咽，仔细的品味肉味鲜香肥美，馍颗颗入味，汤浓香扑鼻吃完以后浑身冒汗畅快淋漓。

   出门的时间久了，常常想起它，每次回到西安，别的先不说，先去吃上一碗，才感觉到是真正的回家了，泡馍这种食品，最早是作为一种早点出现的，据说早期西安的出苦力的民工，每天早晨热气腾腾吃上一碗，全天都不用吃饭，又顶饥又省钱。直到现在，西安的很多专业泡馍馆，一般都是营业到中午就关门了。至于老孙家，同盛祥那是国营级大店，当另当别论了。

      的确，泡馍看似平淡，简单，一说每个人都会做，实际要做好了还真是不容易，正如西安人的性格一样，非常简单，一就是一二就是二，但是当你了解了西安人的性格以后，你会发现他们的性格里蕴含着丰富的情感，执著善良质朴，一如一碗羊肉泡馍，让你上瘾之后，再也难以舍弃了。

   这几年以来，不管我走到哪里，品尝了很多城市的当地名吃，最难忘的就是那一碗羊肉泡馍。我想我这辈子是忘不了它了