草草啖盐说蜜
——谈古今风味，说天地美食
一、五德鸡
年夜饭上一定要吃鸡，吃鸡大吉大利！
这是今人的说法，直白。
而古人则认为鸡有五德。
《韩诗外传》是这样文绉绉地描写一只鸡：
君独不见夫鸡乎？
头戴冠者，文也；
足博距者，武也；
敌在前敢斗者，勇也；
见食相呼者，仁也；
守夜不失时者，信也。
因此，文、武、勇、仁、信，被称为鸡的“五德”。
文、武、勇、仁、信！
这说的是一只鸡。
头戴冠者，气宇轩昂，文质彬彬，这是一只鸡文人的形象。
足博距者，如鹰爪般的脚指头，自带武器，这是武士的形象。
敌在前敢斗者，从不惧怕危险，首当其冲，这是勇敢的表现。
而有吃的，一定招呼大伙一起享用，绝不独食，这是仁义。
清晨啼鸣，更是守时守约，这是诚信。
这确定是一只鸡的品行。
而大年三十团聚的时候，宣扬一只鸡的五德，实在是一件很有意义的事情。
二、泉州鸡
都说广东人擅吃鸡，白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、黄焖鸡......，简直吃出了花样。
而泉州人对于鸡的感情，并非都在吃上面，其延伸了“五德”的范畴，加以了更多有实质的意义。
泉州人结婚，要用一对公鸡母鸡来做“娶路鸡”，鸡的地位很高。
泉州人的婚宴，一定要有一只全鸡。
鸡亮相的时候，“新娘见鸡飞”，新郎官要领着新娘到每一桌去敬酒，同时用筷子剔鸡，没有“剔鸡”的动作，敬酒就不完美。
新婚的第一个元宵节，娘家要送公鸡灯与莲花灯，公鸡代表男丁，莲花代表女孩。
你看，泉州人是不是赋予了一只鸡很多的涵义？
三、葱烧鸡
但泉州人还是很会吃鸡的，比如葱烧鸡。
网络上有很多人做葱烧鸡，都不是泉州味。
他们认为有一堆葱花加持，就能完成葱烧鸡的美味，错了。
泉州的葱烧鸡做得很讲究。
鸡要先腌制，然后油炸，即入味又离骨，软烂香滑。
葱要一大把，少了就不是那味。而葱也要先油炸，炸出葱香味，炸得酥脆，才配得上一只鸡的美味。
调味汁和干货都要有，干货一般都是山珍海味，比如香菇和虾米，你也可以用别的来更替。
最后是蒸，将单独调配的各个单元——炸鸡炸葱与料汁，一起做一个大融合，出来的味道，可以冠绝所有的鸡。
所以这道菜，曾经是泉州人宴席上的常客，也是我家年夜饭的标配，今天分享给各位——
一起来吃泉州鸡！
葱烧鸡
一、准备食材：
1、主食材：
农家鸡1只
香葱1大把
蒜头1颗
香菇虾米若干
2、腌制：
老抽20ml
3、料汁：
生抽15ml、老抽10ml、蚝油15g、白糖15g、香醋10ml、料酒30ml、淀粉20g、清水100g等
4、香料：
八角桂皮等
二、操作过程：
1、腌制：
用老抽给鸡上色并入味；
腌制2小时。
2、调料汁：
生抽老抽蚝油白糖香醋料酒淀粉一起放入调味碗中；
搅拌均匀后倒入清水待用。
3、清洗：
香葱去须清洗干净，蒜头剥皮。
4、油炸：
起锅烧油，油温6成；
炸鸡，两面炸金黄；
再炸葱，放入蒜一起炸；
再放入八角桂皮等香料一起炸；
放入香菇虾米等干货一起炸；
葱炸至酥脆捞出。
5、熬料汁：
锅中留底油，放入调味汁，快速搅匀成浓稠状的料汁。
6、蒸：
炸鸡背朝下放入大碗中；
上面覆盖着炸葱；
再将料汁淋入；
封上保鲜膜，扎孔排气；
放入蒸锅中，水开后蒸1个半小时。
7、摆盘：
出锅后先倒出汤汁；
再倒扣装盘；
再将原汤汁淋入其中。
泉州特色美味——葱烧鸡，完美收工！
这道菜寓意很美好——
吃葱，聪明绝顶！
吃鸡，大吉大利！
年夜饭都造起来吧！
草草啖盐说蜜——
谈三餐美食，讲四方风情。
部分图源网络，如侵权，请告删。
原创文章，请多多支持！
网友评论