上海熏鱼

上海熏鱼

上海熏鱼那可是一道非常著名上海本帮菜，每到年末岁尾，家家户户的大人们都会精心的筹划这个年夜饭的菜单，里面都少不了那个令人念念不忘的熏鱼。我家虽然住在北方的一座小城，但是母亲每年准备的年夜饭却是地地道道的上海本帮菜，自然也就少不了熏鱼这个冷盆，那也是我们兄妹心心念念的好味道，每一口熏鱼都是记忆与舌尖的双重拥抱，如臻化境，妙不可言。

然而上海的熏鱼并不是熏烤出来的，其做法和熏烤也毫无关系。严谨的讲，上海本帮熏鱼并不是真正意义上的熏鱼，所谓熏鱼都没有任何一点“熏”的工艺。可为什么又会叫熏鱼呢，我也曾问过一些人，他们都说熏鱼出现在上海本帮菜里也有快两百年的历史了，虽然没有熏烤的过程，但是其外表形与色以及口味都及其相似熏烤的样子，便习惯的称之为熏鱼了。上海熏鱼酥松、鲜香、咸甜、味浓，已经成为上海地方老百姓最喜欢的特色菜肴之一。

我家里做熏鱼现在一般都是用草鱼，过去母亲说做熏鱼要用乌青鱼，青鱼是肉食性的鱼类，其肉质较紧实，但是如今塘里养殖的都是草鱼，以水草和藻类为食物，相比较而言，草鱼肉质稍微粗糙一些，我们这里的市场上常常是草青不分，所以现在基本上都是用草鱼来做熏鱼了。做熏鱼的一般以三到五斤的草鱼为好，这样大小的鱼最肥最嫩，切开来大小形状也更好看。

烧熏鱼要选择大鱼的中段，去掉头尾，垂直于脊骨下刀，切成厚度大约1.5厘米的U型厚片，也有人喜欢将于沿脊骨将于剖开一分为二然后再切成C形。切出来的鱼片要在第一时间加入黄酒、姜汁浸渍，为了去腥、入味。要入味的就看个人的口味了，有人加酱油和盐，我家一般还要适当的加糖。

熏鱼的灵魂调料是酱汁，这并没有什么标准配方，各家都有自己的喜好。母亲熬制熏鱼酱汁的配料相对简单，主要就是八角，桂皮，陈皮，花椒等，家里制作熏鱼自己吃，每次用量并不会太多，加入适量的水，并加入黄酒，酱油，白糖等，小火熬制约半小时，酱汁浓稠，捞出料渣，晾凉后备用。我家喜欢甜一点，放糖就多一些。

鱼块浸泡去腥入味后即可开始入锅油炸，注意入锅的鱼块不要翻动，否则鱼块很容易破碎，让鱼块定形后，用小火炸至表面金黄捞出，浸入熏鱼酱汁中浸泡几分钟就可以装盘了。它外酥里嫩、色泽红亮，甜甜的、咸咸的，酱汁口感醇厚、层次丰富，鱼块外皮香酥，里面的鱼肉却是鲜嫩得汁水四溢，实在是好吃的不得了。

上世纪八十年代改革开放初期，我妹妹和妹夫开了一家日本料理小店，其实在我们一个北方四线小城的人哪里懂什么是日本料理，只是借着那时候热播的日本影视剧的热潮，赶点时髦。店里缺少一点风味独特的小菜，就把我们家里的熏鱼搬到了店里。鱼用的是最普通的鲢鱼，方法是妹妹从妈妈那里学的，酱汁是母亲亲自为他们调配熬出来的，那个熏鱼成了店里最受欢迎的招牌菜，不少人除了堂吃，还会打包回家，供不应求。

上海熏鱼是一道传统名菜，色香味俱佳，可是我却从来也没有在上海的饭店里吃过，据说不同的饭店所做的熏鱼也会各有特色，我记忆里的是母亲做出来味道，现在每到过年，我也会像母亲当年那样，做上一道上海熏鱼，在我们家里的年夜饭里一定会有一盘上海熏鱼。