糖霜抹面(圆柱体抹面)的一点点总结
圆柱体抹面分三个部分:顶部,侧面,垫板
糖霜:抹面的糖霜状态要适当,太软,侧面抹好以后放置过程中重力运用容易在底部形成堆积。糖霜过硬,抹面显得粗糙。什么样的状态是最适合的,我现在还没有完全掌握,要注意糖霜的光泽度,光泽度越明亮,糖霜越软。糖霜打成尖峰状态,加水调整至介于尖峰和软尖峰之间。
顶部抹面抹面:因为练习使用的是假体,重量比较轻,表面抹好,最后用不锈钢尺刮的时候,蛋糕就会跟着尺子移动。一直没找到解决的方法。层次采用了淋面法。糖霜状态10秒流平。淋面细腻,光泽度好。
侧面抹面:侧面跟奶油抹面一样,最后一遍用不锈钢刮板刮平。刮的时候会形成接头,我也没找到解决的方法。
肥裘说:两次用的蛋糕假体都是直角,都是先淋面,两次淋面结束再抹侧面。这样做的结果是直角不直。下次考虑先抹侧面,最后淋面,理论上可以解决直角不直的问题。如果糖霜偏硬,刮板过后会起毛,可以用潮湿的笔来轻轻按一下,可以有效解决起毛问题。蛋糕垫板用淋面会比较厚,也可以抹面,最后一遍用刮板可以处理的很平,缺点是会有接头。
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