盐在烹饪中占据一个非常重要的地位，在许多料理中，盐是不可或缺的。然而，盐的作用不单单是为了增加咸味，它还有其它用途。
熬制高汤时，加盐的时机很重要。在开始熬制高汤的时候加盐，盐的钠离子和氯离子可以促使食物的味道释放到汤里。但是，如果这个高汤需要熬制很久，最终食物的味道也会释放到汤里。换句话说，加盐时间的早晚可以缩短高汤熬制的时间。
在煎烤食物时，盐的作用也是很关键的，并不是单单为了让食物有味道，而是让食物受热均匀。通常情况下，我们煎食物时，会遇到食物外层容易煎熟，可是食物里面哪怕是外面煎焦了也不见得熟。因为肉是不良导热体。那么在煎肉类食物时，比如鸡肉，鱼肉时，我们可以在食物表层涂上一层盐巴，要是是鱼的话，在鱼鳍上沾盐巴。氯化钠的熔点高达801度，它会把热量传到食物内层，且能保护外层不煎至太焦。而对于鸡胸肉的处理方式是该用盐水。在做香煎鸡胸肉前，先用盐水浸泡鸡胸肉一段时间，然后沥干粘粉（面粉），放在煎锅上煎，这样既能保证鸡肉内外煎熟也能锁住鸡肉的汁。
鸡胸肉.jpg
但是在煎牛排时，就不一样了。牛肉有两种蛋白，一种是肌球蛋白，这种蛋白在50度以上就会开始熟，这种蛋白的口感也好吃；另一种是肌动蛋白，在60度以上开始熟，这种蛋白的口感不怎么讨人欢喜，就是我们通常所说的“柴”。那么，我们在烹饪牛肉时就要注意温度控制在50-60度之间，然而细菌大量繁殖的温度是在5-55度之间，所以最佳的牛肉烹饪温度是55-60之间。但是，在煎牛排的时候，牛排本身比较厚，外层温度要是在60度左右，是不能让内层煎至我们想要的温度。那么，可以先将外层煎至120度，此时外层牛肉发生梅纳反应，肉香就会出现，然后将牛肉移至碟子上让其冷却20分钟，这时外层牛肉的温度传至内层，使内层的温度在50-60之间。最后，再将牛排煎多一会就可以了。
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